1 范圍
本文件規(guī)定了現(xiàn)制奶茶原輔材料要求、操作工藝流程、操作技術(shù)要點(diǎn)、操作過程衛(wèi)生要求、成品質(zhì)量要求和成品供應(yīng)要求。
本文件適用于現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶的加工制作。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
T/FJCFA 0001 現(xiàn)制奶茶
3 術(shù)語和定義
T/FJCFA 0001規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本文件。
4 原輔材料要求
應(yīng)符合T/FJCFA 0001的規(guī)定。
5 操作工藝流程
現(xiàn)制奶茶操作工藝流程包括選料、稱料、浸提、過濾、混合、量取、調(diào)溫、搖茶、裝杯、封口等，詳見圖1。
圖 1 現(xiàn)制奶茶操作工藝流程圖
6 操作技術(shù)要點(diǎn)
6.1 選料
宜選用紅茶、烏龍茶、綠茶等作為制作茶基底的原料。
6.2 稱料
按照1:10～1:60的比例稱取茶葉和水。根據(jù)不同茶葉屬性、產(chǎn)品風(fēng)味需求、季節(jié)等，調(diào)整茶葉與水的比例。
6.3 浸提
將水加熱至70 ℃～100 ℃，再將茶葉放入水中浸提5 min～12 min?？筛鶕?jù)季節(jié)、溫度等變化，適當(dāng)調(diào)整水溫和時(shí)間。
6.4 過濾
將茶渣進(jìn)行過濾，至茶湯呈斷續(xù)狀流下時(shí)可停止過濾，即為茶基底，待用。茶基底從制作完成到使用的時(shí)間間隔不得超過4 h。
6.5 第一次混合
根據(jù)不同產(chǎn)品風(fēng)味需求，在茶基底中加入一定比例的乳、乳制品或植脂末進(jìn)行混合，即為奶茶基底，待用。奶茶基底從制作完成到使用的時(shí)間間隔不得超過4 h。
在氣溫較高的季節(jié)（如：夏季），可在奶茶基底中加入一定比例的冰塊。
6.6 量取
根據(jù)訂單要求，量取適量的茶基底或奶茶基底，放入雪克杯中。
6.7 第二次混合
在雪克杯中添加或不添加風(fēng)味糖漿、果葡糖漿等配料，并進(jìn)行第二次混合。添加量見表1。
表 1 添加量要求
類型 | 標(biāo)準(zhǔn)糖 | 七分糖 | 三分糖 | 不另外加糖 |
添加量 | 35 g～55 g | 20 g～35 g | 10 g～20 g | 0 |
注：不另外加糖奶茶的甜味主要來源于奶茶中的其他原輔料。 | ||||
6.8 調(diào)溫
對(duì)雪克杯中的混合液溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)，通常分為加熱和加冰兩種，具體操作見表2。
表 2 調(diào)溫操作要求
類型 | 溫度 | 操作內(nèi)容 | |
加熱 | 溫 | ≥30 ℃ | 蒸汽或其他方式加熱 |
熱 | ≥50 ℃ | 蒸汽或其他方式加熱 | |
加冰 | 少冰 | ≥0 ℃ | 加冰塊，冰塊占10%～20% |
冰 | ≥0 ℃ | 加冰塊，冰塊占20%～35% | |
多冰 | ≥0 ℃ | 加冰塊，冰塊占35%～45% | |
6.9 搖茶
將雪克杯蓋緊，進(jìn)行手工或電動(dòng)搖茶，使杯中的各種原輔料混合均勻。
6.10 選杯
根據(jù)訂單要求，選擇相應(yīng)容量的杯型，通常分為大杯（≥600 mL）、中杯（400 mL～500 mL）和小杯（300 mL～350 mL）。
6.11 貼標(biāo)簽
按照T/FJCFA 0001的規(guī)定，在標(biāo)簽上標(biāo)注好產(chǎn)品相關(guān)信息，并將其貼于杯身。
6.12 裝杯
在選取好的奶茶杯中，加入珍珠、椰果、薯圓等輔料，再將雪克杯中的混合液倒入奶茶杯。根據(jù)奶 茶的裝杯情況，可適量添加茶基底或奶茶基底。
注：對(duì)于要求去冰的訂單，雪克杯中的混合液倒入奶茶杯之前須先去冰。
6.13 封口
采用封口膜或杯蓋對(duì)奶茶杯進(jìn)行封口，并檢查封口是否完好，標(biāo)簽標(biāo)示是否清晰無誤。
7 操作過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 31654的規(guī)定。
8 成品質(zhì)量要求
應(yīng)符合T/FJCFA 0001的要求。
9 成品供應(yīng)要求
9.1 奶茶制作完畢后，應(yīng)直接供應(yīng)給消費(fèi)者。
9.2 若消費(fèi)者未及時(shí)取用的，應(yīng)根據(jù)不同奶茶類型，選擇適當(dāng)?shù)亩虝r(shí)存放環(huán)境，且保證制作到銷售的時(shí)間間隔不超過 2 h。
9.3 被消費(fèi)者拒收或退回的奶茶應(yīng)及時(shí)銷毀。
9.4 應(yīng)在線上菜單或線下門店菜單顯眼處，標(biāo)注飲用注意事項(xiàng)、不適用人群等提示信息。
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