1 范圍
本文件規(guī)定了茶類飲料現(xiàn)制奶茶的產(chǎn)品分類、要求、制作過程安全衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽標志、包裝和食用建議。
本文件適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 總則
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.36 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗
GB 4789.38 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸埃希氏菌計數(shù)
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 14880 食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準
GB 19644 食品安全國家標準 乳粉
GB 19645 食品安全國家標準 巴氏殺菌乳
GB 19646 食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油
GB 20371 食品安全國家標準 食品加工用植物蛋白
GB/T 20882 果葡糖漿
GB/T 21733 茶飲料
GB 25190 食品安全國家標準 滅菌乳
GB 25191 食品安全國家標準 調(diào)制乳
GB 31654 食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
QB/T 4791 植脂末
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
現(xiàn)制奶茶 milk tea of fresh making
以茶葉為原料，經(jīng)現(xiàn)場水浸提取得的茶湯，加入一種或多種乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，配以果葡糖漿或其他輔料，經(jīng)混合、搖茶等工序制成，保持茶和奶風味的現(xiàn)制現(xiàn)售液體飲料。
注：茶湯從制備完成至使用控制在6 h以內(nèi)。
3.2
搖茶 shake tea
采用手工或電動方式，將茶湯與其他輔料混合均勻的過程。
4 產(chǎn)品分類
根據(jù)飲品中蛋白質(zhì)的來源不同，分為：
a) 含乳奶茶：蛋白質(zhì)主要來源于乳或乳制品，且含量符合表 2 的要求；
b) 植物蛋白奶茶：蛋白質(zhì)主要來源于含有一定蛋白質(zhì)的植物果實、種子、種仁等，或食品加工用植物蛋白，且含量符合表 2 的要求；
c) 奶味奶茶：蛋白質(zhì)主要來源于添加的植脂末；
d) 復(fù)合奶茶：蛋白質(zhì)主要來源于乳或乳制品、含有一定蛋白質(zhì)的植物果實、種子、種仁等，或食品加工用植物蛋白、植脂末。
5 要求
5.1 原輔料要求
5.1.1 水
應(yīng)符合GB 5749的要求。
5.1.2 冰
制冰用水應(yīng)符合GB 5749的要求，現(xiàn)場制作過程應(yīng)符合GB 31654的要求。
5.1.3 茶葉
應(yīng)符合GB 2762、GB 2763和相關(guān)產(chǎn)品標準的要求。
5.1.4 乳
應(yīng)符合GB 19645或GB 25190的要求。
5.1.5 乳粉
應(yīng)符合GB 19644的要求。
5.1.6 調(diào)制乳
應(yīng)符合GB 25191的要求。
5.1.7 稀奶油
應(yīng)符合GB 19646的要求。
5.1.8 植物蛋白
植物果實、種子、種仁應(yīng)符合GB 2762、GB 2763和相關(guān)產(chǎn)品標準的要求；食品加工用植物蛋白應(yīng)符合GB 20371的要求。
5.1.9 植脂末
應(yīng)符合QB/T 4791的要求。
5.1.10 果葡糖漿
應(yīng)符合GB/T 20882的要求。
5.1.11 其他原輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標準和相關(guān)規(guī)定。如食品原輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，應(yīng)選用已獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表 1 感官要求
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 |
色澤 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | 取一定量混合均勻的被測樣品置 50 mL 無色透明容器中，在自然光下觀察色澤， 嗅其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味， 檢查其有無異物 |
組織狀態(tài) | 呈懸濁液狀，輔料沉淀于底部或懸浮于液體中 | |
滋味 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味 | |
氣味 | 具有茶香與乳香，無異味 | |
雜質(zhì) | 無正常視力可見的外來雜質(zhì) |
5.3 理化指標
應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。
表 2 理化指標
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 | |||
含乳奶茶 | 植物蛋白奶茶 | 奶味奶茶 | 復(fù)合奶茶 | ||
茶多酚/（mg/kg） | ≥200 | GB/T 21733 中附錄A 規(guī)定的方法 | |||
蛋白質(zhì)/（g/100g） | ≥1.0 | —— | GB 5009.5 | ||
5.4 微生物限量
5.4.1 致病菌限量應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。
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