1 范圍
本標準規(guī)定了番茄醬的定義、產(chǎn)品分類、代號、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于以新鮮番茄為原料，經(jīng)清洗、打漿、去皮去籽、濃縮后不加任何調味料和食品添加劑，經(jīng)殺菌、灌裝而制成的番茄醬。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB/T 325 包裝容器 鋼桶
GB 2762 食品中污染物限量
GB/T 4789.15 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 霉菌與酵母計數(shù)
GB/T 4789.26 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB/T 5009.13 食品中銅的測定
GB/T 5009.16 食品中錫的測定
GB/T 5009.34 食品中亞硝酸鹽的測定
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品標簽通用標準
GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 10004 耐蒸煮復合膜、袋
GB/T 10786 罐頭食品中的pH測定
GB/T 10788 罐頭食品中可溶性固形物含量的測定 折光計法
GB/T 14215 番茄醬罐頭
SN/T 1036 出口番茄醬檢驗規(guī)程
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1
低濃度番茄醬 low concentration tomato paste
可溶性固形物含量為大于或等于24％、小于28％的番茄醬。
3.2
高濃度番茄醬 high concentration tomato paste
可溶性固形物含量為大于28％的番茄醬。
3.3
色差值 color difference
番茄醬的色度（a）與彩度（b）的比值，a表示從紅色（＋）到綠色（一）的程度，b表示從黃色（＋）到青色（-）的程度。
3.4
黏度 viscosity
用黏度計測定的，番茄醬流動難易的程度。
4 產(chǎn)品分類、代號
高濃度番茄醬：產(chǎn)品代號847。
低濃度番茄醬：產(chǎn)品代號8472。
5 要求
5.1 原料
5.1.1 番茄應為自然成熟、色澤全紅、完好的新鮮番茄，或冷藏良好、無農(nóng)業(yè)病蟲害的鮮紅番茄，不應使用霉爛番茄或含有轉基因成分的番茄。
5.1.2 加工用水應符合GB 5749的要求。
5.2 加工企業(yè)
加工企業(yè)衛(wèi)生要求應符合GB 8950的規(guī)定。
5.3 感官
感官指標應符合表1規(guī)定。
表1 感官指標
項目 | 一級品 | 二級品 |
缺陷 | 無昆蟲、頭發(fā)、金屬絲、塑料條、油污、碎玻璃等有害雜物，無不影響下道工序生產(chǎn)的雜物 | 無昆蟲、頭發(fā)、金屬絲、塑料條、油污、碎玻璃等有害雜物，允許有少量不影響下道工序生產(chǎn)的雜物 |
色澤 | 同一包裝中醬體呈一致的深紅色或紅色，允許醬體表面有輕微褐色，色差值≥2.0 | 同一包裝中醬體呈一致的深紅色或紅色，允許醬體表面有輕微褐色，色差值≥1.8 |
滋味、氣味 | 具有番茄醬應有的滋味及氣味，無異味 | |
組織形態(tài) | 同一包裝中醬體均勻細膩，黏稠適度，黏度≥13.0（單位為厘米每30s） | |
5.4 理化指標
理化指標應符合表2規(guī)定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 | |
凈含量公差 | 金屬圓罐裝番茄醬按GB／T 14215規(guī)定執(zhí)行 | |
鋼桶裝番茄醬每件包裝允許公差±0.5％，所抽查樣品的平均凈含量不小于標明凈含量的平均值 | ||
可溶性固形物含量 | 低濃度 | 單一包裝測定值不低于22％，每批平均不低于24％ |
高濃度 | 單一包裝單件測定值不低于26％，每批平均不低于28％ | |
每100g番茄中番茄紅素含量（mg） | 低濃度 | ≥20 |
高濃度 | ≥35 | |
pH | 4.0~4.5 | |
5.5 衛(wèi)生指標
衛(wèi)生指標應符合GB 2762的規(guī)定，具體指標見表3。
表3 衛(wèi)生指標
項 目 | 指 標 |
總砷（以As計），mg／kg | ≤0.2 |
鉛（以Pb計），mg／kg | ≤1.0 |
銅（以Cu計），mg／kg | ≤5 |
錫（以Sn計），mg／kg | ≤200 |
亞硝酸鹽，mg／kg | ≤4 |
霉菌計數(shù)（％視野） | ≤65 |
微生物 | 符合罐頭食品商業(yè)無菌要求 |
6 試驗方法
6.1 感官指標的檢測
6.1.1 將1袋（罐）樣品置于食品感官檢驗臺上，用清水洗凈并擦干樣品包裝表面。在常溫下開啟樣品包裝，評定滋味、氣味后，將50g醬體倒入白瓷盤中，靜置1min，觀察其色澤和組織形態(tài)，有無流散和汁液分離現(xiàn)象，同時檢查醬體內是否含有雜質。
6.1.2 色差值
按SN/T 1036中6.4.7規(guī)定執(zhí)行。
