1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了菇精調(diào)味料的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于第3章所指的菇精調(diào)味料。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然面，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

      GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定

      GB/T 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定

      GB/T 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗

      GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 志賀氏菌檢驗

      GB/T 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗

      GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測定

      GB/T 5009.12 食品中鉛的測定

      GB 5461 食用鹽

      GB 7096 食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB/T 8967-2007 谷氨酸鈉（味精）

      SB/T 10371-2003 雞精調(diào)味料

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

      定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令［2005］第75號

3 術(shù)語和定義

      下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

      菇精調(diào)味料 edible mushroom essence seasoning

      以食用菌的粉末或食用菌濃縮抽提物、增味劑、食用鹽及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合等工序加工而成，具有食用菌鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

4 產(chǎn)品分類

      按理化指標(biāo)分為兩類：增鮮型菇精調(diào)味料和增味型菇精調(diào)味料。

5 要求

5.1 主要原料和輔料

5.1.1 食用菌：應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。

5.1.2 食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。

5.1.3 食品添加劑：食品添加劑的品種和限量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

5.2 感官特性

5.2.1 色澤：具有原、輔料混合加工后特有的色澤。

5.2.2 香氣：菇香純正，無不良?xì)馕丁?/p>

5.2.3 滋味：具有菇的鮮香滋味，口感和順，無不良滋味。

5.2.4 形態(tài)：可分為粉狀、顆粒狀或塊狀。

5.3 理化指標(biāo)

      理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1 理化指標(biāo)

5.4 衛(wèi)生指標(biāo)

      衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2 衛(wèi)生指標(biāo)

5.5 凈含量負(fù)偏差

      應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

6 檢驗方法

6.1 感官特性

6.1.1 色澤與形態(tài)：取樣品5g，放置在白色濾紙上或玻璃器皿內(nèi)，進(jìn)行目測。

6.1.2 香氣：配制1％的菇精調(diào)味料溶液，嗅其氣味。

6.1.3 滋味：配制1％的菇精調(diào)味料溶液，取少許樣品溶液放入口內(nèi)，仔細(xì)品嘗。

6.2 理化指標(biāo)

6.2.1 氨基酸態(tài)氮

6.2.1.1 原理

      利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度計測定終點(diǎn)。

6.2.1.2 試劑

6.2.1.2.1 甲醛（36％）：應(yīng)不含有聚合物。

6.2.1.2.2 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液［c（NaOH）＝0.05 mol/L］。

6.2.1.3 儀器

6.2.1.3.1 酸度計。

6.2.1.3.2 磁力攪拌器。

6.2.1.3.3 25mL堿式滴定管。

6.2.1.4 分析步驟

      準(zhǔn)確稱取均勻樣品3g～4g，用適量水溶解，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取10.00mL，置于200mL的燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.05 mol/L）滴定至酸度計指示pH8.2。

      加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.05 mol/L）繼續(xù)滴定至pH9.6，記下加入甲醛溶液后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.05 mol/L）的毫升數(shù)。

      同時，取70mL水，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.05 mol/L）調(diào)節(jié)至pH為8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.05 mol/L）滴定至pH9.6，做試劑空白試驗。

6.2.1.5 計算

      樣品中氨基酸態(tài)氮的含量按式（1）計算：

      式中：

      X₁——樣品中氨基酸態(tài)氮的含量，單位為克每百克（g/100g）；

      V₁——測定用樣品稀釋液加入甲醛溶液后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

      V₀——試劑空白試驗加入甲醛溶液后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

      c₁——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；

      0.014——與1.00mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液［c（NaOH）＝1.000 mol/L］相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克(g);

      m₁——樣品的質(zhì)量，單位為克（g）；

      V₂——樣品稀釋液取用量，單位為毫升（mL）。

      計算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。

6.2.1.6 結(jié)果允許差

      同一樣品相對平均偏差不得超過2％。

6.2.2 呈味核苷酸二鈉

      按SB/T 10371-2003中的5.2.4測定。

6.2.3 總氮

      按SB/T 10371-2003中的5.2.5測定。

6.2.4 干燥失重

      按GB/T 8967-2007中的7.8.2測定。

6.2.5 氯化物

      按SB/T 10371-2003中的5.2.2測定。

6.3 衛(wèi)生指標(biāo)

6.3.1 總砷

      按GB/T 5009.11測定。

6.3.2 鉛

      按GB/T 5009.12測定。

6.3.3 菌落總數(shù)

      按GB/T 4789.2測定。

6.3.4 大腸菌群

      按GB/T 4789.3測定。

6.3.5 致病菌

      分別按GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10測定。

6.4 凈含量

      按JJF 1070的規(guī)定檢測。

7 檢驗規(guī)則

7.1 出廠檢驗

      出廠檢驗項目為：感官特性，理化指標(biāo)中的氨基酸態(tài)氮、干燥失重、氯化物，衛(wèi)生指標(biāo)中的菌落總數(shù)、大腸菌群。

7.2 型式檢驗

      型式檢驗的項目包括本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部要求。型式檢驗每年一次，有下列情況之一，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：

      a）新產(chǎn)品試制鑒定時；

      b）正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

      c）產(chǎn)品長期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時；

      d）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有大差異時；

      e）國家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗的要求時。

7.3 組批

      同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。

7.4 抽樣

      從每批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)抽取6包（罐），分別做感官特性、理化、衛(wèi)生檢驗，留樣。

7.5 判定規(guī)則

      出廠檢驗項目或型式檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)判為合格品。

8 標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存

8.1 標(biāo)簽

      標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，產(chǎn)品名稱可標(biāo)注：產(chǎn)品所使用食用菌原料的名稱＋“精”/“粉”＋“調(diào)味料”，如“蘑菇精調(diào)味料”、“香菇粉調(diào)味料”、“松茸精調(diào)味料”等，并按第4章標(biāo)示產(chǎn)品類型。

8.2 包裝

      包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8.3 運(yùn)輸

      產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬雨淋，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒有害、有污染的物品混運(yùn)。

8.4 貯存

      應(yīng)貯存在通風(fēng)、干燥、陰涼的倉庫內(nèi)，避免太陽暴曬。

以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購買標(biāo)準(zhǔn)正版。