1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了發(fā)酵辣椒醬及糟辣椒的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、工藝流程、加工技術(shù)等內(nèi)容。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州省內(nèi)、符合3.1、3.2定義的發(fā)酵辣椒醬及糟辣椒的加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件標(biāo)準(zhǔn)

      DB52/ 457 發(fā)酵辣椒制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)

      DB52/ 535 貴州米酒

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

      辣椒醬

      辣椒醬是以紅鮮椒為主要原料，去蒂后加入適量的生姜、米酒或白酒、食鹽等輔助原料經(jīng)磨漿后裝壇發(fā)酵而制成的酸辣可口的辣椒制品。

3.2

      糟辣椒

      以紅鮮椒為主要原料，按一定比例添加食鹽、米酒或白酒等輔料，經(jīng)破碎后密閉發(fā)酵而成的辣椒制品。

4 基本要求

4.1 辣椒

      一般選用80%～90%成熟度的紅鮮椒作為原料，要求新鮮、完整、香味濃郁、完整、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變、無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)、無(wú)其他外來(lái)雜質(zhì)。原料采摘后盡量當(dāng)天入池（壇）腌制。

4.2 生姜、大蒜等輔料

      要求新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)霉變、芳香濃郁的嫩鮮姜及大蒜。

4.3 食用鹽

      應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。

4.4 食品添加劑質(zhì)量

      應(yīng)符合GB 2760中相關(guān)規(guī)定。

4.5 天然香料

      應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。

4.6 加工用水

      應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

4.7 生產(chǎn)環(huán)境

      加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生條件等應(yīng)符合GB/T 14881的要求。

4.8 生產(chǎn)容器

      發(fā)酵容器可選用陶瓷發(fā)酵壇、不銹鋼發(fā)酵罐及發(fā)酵大池等，發(fā)酵大池內(nèi)壁材料應(yīng)是環(huán)氧玻璃鋼。使用前應(yīng)用生石灰水或食品容器消毒劑進(jìn)行消毒，確保容器衛(wèi)生。

5 工藝流程

5.1 糟辣椒加工工藝流程

菌粉活化

↓

選料→清洗→破碎→配料→菌粉發(fā)酵→灌裝→密封→殺菌→包裝→成品

↓

配料→自然發(fā)酵→灌裝→密封→殺菌→包裝→成品

5.2 辣椒醬加工工藝流程

選料→清洗→配料→磨漿→自然發(fā)酵→灌裝→密封→殺菌→包裝→成品

6 加工技術(shù)

6.1 選料

      按4.1要求進(jìn)行。

6.2 清洗

      用清水清洗辣椒及輔料2～3次以除去泥土、雜質(zhì)，清洗過(guò)程中去蒂，放入網(wǎng)框中瀝干表面水分。

6.3 破碎、磨漿

6.3.1 破碎

      是糟辣椒加工的必須工序，將瀝干后的辣椒及輔料混合放入破碎機(jī)內(nèi)，剁成一定大小的碎塊。

6.3.2 磨漿

      是發(fā)酵辣椒醬加工的必須工序，瀝干后的辣椒及輔料混合放入磨漿設(shè)備中磨成泥狀，攪拌均勻。

6.4 配料

      將辣椒、食鹽及其它輔料按比例混合，充分?jǐn)嚢柚敝辆鶆颉?/p>

6.5 發(fā)酵

6.5.1 自然發(fā)酵

      將拌好料的原料放入發(fā)酵容器中，裝量為發(fā)酵容器容積的90%左右，密封，置于通風(fēng)、干燥的環(huán)境下自然發(fā)酵30天左右。

6.5.2 菌粉發(fā)酵

6.5.2.1 菌粉活化

      按原料重0.03%左右稱取乳酸菌菌粉，用10～20倍的30 ℃～35 ℃溫開(kāi)水溶解菌粉，充分?jǐn)嚢?，?5 ℃下恒溫0.5 h，備用。

6.5.2.2 發(fā)酵

      將活化的菌粉和原料充分拌勻，放入發(fā)酵容器內(nèi)在室溫下自然發(fā)酵30天左右。

6.6 灌裝、密封

      經(jīng)發(fā)酵完畢后的辣椒醬或糟辣椒在定量灌裝機(jī)中按要求進(jìn)行灌裝，抽真空密封。

6.7 殺菌

      將密封好的產(chǎn)品進(jìn)行巴式滅菌30 min左右。

6.8 冷卻

      殺菌后產(chǎn)品應(yīng)立即冷卻，最好采用分段冷卻，先從80 ℃冷卻到60 ℃，再?gòu)?0 ℃冷卻到30 ℃。

6.9 成品

      成品應(yīng)符合DB52/ 457的規(guī)定。

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