1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品鎮(zhèn)江香醋的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于經(jīng)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的鎮(zhèn)江香醋，也適用于鎮(zhèn)江陳醋。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

      GB 317 白砂糖

      GB 1350 稻谷

      GB 1354 大米

      GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2719 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 5009.7 食品中還原糖的測(cè)定

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB 8954 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范

      GB 18186 釀造醬油

      GB 18187 釀造食醋

      NY/T 119 飼料用小麥麩

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)程

      國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令［2007］第102號(hào) 食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定

      國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令［2005］第75號(hào)

      定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      GB 18187界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

      鎮(zhèn)江香醋 Zhenjiang vinegar

      產(chǎn)自鎮(zhèn)江地區(qū)的一種風(fēng)味獨(dú)特的釀造米醋。它以糯米、麩皮、大糠為主要原料，采用傳統(tǒng)復(fù)式糖化、酒精發(fā)酵、固態(tài)分層醋酸發(fā)酵、加炒米色淋醋等特殊工藝制作，再經(jīng)陳釀而成的香氣濃郁、酸而不澀的食醋。

3.2

      炒米色 parched rice

      將大米炒制成黑色焦?fàn)钗?，適時(shí)溶于熱水，再煮制而成的黑褐色微稠狀液體。用于調(diào)制鎮(zhèn)江香醋的色澤和香氣。

4 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

      鎮(zhèn)江香醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門批準(zhǔn)劃定的鎮(zhèn)江市行政區(qū)，位于北緯31°37＇～32°19＇、東經(jīng)118°58＇～119°58＇的區(qū)域內(nèi)，詳見(jiàn)附錄A。

5 要求

5.1 原輔材料

5.1.1 主要原料來(lái)源

      主要原料來(lái)自鎮(zhèn)江及周邊地區(qū)，少數(shù)來(lái)自其他地區(qū)。

5.1.2 糯米

      符合GB 1350和GB2715的規(guī)定。

5.1.3 麩皮

      符合NY/T 119的規(guī)定。

5.1.4 大糠

      清潔無(wú)雜質(zhì)，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5.1.5 大米（炒色用米）

      符合GB1354和GB2715的規(guī)定。

5.1.6 白砂糖

      符合GB317的規(guī)定。

5.1.7 食用鹽

      符合GB5461的規(guī)定。

5.1.8 工藝用水

      取自鎮(zhèn)江地區(qū)，水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。

5.1.9 大曲

      以小麥、大麥、碗豆為主要原料，在夏季發(fā)酵制成，貯存期不少于8個(gè)月。

5.2 釀造環(huán)境

      氣候?yàn)榻K年溫暖濕潤(rùn)，屬典型暖溫帶向亞熱帶過(guò)渡的季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候；年平均最高溫度20.3℃，平均最低溫度12.3℃，平均相對(duì)濕度77％。生產(chǎn)環(huán)境符合GB8954的規(guī)定。

5.3 傳統(tǒng)工藝

5.3.1 主要工藝流程

5.3.2 主要工藝特點(diǎn)

      精選優(yōu)質(zhì)糯米、麩皮、大糠和工藝用水，加特制大曲，采用傳統(tǒng)復(fù)式糖化酒精發(fā)酵、固態(tài)分層醋酸發(fā)酵、加炒米色淋醋等特殊工藝，經(jīng)大小共40多道工序，歷時(shí)70d左右產(chǎn)出熟醋。然后注入特制陶壇密封陳釀。鎮(zhèn)江香、陳醋陳釀時(shí)間為6個(gè)月以上。

5.4 質(zhì)量要求

5.4.1 特征指標(biāo)

      鎮(zhèn)江香（陳）醋中含有乙酸、乳酸、琥珀酸和焦谷氨酸四種特征有機(jī)酸。其中乙酸含量不高于上述有機(jī)酸總含量的65％，乳酸含量不低于上述有機(jī)酸總含量的10％。

5.4.2 感官特性

      感官特性應(yīng)符合表1規(guī)定。

表1 感官特性

 5.4.3 理化指標(biāo)

      各規(guī)格鎮(zhèn)江香醋的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。

表2 理化指標(biāo)

以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請(qǐng)到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購(gòu)買標(biāo)準(zhǔn)正版。