6.1.3 黏度
按SN/T 1036中6.4.3規(guī)定執(zhí)行。
6.2 理化指標的檢測
6.2.1 凈含量
按SN/T 1036中6.4.1.2規(guī)定執(zhí)行。
6.2.2 可溶性固形物含量
按GB/T 10788規(guī)定執(zhí)行。
6.2.3 番茄紅素含量
按GB/T 14215中附錄A規(guī)定執(zhí)行。
6.2.4 pH
按GB/T 10786規(guī)定執(zhí)行。
6.3 衛(wèi)生指標的檢測
6.3.1 砷
按GB/T 5009.11規(guī)定執(zhí)行。
6.3.2 鉛
按GB/T 5009.12規(guī)定執(zhí)行。
6.3.3 銅
按GB/T 5009.13規(guī)定執(zhí)行。
6.3.4 錫
按GB/T 5009.16規(guī)定執(zhí)行。
6.3.5 亞硝酸鹽
NY/T 956-2006
按GB/T 5009.34規(guī)定執(zhí)行。
6.3.6 霉菌計數(shù)
按GB/T 4789.15規(guī)定執(zhí)行。
6.3.7 微生物學檢驗
按GB/T 4789.26規(guī)定執(zhí)行。
7 檢驗規(guī)則
7.1 檢驗分類
7.1.1 出廠檢驗
每批番茄醬產(chǎn)品出廠前，生產(chǎn)廠質檢部門都應對該批產(chǎn)品進行檢驗。出廠檢驗的項目包括感官指標、理化指標、微生物、包裝、標簽。購貨合同中有其他檢驗項目規(guī)定的可按其規(guī)定執(zhí)行。
7.1.2 型式檢驗
型式檢驗是對產(chǎn)品進行全面考核，即對本標準規(guī)定的全部要求進行檢驗。番茄醬正常生產(chǎn)期間，每個生產(chǎn)季應進行一次型式檢驗。有下列情況之一者，亦應進行型式檢驗：
a）原料、設備、工藝有較大改變，有可能影響產(chǎn)品質量時；
b）長期停產(chǎn)，恢復生產(chǎn)時；
c）出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；
d）新建廠投產(chǎn)或老廠轉產(chǎn)時；
e）購貨合同中規(guī)定了型式檢驗的；
f）國家質量監(jiān)督機構或主管部門提出型式檢驗時。
7.2 組批方法
7.2.1 同一生產(chǎn)班次，規(guī)格、工藝條件相同的同一條生產(chǎn)線的質量均一的產(chǎn)品組成一個檢驗批。
7.2.2 班產(chǎn)量較小時（5t以下），可將鄰班次工藝條件相同、質量均一的同規(guī)格產(chǎn)品并為一個檢驗批。
7.2.3 在生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)商、零售商的倉庫及零售現(xiàn)場抽樣，批規(guī)定為同一抽樣地點的相同單位番茄醬產(chǎn)品數(shù)量的總和。
7.3 抽樣方法
7.3.1 金屬圓罐裝番茄醬按GB/T 14215的規(guī)定從成品中隨機抽取正常樣品。
7.3.2 鋼桶裝番茄醬用無菌鋁箔袋定時抽取生產(chǎn)線終端產(chǎn)品，每次抽取時間間隔不得大于2h。
7.3.3 對于合并生產(chǎn)班次組成一個檢驗批的，應保證每個生產(chǎn)班次取樣數(shù)不少于1袋。
7.3.4 每個檢驗批不少于6袋，每袋不少于2kg；其中用于微生物檢驗的不少于3袋。
7.4 判定規(guī)則
7.4.1 抽檢批樣品有一項感官指標或衛(wèi)生指標不合格，則判定該批次產(chǎn)品不合格。感官指標、衛(wèi)生指標不合格的，不進行復驗。
7.4.2 抽檢批樣品的理化指標不合格，則判定該樣品不合格。不合格樣品數(shù)達1％，則判定該批次產(chǎn)品不合格。其中，當凈含量公差超過允許公差時，要求全批逐件稱重，返工整理后重新標明凈含量，結果符合要求的判為合格，不符合要求的判為不合格。
7.4.3 抽檢批第一次判定的不合格理化指標，允許從該批次產(chǎn)品中抽取2倍樣品進行復驗，復驗以1次為限。
8 標簽
標簽應符合GB 7718的規(guī)定，標簽上應標明保質期。
9 包裝、運輸和貯存
9.1 包裝
9.1.1 金屬圓罐裝番茄醬按GB/T 14215規(guī)定執(zhí)行。
9.1.2 鋼桶裝番茄醬應符合GB/T 325中200L直開口鋼桶的有關規(guī)定，鋼桶內襯袋應符合GB/T 10004的規(guī)定。
9.2 運輸
9.2.1 運輸工具要清潔、衛(wèi)生、無污染、無雜物，不應與有毒物品混裝、混運。
9.2.2 長途運輸中注意采取防護措施，搬運途中應輕拿輕放，避免損害產(chǎn)品包裝。
9.3 貯存
9.3.1 番茄醬成品貯存處應有防潮措施，遠離火源，保持清潔。
9.3.2 貯存?zhèn)}庫溫度以≤5℃為宜，避免溫度驟然升降，倉庫內保持通風良好，相對濕度一般不超過75％，應做好防潮、防銹、防霉、防蟲工作。
9.3.3 番茄醬成品在貯存過程中，不應接觸和靠近潮濕、有腐蝕性或易于揮發(fā)的貨物，不應與有毒的化學藥品和有害物質放在一起。
9.3.4 在上述貯存條件下，保質期為24個月。
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