1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黃豆醬的技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存的要求。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于以黃豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

      GB 1352 大豆

      GB 1355 小麥粉

      GB 2718 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 5009.3 食品中水分的測定

      GB/T 5009.39-2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

      GB/T 5009.40-2003 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 6682 分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法（GB/T 6682-2008，ISO 3696：1987，MOD）

      GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

      定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令［2005］第75號

3 技術(shù)要求

3.1 主要原料和輔料

3.1.1 黃豆

      應(yīng)符合GB 1352的規(guī)定。

3.1.2 生產(chǎn)用水

      應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

3.1.3 小麥粉

      應(yīng)符合GB 1355的規(guī)定。

3.1.4 食用鹽

      應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。

3.1.5 食品添加劑

      食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

      食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

3.1.6 其他輔料

      應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

3.2 感官要求

      應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1 感官要求

3.3 理化指標(biāo)

3.3.1 氨基酸態(tài)氮、水分

      應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2 氨基酸態(tài)氮、水分指標(biāo)

3.3.2 銨鹽

      銨鹽（以氮計）的含量不得超過氨基酸態(tài)氮（以氮計）含量的30％。

3.4 衛(wèi)生指標(biāo)

      衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 2718的規(guī)定。

3.5 凈含量

      應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

4 試驗方法

      本標(biāo)準(zhǔn)中實驗室用水應(yīng)符合GB/T 6682中三級以上（含三級）水的規(guī)格。所用試劑除另有注明外，均為分析純。

4.1 感官檢驗

4.1.1 稱取50g試樣，置于白色瓷盤中，觀察黃豆醬的色澤、氣味和體態(tài)。

4.1.2 用玻璃棒蘸試樣，嘗其味。

4.2 理化檢驗

4.2.1 氨基酸態(tài)氮

      按GB/T 5009.40-2003中4.1執(zhí)行。

4.2.2 水分

      按GB/T 5009.3執(zhí)行。

4.2.3 銨鹽

4.2.3.1 原理、試劑

      同GB/T 5009.39-2003中4.9.1、4.9.2。

4.2.3.2 分析步驟

      稱取約2.0g已研磨均勻的試樣，置于500mL蒸餾瓶中，以下按GB/T 5009.39-2003中4.9.3自“加約150mL水及約1g氧化鎂···．·”起依法操作。

4.2.3.3 結(jié)果計算

      試樣中銨鹽的含量（以氮計）按式（1）計算。

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