1 范圍

      本標準規(guī)定了蠔油加工企業(yè)的術(shù)語和定義、基本條件、原輔料、加工技術(shù)要點、貯藏及檢驗記錄等要求。

      本標準適用于以牡蠣為原料，經(jīng)蒸煮或酶解后濃縮，配以白砂糖、食用鹽、淀粉、味精等其他調(diào)味輔料加工蠔油的生產(chǎn)過程。其他貝類調(diào)味料的生產(chǎn)可參照執(zhí)行。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 317 白砂糖

      GB 2713 淀粉制品衛(wèi)生標準

      GB 2733 鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準

      GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

      GB/T 4789.26 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗

      GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

      GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 20941 水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范

      GB/T 23527 商品性蛋白酶

      NY 5154 無公害食品 牡蠣

      SN/T 0400.5  進出口罐頭食品檢驗規(guī)程  第五部分：罐裝

      SN/T 0400.6 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第六部分：熱力殺菌

3 術(shù)語和定義

      下列標準術(shù)語和定義適用于本標準。

3.1

      閃蒸式殺菌 flash sterilization

      將物料與蒸汽直接接觸，在幾秒鐘內(nèi)完成殺菌的方式稱為閃蒸式殺菌。

3.2

      列管式殺菌 out of bactericidal

      將殺菌管道并列以減少殺菌器的占地面積，增大加熱面積的間接殺菌方式稱為列管式殺菌。

4 加工企業(yè)的基本條件

      人員、環(huán)境、車間及設施、生產(chǎn)設備及生產(chǎn)過程質(zhì)量管理與產(chǎn)品質(zhì)量安全控制應符合 GB/T 20941 的規(guī)定。

5 原輔料

5.1 原輔料要求

5.1.1 牡蠣

      應符合 NY 5154 或 GB 2733 的規(guī)定。

5.1.2 白砂糖

      應符合 GB 317 的規(guī)定。

5.1.3 食用鹽

      應符合 GB 5461 的規(guī)定。

5.1.4 淀粉

      應符合 GB 2713 的規(guī)定。

5.1.5 商品性蛋白酶

      應符合 GB/T 23527 的規(guī)定。

5.1.6 食品添加劑

      食品添加劑的品種和用量應符合 GB 2760 的規(guī)定。

5.1.7 其他輔料

      其他輔料的質(zhì)量應符合相應的標準或有關規(guī)定。

5.2 原輔料接收

      所接收的每一批次的原輔料必須經(jīng)質(zhì)檢人員進行抽檢，不符合要求的原輔料應拒收。

5.3 原輔料存放

      原輔料接收后如不能及時加工時宜按如下規(guī)定進行存放。

5.3.1 不同來源的牡蠣進廠后應分別存放，購進的原料如為新鮮牡蠣，應加冰存放在 0℃～4℃冷庫， 時間不超過 12 h；如為冷凍牡蠣，應存放在-18℃以下的冷庫內(nèi)貯藏，時間不超過半年。

5.3.2 輔料進廠后應分類存放，并做好防蟲、防蠅、防塵措施。

6 加工技術(shù)要點

6.1.1 冷凍牡蠣應先進行解凍，解凍工序必須在衛(wèi)生條件下進行。在靜止空氣中解凍時空氣溫度不應高于 18℃，在流動空氣中解凍時空氣溫度不應高于 21℃，流水解凍時水溫不應高于 21℃。原料解凍至0℃～4℃為宜，解凍過程牡蠣的溫度不應高于 10℃。

6.1.2 將牡蠣盛于容器中，加入清水，輕輕攪拌，洗凈牡蠣肉身上的泥沙及粘液，同時揀去碎殼，撈起瀝干。

6.1.3 撿出腐爛及不合格牡蠣。

6.2 原汁蠔油

6.2.1 工藝流程

      以洗凈瀝干牡蠣肉為原料，絞碎加水，經(jīng)煮熟取汁為頭汁，再將牡蠣渣水洗過濾后得到二汁，然后將頭汁與二汁混合濃縮，加著色劑，增味劑，增稠劑等輔料調(diào)配而成。

