1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了果醬的相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)識(shí)標(biāo)簽要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于符合3.1、3.2定義的產(chǎn)品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB 317 白砂糖
GB 1987 食品添加劑 檸檬酸
GB 2759.1 冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 4789.24 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)
GB/T 4789.26 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)
GB/T 5009.8 食品中蔗糖的測(cè)定
GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測(cè)定
GB/T 5009.16 食品中錫的測(cè)定
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7099-2003 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB/T 10786 罐頭食品的檢驗(yàn)方法
GB 11671-2003 果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14880 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 19302 酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家工商行政管理總局聯(lián)合發(fā)布令第66號(hào) 零售商品稱重計(jì)量監(jiān)督管理辦法
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第102號(hào) 食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1 果醬 jam
以水果、果汁或果漿和糖等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿（或破碎）、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品。
3.2 果味醬 fruit-flavor jam
果味果醬
加入或不加入水果、果汁或果漿，使用增稠劑、食用香精、著色劑等食品添加劑，加糖（或不加糖），經(jīng)配料、煮制、濃縮、包裝等工序加工制成的醬狀產(chǎn)品。
3.3 析水 sweating
放置一段時(shí)間后，從產(chǎn)品中滲出液體的現(xiàn)象。
4 產(chǎn)品分類
4.1 按原料分
4.1.1 果醬：配方中水果、果汁或果漿用量大于或等于25％；注：水果、果汁或果漿用量按鮮果計(jì)。
4.1.2 果味醬：配方中水果、果汁或果漿用量小于25％。
4.2 按加工工藝分
4.2.1 果醬罐頭：按罐頭工藝生產(chǎn)的果醬產(chǎn)品。
4.2.2 其他果醬：非罐頭工藝生產(chǎn)的果醬產(chǎn)品。
4.3 按產(chǎn)品用途分
4.3.1 原料類果醬：供應(yīng)食品生產(chǎn)企業(yè)，作為生產(chǎn)其他食品的原輔料的果醬。
4.3.1.1 酸乳類用果醬：加入酸乳并在其中能夠保持穩(wěn)定狀態(tài)的果醬。
4.3.1.2 冷凍飲品類用果醬：加入冰淇淋及其他冷凍甜品中的果醬。
4.3.1.3 烘焙類用果醬：加入烘焙類產(chǎn)品的果醬。
4.3.1.4 其他果醬：除上述外，作為生產(chǎn)其他食品原料的果醬。
4.3.2 佐餐類果醬：直接向消費(fèi)者提供的，佐以其他食品一同食用的果醬。
5 要求
5.1 原輔料和包裝材料
5.1.1 水果、果汁或果漿：應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
5.1.2 白砂糖：應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。
5.1.3 檸檬酸：應(yīng)符合GB1987的規(guī)定。
5.1.4 水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。
5.1.5 包裝材料和其他原輔料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng)目 | 要求 |
色澤 | 有該品種應(yīng)有的色澤 |
滋味與口感 | 無(wú)異味，酸甜適中，口味純正，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味 |
雜質(zhì) | 正常視力下無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)，無(wú)霉變 |
組織狀態(tài) | 均勻，無(wú)明顯分層和析水，無(wú)結(jié)晶 |
5.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng)目 | 果醬指標(biāo) | 果味醬指標(biāo) |
可溶性固形物（以20℃折光計(jì)） ≥ | 25 | - |
總糖／（g／100g） ≤ | - | 65 |
總砷（以As計(jì)）／（mg／kg） ≤ | 0.5 | |
鉛（Pb）／（mg／kg） ≤ | 1.0 | |
錫（Sn）／（mg／kg） ≤ | 250 | |
注1：“一”表示不作要求。 注2：總砷、鉛、錫的指標(biāo)參照GB11671-2003設(shè)定，并與該標(biāo)準(zhǔn)相同。 | ||
a僅限馬口鐵罐。 | ||
5.4 微生物指標(biāo)
5.4.1 果醬罐頭
應(yīng)符合GB 11671商業(yè)無(wú)菌的規(guī)定。
5.4.2 原料類果醬
5.4.2.1 酸乳類用果醬：大腸菌群、霉菌、致病菌應(yīng)符合GB 19302的規(guī)定；菌落總數(shù)應(yīng)符合GB 7099-2003中“冷加工”的規(guī)定。
5.4.2.2 冷凍飲品類用果醬：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌應(yīng)符合GB2759.1的規(guī)定；霉菌應(yīng)符合GB 7099-2003中“冷加工”的規(guī)定。
5.4.2.3 烘焙類用果醬：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌應(yīng)符合GB 7099-2003中“熱加工”的規(guī)定。
5.4.2.4 其他果醬：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌應(yīng)符合GB7099-2003中“熱加工”的規(guī)定。
5.4.3 佐餐類果醬
菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌應(yīng)符合GB 7099-2003中“熱加工”的規(guī)定。
5.5 食品添加劑
應(yīng)符合 GB 2760的規(guī)定；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。
5.6 凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定；采用稱重方式銷售的，應(yīng)符合《零售商品稱重計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
6 檢驗(yàn)方法
6.1 感官
用不銹鋼匙取樣品約20g，置于清潔的白瓷盤中。觀察其色澤、組織形態(tài)、有無(wú)雜質(zhì)，鼻嗅和口嘗滋味和氣味，做出評(píng)價(jià)。
6.2 理化指標(biāo)
6.2.1 總糖
按GB/T 5009.8規(guī)定的方法測(cè)定。
6.2.2 可溶性固形物
按GB/T 10786規(guī)定的方法測(cè)定。
6.2.3 鉛
按GB/T 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。
6.2.4 總砷
GB/T 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。
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