1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蝦醬加工企業(yè)基本要求、加工技術(shù)要點(diǎn)及文件和紀(jì)錄要求。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于以中國毛蝦（Acetes chinensis Hansen）、日本毛蝦（Acetes japonicus Kishinouye）、糠蝦（Mysis relicta Loven）等鮮及冷凍蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬發(fā)酵，配以其他調(diào)味輔料加工蝦醬的生產(chǎn)過程。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2733 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB/T 27304 食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

      GB/T 23871 水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范

      NY 5058  無公害食品  海水蝦

      NY 5158 無公害食品  淡水蝦

3 加工企業(yè)基本要求

3.1 人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理與產(chǎn)品質(zhì)量安全控制應(yīng)符合 GB/T 27304 和 GB/T 23871 的規(guī)定。

3.2 加工用水及制冰用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。

3.3 所用消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

3.4 所用輔料應(yīng)符合國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4 加工操作技術(shù)要點(diǎn)

4.1 原輔料要求與接收

4.1.1 所接收的原料蝦的品質(zhì)應(yīng)符合 GB 2733、NY 5058 或 NY 5158 的規(guī)定。

4.1.2 每一批次的原輔料均需經(jīng)質(zhì)檢人員進(jìn)行抽檢，檢驗(yàn)合格的原料方可收購。

4.1.3 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。

4.1.4 加工用鹽應(yīng)符合 GB 5461 的規(guī)定。

4.2 原料保鮮

      新鮮原料蝦進(jìn)廠后應(yīng)在24 h內(nèi)加工完畢。加工前原料蝦應(yīng)在0℃～４℃的條件下保鮮。若貯藏時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)經(jīng)凍結(jié)后在-18℃以下的冷庫內(nèi)貯藏，以確保原料質(zhì)量并盡快加工。

4.3 原料預(yù)處理

      鮮蝦可直接經(jīng)清洗后備用。冷凍原料應(yīng)先進(jìn)行解凍，解凍時(shí)可采用在室溫下自然解凍或流水解凍。解凍時(shí)的原料溫度不應(yīng)高于7℃，自然解凍時(shí)室溫不應(yīng)高于18℃，流水解凍水溫不應(yīng)高于21℃。

4.4 鹽漬發(fā)酵

4.4.1 將清洗后的蝦原料加入食鹽，攪拌均勻，放入發(fā)酵容器中發(fā)酵。食鹽加入量以 30%～35%為宜。

4.4.2 發(fā)酵過程中每天用棍棒攪拌并搗碎二次，每次以 20 min～30 min 為宜，搗碎攪勻后壓緊抹平。

4.4.3 發(fā)酵過程中，將發(fā)酵容器密封置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟，連續(xù)進(jìn)行 15 d～30 d 左右， 直到發(fā)酵至色澤微紅為止。

4.5 調(diào)味熟制

      將發(fā)酵完成的蝦醬加入糖、醋、料酒、食用油等調(diào)味料和姜、蔥、花椒、茴香等香辛料，加溫熬煮至熟。

4.6 均質(zhì)

      將蝦醬用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度以65℃～70℃、壓力以10 MPa～15 MPa為宜。均質(zhì)至以不可見蝦眼為宜。

4.7 灌裝

      將熟制后的蝦醬使用罐裝機(jī)按規(guī)定凈含量裝入瓶或罐中。

4.8 殺菌

      在巴氏殺菌機(jī)中排氣、密封、殺菌，殺菌時(shí)間以20 min～30 min為宜，殺菌結(jié)束后取出冷卻至常溫。

4.9 包裝、貼標(biāo)

      灌裝封口后經(jīng)燈檢、貼標(biāo)、包裝。產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 7718 的規(guī)定。

4.10 金屬探測(cè)

      包裝后的產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)。

4.11 貯藏

4.11.1 貯存環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好、干燥、陰涼、無異味。

4.11.2 庫內(nèi)產(chǎn)品存放整齊，各種不同規(guī)格及不同等級(jí)的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，批次清楚，不能混放。

4.11.3 在進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)先出。

5 生產(chǎn)記錄

      按 GB/T 27304 中的規(guī)定執(zhí)行。

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