1 范圍

      本文件規(guī)定了現(xiàn)制現(xiàn)售飲料加工過程的術(shù)語和定義、分類、基本要求、場所與設(shè)施要求、原輔料管理、食品安全控制、設(shè)備、工具和容器清潔要求、有害生物防治、人員健康與衛(wèi)生、包裝和儲存、記錄和文件管理的要求。

      本文件適用于廈門市各類餐飲服務(wù)單位、個體工商戶和自動售賣的現(xiàn)制飲料加工。本文件不適用于中央廚房和集體配餐單位的現(xiàn)制飲料加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 4806.1 食品安全國家標準  食品接觸材料及制品通用安全要求

      GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品

      GB 4806.8 食品安全國家標準  食品接觸用紙和紙板材料及制品

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

      GB 14930.1 食品安全國家標準  洗滌劑

      GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑

      GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具

      GB 31654 食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3 術(shù)語和定義

      下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

      現(xiàn)制現(xiàn)售飲料

      現(xiàn)場制作、現(xiàn)場銷售，供消費者直接飲用的飲料。

      [來源：DBS 42/015-2021，2.1，有修改。]

3.2

      分離

      通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。

      [來源：GB 31654-2021，2.3。]

3.3

      分隔

      通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或者獨立隔間等進行隔離。

      [來源：GB 31654-2021，2.4。]

3.4

      專間

      為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度較高的加工直接入口食品的專用操作間。

      [來源：GB 31654-2021，2.7。]

3.5

      專用操作區(qū)

      為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。

      [來源：GB 31654-2021，2.8。]

3.6

      冷藏

      指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0 ℃～8 ℃。

      [來源：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，2.19。]

3.7

      冷凍

      指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于-12 ℃。

      [來源：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，2.20。]

4 產(chǎn)品分類

4.1 鮮榨果蔬汁

      以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨等加工工藝，添加或不添加輔料，現(xiàn)場加工制成的可直接飲用的果蔬汁飲料。不包括濃漿、濃縮液、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。

      [來源：《國家市場監(jiān)督管理總局辦公廳關(guān)于加強現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶果蔬汁監(jiān)督管理的通知》； DB 33/3005-2015，2.1；DBS 42/015-2021，2.1.1；有修改。]

4.1.1 鮮榨純果蔬汁

      以新鮮水果、蔬菜為原料，不添加任何輔料（包括水）和食品添加劑，現(xiàn)場加工制成的可直接飲用的飲料。

      [來源：《國家市場監(jiān)督管理總局辦公廳關(guān)于加強現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶果蔬汁監(jiān)督管理的通知》； DB 33/3005-2015，2.1.1；有修改。]

4.1.2 鮮榨調(diào)和果蔬汁

      以新鮮水果、蔬菜為主要原料，可添加適量的符合相關(guān)食品安全標準的飲用水、蜂蜜、白砂糖等輔料，不添加濃漿、濃縮汁、果蔬粉和食品添加劑，現(xiàn)場加工制成的可直接飲用的飲料。

      [來源：《國家市場監(jiān)督管理總局辦公廳關(guān)于加強現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶果蔬汁監(jiān)督管理的通知》； DB 33/3005-2015，2.1.2；有修改。]

4.2 現(xiàn)磨飲料

      以谷類、豆類、咖啡豆等為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等加工工藝，可添加適量的符合相關(guān)食品安全標準的飲用水、蜂蜜、白砂糖或飲料用調(diào)味糖漿等輔料，不添加濃漿、濃縮汁、果蔬粉和食品添加劑， 現(xiàn)場加工制成的可直接飲用的飲料。

      [來源：DBS 42/015-2021，2.1.2；食品安全地方標準 貴州省現(xiàn)制飲品加工衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿），2.3；有修改。]

4.3 現(xiàn)調(diào)飲料

      以濃漿、濃縮液、固體飲料、果蔬粉等為主要原料，添加或不添加鮮榨飲料、現(xiàn)磨飲料，稀釋調(diào)配而成，現(xiàn)場加工制成的可直接飲用的飲料。

      [來源：DB 31/2007-2012，3.5；DBS 42/015-2021，2.1.3；有修改。]

