1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了永春老醋地理標(biāo)志產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、產(chǎn)品分級(jí)、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的永春老醋。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

      GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2719 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 4926 食品添加劑 紅曲米（粉）

      GB/T 5009.41 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 6682 分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法

      GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB/T 11761 芝麻

      GB/T 13662-2000 黃酒

      GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB 18186 釀造醬油

      GB 18187 釀造食醋

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

      國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令［2005］第75號(hào) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

      永春老醋 Yongchun aged vinegar

      在本標(biāo)準(zhǔn)第4章規(guī)定的范圍內(nèi)，以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為主要原料，以紅曲米為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用液態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)三年以上陳釀而成的，具有地方特色的食醋。

3.2

      陳釀 aged

      永春老醋生產(chǎn)的特色關(guān)鍵工序，指原料經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵后，裝入缸或罐中放置，需定期攪拌，用于增加永春老醋的香氣和滋味。

4 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

      限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，位于福建省東南部，東鄰仙游縣，南接南安市、安溪縣，西連漳平市，北與德化縣、大田縣毗鄰；地處東經(jīng)117°40＇55＂～118°31＇9”，北緯25°13＇15＂～25°33＇45”之間；全境東西長(zhǎng)84.7 km，南北寬37.2 km，狹長(zhǎng)如帶的永春縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)（面積1468 km²）。

      地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖見(jiàn)附錄A。

5 產(chǎn)品分級(jí)

      根據(jù)理化指標(biāo)的不同，永春老醋分為特釀級(jí)、精釀級(jí)、優(yōu)釀級(jí)和佳釀級(jí)四級(jí)。

6 要求

6.1 原輔料

6.1.1 糯米

      應(yīng)符合GB2715的要求，主要產(chǎn)自第4章規(guī)定的保護(hù)范圍內(nèi)，淀粉含量不小于72％，含水量不大于12％，不變率小于3.5％，不完善率小于6％，具有糯米正常色澤和氣味，無(wú)霉變。

6.1.2 生產(chǎn)用水

      取自第4章規(guī)定的保護(hù)范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6.1.3 紅曲米

      應(yīng)符合GB4926的規(guī)定，糖化率不小于1200mg/（g·h），酒精度不小于15％ vol，顏色呈暗紅色，具有紅曲米特有香氣，無(wú)染雜，發(fā)酵均勻、完整。

6.1.4 食用鹽

      應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。

6.1.5 糖類(lèi)

      應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

6.1.6 芝麻

      應(yīng)符合GB/T 11761的規(guī)定。

6.2 釀造環(huán)境

      在第4章規(guī)定地域環(huán)境內(nèi)，其氣候特征為：年平均氣溫20.4℃，7月均溫28.1℃，1月均溫11.9℃，年均降雨1708mm，相對(duì)濕度77％，年蒸發(fā)量1572mm，年日照時(shí)數(shù)1908 h，非常適宜永春老醋風(fēng)味品質(zhì)形成的多種微生物的生長(zhǎng)和繁殖，也非常適合于老醋的陳釀。

      釀造企業(yè)衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6.3 主要工藝流程

      糯米→浸泡→蒸煮→冷卻→紅曲米糖化酒精發(fā)酵→液態(tài)醋酸發(fā)酵→陳釀→調(diào)兌→成品

6.4 關(guān)鍵工藝

6.4.1 紅曲米糖化酒精發(fā)酵

      發(fā)酵周期需保證30d以上，酒精度控制在10％vol～12％vol之間。

6.4.2 陳釀

      陳釀房溫度控制在18℃～26℃之間。

      陳釀時(shí)間要求：特釀級(jí)5年以上，精釀級(jí)4年以上，優(yōu)釀級(jí)3年半以上，佳釀級(jí)3年以上。

      在陳釀過(guò)程中，根據(jù)需要可添加按特定工藝炒制的米烏（≤4.0％）、芝麻（≤0.5％）、糖類(lèi)（≤3.0％）等添加物。

6.5 感官指標(biāo)

      感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1 感官指標(biāo)

6.6 理化指標(biāo)

      理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2 理化指標(biāo)

6.7 衛(wèi)生指標(biāo)

      應(yīng)符合GB 2719的規(guī)定。

6.8 凈含量

      應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令［2005］第75號(hào)的規(guī)定。

以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請(qǐng)到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購(gòu)買(mǎi)標(biāo)準(zhǔn)正版。