1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了調(diào)味品的術(shù)語、定義和產(chǎn)品分類。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于調(diào)味品。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

      GB/T 15091-1994 食品工業(yè)基本術(shù)語

3 術(shù)語和定義

      下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

      調(diào)味品 condiment

      在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。

      注：改寫GB/T 15091-1994，定義3.15。

4 分類

      本標(biāo)準(zhǔn)按照調(diào)味品終端產(chǎn)品進行分類。

4.1 食用鹽

      又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分，用于烹調(diào)、調(diào)味、腌制的鹽。按其生產(chǎn)和加工方法可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。

4.2 食糖

      用于調(diào)味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖，也包括淀粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。

4.3 醬油

4.3.1 釀造醬油

      以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

4.3.2 配制醬油

      以釀造醬油為主體（以全氮計不得少于50％），與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

4.3.3 鐵強化醬油

      按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）制成的營養(yǎng)強化調(diào)味品。

4.4 食醋

4.4.1 釀造食醋

      單獨或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。

4.4.2 配制食醋

      以釀造食醋為主要原料（以乙酸計不得低于50％），與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制的調(diào)味食醋。

4.5 味精

4.5.1 味精（谷氨酸鈉99％）

      以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵，提取、中和、結(jié)晶精制而成的谷氨酸鈉含量不小于99.0％、具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。

4.5.2 加鹽味精（味素）

      在味精（谷氨酸鈉99％）中，定量添加了精制鹽且谷氨酸鈉含量不低于80％的均勻混合物。

4.5.3 增鮮味精

      在味精（谷氨酸鈉99％）中，定量添加了核苷酸二鈉［5＇-鳥苷酸二鈉（GMP）、5＇-肌苷酸二鈉（IMP）或呈味核苷酸二鈉（IMP＋GMP）］等增鮮劑，且谷氨酸鈉含量不低于97％，其鮮味度超過混合前的味精（谷氨酸鈉99％）。

4.6 芝麻油

      又稱香油。從油料作物芝麻的種子中制取的植物油，可用于調(diào)味的一種油脂。

4.7 醬類

4.7.1 豆醬

      以豆類或其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬、味噌等。

4.7.2 面醬

      以小麥粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。

4.7.3 番茄醬

      以番茄（西紅柿）為原料，添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類，添加輔料的品種可稱為番茄沙司。

4.7.4 辣椒醬

      以辣椒為原料，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵，添加或不添加輔料制成的醬類。

4.7.5 芝麻醬

      又稱麻醬。以芝麻為原料，經(jīng)潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入其他輔料。

4.7.6 花生醬

      花生果實經(jīng)脫殼去衣，再經(jīng)焙炒研磨制成的醬品，有的加入其他輔料。

4.7.7 蝦醬

      以海蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。

4.7.8 芥末醬

      以芥菜籽粒或芥菜類植物塊莖為原料，制成的醬，具有刺鼻辛辣味。

4.8 豆豉

      以大豆為主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵，釀制而成的呈干態(tài)或半干態(tài)顆粒狀的制品。

4.9 腐乳

      以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。

4.9.1 紅腐乳

      在腐乳后期發(fā)酵的湯料中配以紅曲釀制而成，外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。

4.9.2 白腐乳

      在腐乳后期發(fā)酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成，外觀呈白色或淡黃色的腐乳。

4.9.3 青腐乳

      在腐乳后期發(fā)酵過程中以低度食鹽水作湯料釀制而成，具有硫化物氣味、外觀呈豆青色的腐乳。

4.9.4 醬腐乳

      在腐乳后期發(fā)酵過程中以醬曲為主要輔料釀制而成，外觀呈棕紅色的腐乳。

4.9.5 花色腐乳

      在腐乳生產(chǎn)過程中，因添加不同風(fēng)味的輔料，釀制出風(fēng)味別致的各種腐乳。

4.10 魚露

      以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經(jīng)生物酶解制成的鮮味液體調(diào)味品。

4.11 蠔油

      利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。

4.12 蝦油

      從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。

4.13 橄欖油

      以橄欖鮮果為原料，經(jīng)壓榨加工而成的植物油，多用于西餐調(diào)味。

4.14 調(diào)味料酒

      以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。

4.15 香辛料和香辛料調(diào)味品

4.15.1 香辛料

      香辛料主要來自各種自然生長的植物的果實、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。

4.15.2 香辛料調(diào)味品

      以各種香辛料為主要原料，添加或不添加輔料制成的制品。

4.15.2.1 香辛料調(diào)味粉

      以一種或多種香辛料經(jīng)研磨加工而成的粉末狀制品。

4.15.2.2 香辛料調(diào)味油

      從香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。

4.15.2.3 香辛料調(diào)味汁

      以香辛料為主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液體制品。

4.15.2.4 油辣椒

      香辣濃郁，可供佐餐和調(diào)味的熟制食用油和辣椒的混合體。產(chǎn)品中可添加或不添加輔料。

4.16 復(fù)合調(diào)味料

      用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。

4.16.1 固態(tài)復(fù)合調(diào)味料

      以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.1.1 雞精調(diào)味料

      以味精、食用鹽、雞肉或雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香劑，經(jīng)混合干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.1.2 雞粉調(diào)味料

      以食用鹽、味精、雞肉或雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香劑經(jīng)混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.1.3 牛肉粉調(diào)味料

      以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.1.4 排骨粉調(diào)味料

      以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其他輔料，經(jīng)混合干燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.1.5 海鮮粉調(diào)味料

      以海產(chǎn)魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.1.6 其他固態(tài)復(fù)合調(diào)味料

4.16.2 液態(tài)復(fù)合調(diào)味料

      以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.2.1 雞汁調(diào)味料

      以磨碎的雞肉或雞骨或其濃縮抽提物以及其他輔料等為原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復(fù)合調(diào)味料。

4.16.2.2 糟鹵

      以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進行陳釀，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經(jīng)配制后過濾而成的汁液。

4.16.2.3 其他液態(tài)復(fù)合調(diào)味料

      除雞汁調(diào)味料、糟鹵等以外的其他液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。

4.16.3 復(fù)合調(diào)味醬

      以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈醬狀的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.3.1 風(fēng)味醬

      以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調(diào)味料、食品添加劑和其他輔料配合制成的具有某種風(fēng)味的調(diào)味醬。

4.16.3.2 沙拉醬

      西式調(diào)味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。

4.16.3.3 蛋黃醬

      西式調(diào)味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。

4.16.3.4 其他復(fù)合調(diào)味醬

      除風(fēng)味醬、沙拉醬、蛋黃醬等以外的其他復(fù)合調(diào)味醬。

4.17 火鍋調(diào)料

      食用火鍋時專用的調(diào)味料，包括火鍋底料及火鍋蘸料。

4.17.1 火鍋底料

      以動、植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。

4.17.2 火鍋蘸料

      以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其他調(diào)味品混合配制加工制成的，用于食用火鍋時蘸食的調(diào)味料。

以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購買標(biāo)準(zhǔn)正版。