6.2.2 絞碎

      將洗凈瀝干的牡蠣肉投入絞肉機中絞成肉漿。

6.2.3 熬汁

      將牡蠣肉漿倒入鍋中，加水攪拌均勻，熬汁，一般采用夾層鍋為宜。

6.2.4 過濾

6.2.4.1 將熬煮的牡蠣肉漿及其汁液進行過濾，濾得頭汁，一般采用板框壓濾機壓濾。

6.2.4.2 將濾渣再加水洗滌，過濾，得到二汁。

6.2.5 濃縮

      合并頭汁、二汁進行濃縮，一般采用夾層鍋熬煮濃縮至要求濃度，即得原汁蠔油。

6.3 酶法蠔油

6.3.1 工藝流程

      將牡蠣肉磨碎，加入蛋白酶及調(diào)節(jié)pH后保溫酶解，之后加熱使蛋白酶失活，所得的酶解液過濾、濃縮、調(diào)配后得到酶法蠔油。

6.3.2 絞碎

      將新鮮或解凍的牡蠣肉用絞肉機或在鋼磨等器械中磨碎。

6.3.3 酶解

      在碎的牡蠣肉中加入適量的商品性蛋白酶，充分拌勻。在酶的最適條件下進行酶解，以采用風味蛋白酶為宜。

6.3.4 滅酶

      將酶解液加熱滅酶，一般采用90℃～95℃,保持30 s。

6.3.5 過濾

      將滅酶后的酶解液進行過濾，一般采用濾網(wǎng)過濾或者離心過濾。濾網(wǎng)過濾宜分兩次進行，第一次將酶解液通過大孔濾網(wǎng)粗濾，以除去其中的貝殼，雜質(zhì)；第二次將濾液再通過小孔濾網(wǎng)精濾。

6.3.6 濃縮

      將濾液進行濃縮，一般采用夾層鍋熬煮濃縮至要求濃度，即得濃縮酶解液。

6.4 調(diào)配

      將原汁蠔油或濃縮酶解液加著色劑、增味劑、增稠劑調(diào)成符合企業(yè)內(nèi)控標準的蠔油產(chǎn)品。

6.5 殺菌

6.5.1 殺菌要求

      采用適當?shù)臍⒕椒ㄟM行殺菌，可采用閃蒸式殺菌或列管式殺菌，要求見表1。

表1 閃蒸式殺菌或列管式殺菌要求

6.5.2 為保證產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品的安全性，在開機之前要對殺菌器殺菌溫度系統(tǒng)進行校驗，做到顯示值與真實值相同，防止由于殺菌不足而造成變質(zhì)。

6.5.3 殺菌檢驗應參照 SN/T 0400.6 規(guī)定執(zhí)行。

6.6 衛(wèi)生管理

      按 GB 14881 的規(guī)定執(zhí)行。

6.7 包裝

6.7.1 罐裝

6.7.1.1 采用無菌罐裝。

6.7.1.2 罐裝檢驗按照 SN/T 0400.5 規(guī)定執(zhí)行。

6.7.1.3 產(chǎn)品檢驗應按照 GB/T 4789.26 進行檢驗。

6.7.1.4 產(chǎn)品標簽應按照 GB 7718 規(guī)定執(zhí)行。

6.7.2 裝箱

6.7.2.1 不同品種、不同規(guī)格等級、不同生產(chǎn)日期的產(chǎn)品不應混裝在同一箱中。

6.7.2.2 所用的瓦楞紙箱等包裝材料應潔凈、無毒、無異味，符合國家食品包裝材料相應的標準要求。

7 貯藏

7.1 貯存環(huán)境應通風良好、干燥、陰涼、無異味。

7.2 庫內(nèi)產(chǎn)品存放整齊，各種不同規(guī)格及不同等級的產(chǎn)品應分別存放，批次清楚，不能混放。

7.3 不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規(guī)格應掛標識牌。

7.4 在進出貨時，應做到先進先出。

8 生產(chǎn)檢驗記錄

      按 GB/T 20941 中的規(guī)定執(zhí)行。

以上為標準部分內(nèi)容，如需看標準全文，請到相關授權(quán)網(wǎng)站購買標準正版。