1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品祿豐香醋的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、產(chǎn)品分級、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)區(qū)域生產(chǎn)的祿豐香醋。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2719 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB/T 5009.41 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB/T 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 8954 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 18186 釀造醬油
GB/T 18187 釀造食醋
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號 《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
祿豐香醋
以保護(hù)區(qū)域內(nèi)種植的糯米為主要原料，通過選料、浸泡、蒸制、糖化、酒化、陳釀、淋醋、成品，釀制而成的外觀色澤呈棕紅色，體態(tài)澄清、醋香純正、酸味柔和、回味甘甜的釀造食用酸醋。
4 保護(hù)范圍
祿豐香醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于《質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對西山焦棗等產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（2015年第96號）批準(zhǔn)的范圍，詳見附錄A。
5 產(chǎn)品分級
根據(jù)理化指標(biāo)的不同，祿豐香醋分為特級和一級。
6 技術(shù)要求
6.1 原輔料要求
6.1.1 糯米：產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的糯米，淀粉含量≥70%，并符合 GB 2715 的規(guī)定。
6.1.2 生產(chǎn)用水：取自祿豐香醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域內(nèi)的水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
6.1.3 麥麩：產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的小麥加工而成，其品質(zhì)符合國家相關(guān)規(guī)定。
6.1.4 食用鹽：應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
6.1.5 其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得使用非食品原料和輔料。
6.2 生產(chǎn)加工要求
6.2.1 生產(chǎn)工藝流程
選料——浸泡——蒸制——糖化——酒化——陳釀——淋醋——成品。
6.2.2 工藝要點(diǎn)
6.2.2.1 浸泡：將糯米常溫浸泡 4 h～8 h，至米粒無白心為止。
6.2.2.2 蒸制：用木甑子蒸制 1 h～2 h，蒸至熟透。
6.2.2.3 糖化：將蒸制后糯米清水沖淋降溫至 28 ℃～30 ℃，拌入入 0.3%的酒曲，常溫發(fā)酵 3 d～4 d。
注1：酒曲由產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的麥麩加入米根霉，經(jīng) 28 h～36 h 培養(yǎng)而成。
6.2.2.4 酒化：加入 1.7 至 2.0 倍的水，0.3%至 1%的曲霉、3%至 5%的酵母，酒化 4 d～5 d，溫度控制在 25 ℃～28℃，每日打開缸蓋輕輕旋拌一次。
6.2.2.5 陳釀：將酒化后的酒醪放入發(fā)酵房，按 1:3 的比例加入輔料麥麩及 7%至 10%的醋酸菌種拌合， 進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，時間為 15 d～20 d，然后翻醅換池，繼續(xù)發(fā)酵 3 個月。
注2：醋酸菌由產(chǎn)地范圍內(nèi)培養(yǎng)的惡臭醋酸桿菌AS1.41 及醋酸桿菌b-3 混合而成。
6.2.2.6 淋醋：采用套淋法淋醋。
6.3 質(zhì)量要求
6.3.1 感官要求
感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng)目 | 要求 |
色澤 | 棕紅色，有光澤 |
香氣 | 以熏香為主體的特殊芳香、醇香、酯香復(fù)合，和諧，香氣持久，空杯留香 |
滋味 | 口感醇厚，滋味柔和，酸甜適口，余香綿長 |
表 1（續(xù)）
項(xiàng)目 | 要求 |
體態(tài) | 體態(tài)均一，澄清，允許有微量沉淀 |
6.3.2 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng)目 | 指標(biāo) | |
特級 | 一級 | |
總酸（以乙酸計(jì)）≥（g/100 ml） | 4.60 | 4.00 |
還原糖（以葡萄糖計(jì)）≥（g/100 ml） | 1.00 | 0.50 |
不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）≥（g/100 ml） | 2.00 | 1.00 |
可溶性無鹽固形物≥（g/100 ml） | 8.00 | 5.00 |
氨基酸態(tài)氮≥（g/100 ml） | 0.30 | 0.10 |
6.3.3 安全指標(biāo)
應(yīng)符合GB 2719、GB 2760、GB 2761、GB 2762的規(guī)定。
6.3.4 凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
6.4 安全及生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定。
7 檢驗(yàn)方法
7.1 感官要求
感官要求項(xiàng)目按GB/T 5009.41規(guī)定的方法測定。
7.2 理化指標(biāo)
7.2.1 總酸
按GB/T 5009.41中規(guī)定的方法測定。
7.2.2 還原糖
按GB/T 5009.8中第二法規(guī)定的方法測定。
7.2.3 不揮發(fā)酸
按GB/T 18187中規(guī)定的方法測定。
7.2.4 可溶性無鹽固形物
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