1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)HACCP原理和方法建立和實(shí)施HACCP體系的相關(guān)術(shù)語和定義及基本要求，并提供了相關(guān)的示例。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施，亦可作為相關(guān)評(píng)價(jià)活動(dòng)的參考依據(jù)。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件；其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

      GB 1351 小麥

      GB 1352 大豆

      GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB 8953 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范

      GB 8954 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范

      GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

      GB/T 19000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語

      GB/T 19080 食品與飲料行業(yè)GB/ T 19001-2000應(yīng)用指南

      GB/T 19538 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南

      GB/ T 20903-2007 調(diào)味品分類

3 術(shù)語和定義

      GB/ T 19000、GB/ T 19080和GB/ T 19538確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

      衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitation standard operating procedure（SSOP）

      為保障產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，企業(yè)在產(chǎn)品加工過程中應(yīng)遵守的操作程序。

      注：SSOP主要包括以下內(nèi)容：接觸產(chǎn)品（包括原料、半成品、成品）或與產(chǎn)品有接觸的物品（包括水和冰）符合安全、衛(wèi)生要求；接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全；確保產(chǎn)品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)產(chǎn)品造成安全危害；正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；保證與產(chǎn)品有接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；預(yù)防和清除鼠害、蟲害。

3.2

      標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 standard operating procedure（SOP）

      為保障產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)在產(chǎn)品加工過程中應(yīng)遵守的設(shè)備及工藝操作程序。

3.3

      調(diào)味品 condiment

      在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。

      ［GB/ T 20903-2007，定義3.1］

4 HACCP體系

4.1 總要求

4.1.1 企業(yè)管理層應(yīng)對(duì)HACCP體系的建立、實(shí)施、驗(yàn)證及改進(jìn)給予全面責(zé)任承諾和參與。

4.1.2 HACCP工作小組應(yīng)根據(jù)管理層的要求建立、實(shí)施、驗(yàn)證和改進(jìn)HACCP體系。

4.1.3 應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求建立實(shí)施HACCP體系所必須的前提文件及HACCP體系文件，加以實(shí)施和保持，并持續(xù)改進(jìn)其有效性。

4.1.4 HACCP體系應(yīng)充分體現(xiàn)GB/ T 19538中的7項(xiàng)原理。

4.2 文件要求

4.2.1 HACCP體系前提文件與記錄

4.2.1.1 基礎(chǔ)前提文件：

     a）良好操作規(guī)范；

      b）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；

      c）標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程；

      d）職工培訓(xùn)計(jì)劃；

      e）產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追溯和產(chǎn)品召回制度；

      f）設(shè)備、設(shè)施、儀器的維護(hù)、校準(zhǔn)、校驗(yàn)和保養(yǎng)程序；

      g）有害微生物、黃曲霉毒素等的控制規(guī)程。

4.2.1.2 其他前提文件：

      a）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；

      b）實(shí)驗(yàn)室管理制度；

      c）委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室檢測的合同或協(xié)議；

      d）文件與資料控制程序；

      e）企業(yè)使用的其他文件化內(nèi)容（以書面或電子形式），可包括：

      ——規(guī)范；

      ——圖紙：廠區(qū)及周圍地區(qū)平面圖、車間平面圖（物流圖、人流圖和氣流圖）、工藝流程圖、供水與排水網(wǎng)絡(luò)圖和捕鼠圖；

      ——現(xiàn)行法規(guī)；

      ——其他支持性文件（如設(shè)備手冊，制定抑制細(xì)菌性病原體生長方法時(shí)所使用的資料，建立產(chǎn)品貨架期所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的資料。除了數(shù)據(jù)資料外，支持文件也包含向有關(guān)顧問或?qū)＜疫M(jìn)行咨詢的信件）。

4.2.1.3 前提文件記錄表。

4.2.2 HACCP體系文件與記錄

      HACCP體系文件與記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：

      a） HACCP體系建立規(guī)程；

      b）HACCP小組名單及職責(zé)分配；

      c）產(chǎn)品描述表；

      d）產(chǎn)品加工流程圖；

      e）危害分析表；

      f）HACCP計(jì)劃表；

      g）HACCP計(jì)劃記錄表。

4.2.3 文件控制

      HACCP體系文件的建立應(yīng)按照附錄A的邏輯程序進(jìn)行，企業(yè)應(yīng)對(duì)此文件進(jìn)行控制

4.2.4 記錄控制

      企業(yè)應(yīng)建立并保持記錄，提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。

5 良好操作規(guī)范

      應(yīng)按照 GB 14881、GB 8953、GB 8954、GB/ T 15691等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定良好操作規(guī)范，并貫徹執(zhí)行。

6 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

      不同調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況制定其適用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，具體內(nèi)容參見附錄B的規(guī)定。

7 標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程

7.1 總要求

7.1.1 應(yīng)確保原料、輔料和包裝材料為合格品，并分別制定相應(yīng)的采購、驗(yàn)收、加工、不合格品、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存和運(yùn)輸?shù)目刂瞥绦蛞约凹庸ぴO(shè)備的操作規(guī)范。

7.1.2 在產(chǎn)品生產(chǎn)前應(yīng)制定加工工藝、操作規(guī)程、產(chǎn)品配方、檢驗(yàn)規(guī)程和企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并形成文件，加以控制。

7.1.3 應(yīng)按工藝標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)生產(chǎn)過程實(shí)施控制，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并有過程控制記錄。

7.2 供方評(píng)價(jià)

7.2.1 應(yīng)對(duì)供方的供貨能力、產(chǎn)品質(zhì)量保證能力進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以確定合格供方，建立并保存“供方評(píng)價(jià)表”和“合格供方明細(xì)表”，并按規(guī)定索取原料的黃曲霉毒素B1、農(nóng)藥殘留和重金屬等的質(zhì)量合格評(píng)價(jià)報(bào)告。

7.2.2 應(yīng)對(duì)合格供方的能力、業(yè)績和供貨質(zhì)量等進(jìn)行動(dòng)態(tài)綜合評(píng)價(jià)，并建立和保存相關(guān)質(zhì)量記錄。

7.3 原料的采購

      應(yīng)確保原料的安全，具有轉(zhuǎn)基因成分的原料應(yīng)明確標(biāo)注。

7.4 原料和輔料的驗(yàn)收

7.4.1 原料的驗(yàn)收應(yīng)符合GB 1352、GB/ T 15691、GB 2715、GB 1351、GB 5461和GB 2760等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

7.4.2 應(yīng)制定原料和輔料的采購驗(yàn)收制度，保證原料和輔料是來自合格供方的合格產(chǎn)品。

7.5 輔料配制

7.5.1 嚴(yán)格按照經(jīng)批準(zhǔn)的配方及工藝進(jìn)行輔料配比混合，食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

7.5.2 食品添加劑要專人保管，單獨(dú)存放，并有購買、領(lǐng)用、使用記錄。

7.6 加工

      應(yīng)針對(duì)產(chǎn)品特點(diǎn)和加工過程制定作業(yè)指導(dǎo)書，明確工藝技術(shù)參數(shù)及操作要求，對(duì)于生產(chǎn)線的設(shè)備要制定設(shè)備操作規(guī)程和設(shè)備管理制度。

7.7 包裝、標(biāo)識(shí)、貯存和運(yùn)輸

7.7.1 應(yīng)制定產(chǎn)品的包裝、標(biāo)識(shí)、貯存和運(yùn)輸?shù)目刂莆募?/p>

7.7.2 包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并無污染，存放在無污染的專用倉庫中，使用前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生抽檢。

以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請(qǐng)到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購買標(biāo)準(zhǔn)正版。