1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于滇味醬。
2 規(guī)范性引用文件
本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3 術(shù)語和定義
3.1 滇味醬
以豆類和（或）谷物為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造、添加食鹽、添加（或不添加）食糖、香辛調(diào)味料等制成的具有云南地方風(fēng)味的半固態(tài)調(diào)味品。包括豆醬、面醬、復(fù)合調(diào)味醬。
3.2 復(fù)合調(diào)味醬
以豆醬、面醬為基礎(chǔ)原料，添加其它輔料及食品添加劑，經(jīng)加工制成的醬類食品。
4 產(chǎn)品分類
根據(jù)所使用的主要原材料、工藝不同分為：豆醬、面醬、復(fù)合調(diào)味醬。
5 技術(shù)要求
5.1 原輔料要求
小麥粉：應(yīng)符合GB 1355的規(guī)定。
大豆：應(yīng)符合GB 1352的規(guī)定。
蠶豆：應(yīng)符合GB/T 10459的規(guī)定。
食糖：應(yīng)符合GB 13104的規(guī)定。
食用鹽：應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。
味精：應(yīng)符合GB/T 8967的規(guī)定。
香辛料：應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。
食用植物油：應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。
生產(chǎn)加工用水：應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得添加非食品原料和輔料。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 | 檢驗方法 |
色 澤 | 棕褐色或棕紅色，色澤均勻一致。 | 將樣品放入白瓷盤內(nèi)，置于自然光線明亮處，用目測、鼻嗅、口嘗的方法進(jìn)行檢驗。 |
滋味、氣味 | 具有產(chǎn)品特有的醬香氣、無異味。 | |
組織形態(tài) | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)，稀稠適度。 | |
雜 質(zhì) | 無肉眼可見外來雜質(zhì)。 |
5.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項 目 | 指 標(biāo) | 檢驗方法 | ||
豆醬 | 面醬 | 復(fù)合調(diào)味醬 | ||
氨基酸態(tài)氮（以N計），g/100g ≥ | 0.5 | 0.3 | 0.3 | GB/T 5009.40 |
食鹽（以NaCl計），g/100g ≥ | 7.0 | |||
總酸（以乳酸計），g/100g ≤ | 2.0 | |||
過氧化值a（以脂肪計），g/100g ≤ | 0.25 | GB/T 5009.56提脂肪，GB/T 5009.37測定 | ||
a適用于添加食用植物油的產(chǎn)品。 | ||||
5.4 污染物限量和真菌毒素限量
污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。
真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。
5.5 微生物限量
應(yīng)符合GB 2718的規(guī)定。
5.6 食品添加劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
5.7 生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
6 其他
預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。
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