4.4 含氣飲料

      在一定條件下充入二氧化碳、氮氣等氣體或加入碳酸飲料、蘇打水、氣泡水等原料，現(xiàn)場加工制成的可直接飲用的飲料。

      [來源：DBS 42/015-2021，2.1.4；有修改。]

4.5 熱加工飲料

      加工過程以經(jīng)蒸、煮、蒸汽加熱、熱保溫等熱加工作為最終加工工藝，現(xiàn)場加工制成的可直接飲用的飲料。

      [來源：DBS 52/028-2017，3.2，有修改。]

4.6 冷加工飲料

      加工過程未經(jīng)蒸、煮等熱加工工藝，或者熱加工后冷卻，再添加其他原料而不再經(jīng)過熱加工工藝， 現(xiàn)場加工制成的可直接飲用的飲料。

      [來源：DBS 52/028-2017，3.3，有修改。]

4.7 其他現(xiàn)制飲料

      除上以外的現(xiàn)制飲料。

5 基本要求

5.1 從事現(xiàn)制現(xiàn)售飲料的加工，應(yīng)當依法取得食品經(jīng)營許可證，且經(jīng)營范圍含自制飲品制售或自制飲品制售（自動售賣）。

5.2 從事現(xiàn)制現(xiàn)售飲料加工的經(jīng)營者，應(yīng)當有效控制現(xiàn)制現(xiàn)售飲料食品安全風險，確保加工制作的現(xiàn)制現(xiàn)售飲料衛(wèi)生、無毒、無害。

5.3 現(xiàn)制現(xiàn)售飲料的加工，應(yīng)當符合法律、法規(guī)和國家相關(guān)食品安全標準。

6 場所與設(shè)施要求

6.1 現(xiàn)制現(xiàn)售飲料應(yīng)在適合現(xiàn)場制作飲料的專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)內(nèi)加工制作，加工制作和銷售場所的面積、設(shè)計和布局應(yīng)與產(chǎn)品的經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，并保持該場所環(huán)境清潔。

6.2 應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理設(shè)計布局，滿足食品安全操作要求，避免食品在加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。收款區(qū)域應(yīng)與加工制作區(qū)域分離或分隔。

6.3 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔、消毒，應(yīng)采用適當?shù)哪陀?、無毒、無異味材料建造。地面、墻壁、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物入侵和棲息；地面應(yīng)平坦防滑，易于清潔、消毒，有利于防止積水；墻壁和天花板應(yīng)能避免灰塵散落、不易積聚污垢且能防止有害生物孳生和霉菌繁殖。

6.4 應(yīng)設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具（包括掃帚、拖把、抹布、刷子等，下同）。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施，其位置應(yīng)不會污染食品，并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。

6.5 應(yīng)配備相關(guān)供、排水設(shè)施。應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合食品加工需要；應(yīng)能保證食品加工用水不受污染且水質(zhì)符合 GB 5749 的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的，應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定； 自備水源及其供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，供水設(shè)施中使用的涉及飲用水安全產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

6.6 用于加工制作飲料的設(shè)備、工具和食品容器清洗、消毒、保潔的設(shè)施設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，相關(guān)設(shè)施設(shè)備應(yīng)與用于食品原料、清潔工具清洗、存放的設(shè)施設(shè)備和洗手設(shè)施設(shè)備分開并能夠明顯區(qū)分，避免發(fā)生交叉污染。

6.7 根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或者貯存場所以及貯存設(shè)施，必要時設(shè)置冷凍、冷藏設(shè)施。冷凍、冷藏柜應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置；貯存物品與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通，避免有害生物藏匿；同一庫房內(nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域并顯著標示，分離或分隔存放，防止交叉污染。

6.8 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物資的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標識，并應(yīng)與食品、包裝材料等分開存放或者分隔放置。

6.9 根據(jù)加工制作飲料的需要，配備相應(yīng)專用的設(shè)備、工具和食品容器等。擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染；與食品接觸的設(shè)備、工具和容器的設(shè)計、結(jié)構(gòu)和材質(zhì)上應(yīng)避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食品。

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