1 范圍
本標準規(guī)定了復合調(diào)味醬生產(chǎn)企業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房與車間、生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。
本標準適用于復合調(diào)味醬的生產(chǎn)和儲運。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2718 食品安全國家標準 釀造醬
GB 14881-2013 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術條件
3 術語和定義
GB 14881-2013中確定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
復合調(diào)味醬 composite sauce
以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈醬狀的復合調(diào)味料。
3.2
自培菌種 self-cultured starter
自行培養(yǎng)的釀造醬發(fā)酵使用的各級菌種，包括：一級試管菌種、二級三角瓶擴大培養(yǎng)菌種和種曲。
3.3
熬制 stewing
將原料、輔料、食品添加劑投入到容器中經(jīng)混合調(diào)配后，置于熬制設備中，在控制時間、溫度、壓力的條件下邊加熱邊攪拌的過程。
4 選址及廠區(qū)環(huán)境
應符合GB 14881-2013中3.1和3.2的相關規(guī)定。
5 廠房和車間
5.1 設計和布局
5.1.1 應符合GB 14881-2013中4.1的規(guī)定。
5.1.2 應根據(jù)復合調(diào)味醬生產(chǎn)工藝需要和原料采購情況，合理設置原輔料處理、自培菌種、制曲、發(fā)酵、調(diào)配、熬制、灌裝、包裝等工序。
5.1.3 各生產(chǎn)車間或車間內(nèi)部區(qū)域應按生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性等條件合理劃分。如劃分為清潔作業(yè)區(qū)（灌裝間）、準清潔作業(yè)區(qū)（原輔料處理間、制曲、發(fā)酵、調(diào)配、熬制等）和一般作業(yè)區(qū)（原輔料庫和成品庫）等。人員通道、物流通道應分開設置。
5.1.4 如需設置自培菌種培養(yǎng)間（室）的，其設計與布局應符合附錄A的相關規(guī)定。
5.2 建筑內(nèi)部結構與材料
5.2.1 內(nèi)部結構
應符合GB 14881-2013中4.2.1的規(guī)定。
5.2.2 廠房高度
廠房的高度應能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。
5.2.3 原輔料處理場所
5.2.3.1 原輔料處理場所，包括原料蒸煮和焙炒區(qū)域以及輔料預處理區(qū)域。
5.2.3.2 原料蒸煮場所內(nèi)部結構均應采用防水、防霉、便于清洗的結構和材料。
5.2.3.3 焙炒場所應相對保持干燥、通風，防火防爆結構。
5.2.3.4 輔料預處理場所應保持干燥、通風；粉塵應有排除、收集控制裝置。
5.2.4 制曲室
5.2.4.1 地面應便于沖刷、不積料、不積水。
5.2.4.2 墻壁表面應光滑、不透水、耐腐蝕、防霉、利于清洗。
5.2.4.3 頂棚采取防結露和防霉措施、或圓弧或人字頂。
5.2.4.4 曲池與物料直接接觸的部位應無毒、耐腐蝕，利于清洗、不宜脫落。
5.2.5 室外、室內(nèi)發(fā)酵場所
5.2.5.1 室外發(fā)酵場所不應設于廠區(qū)下風處。室外發(fā)酵場所應能防止來自周圍環(huán)境的污染，有防蟲害措施。周邊應合理設置排水管網(wǎng)，并保持排水通暢，不應有積水。
5.2.5.2 室內(nèi)發(fā)酵場所的墻壁、頂棚應采取防潮、防霉、光滑、保溫結構。
5.2.6 灌裝間
應采用封閉、便于消毒潔凈的結構，應能滿足清潔區(qū)要求。
5.2.7 頂棚
應符合GB 14881-2013中4.2.2的規(guī)定。
5.2.8 墻壁
應符合GB 14881-2013中4.2.3的規(guī)定。
5.2.9 門窗
5.2.9.1 應符合GB 14881-2013中4.2.4的規(guī)定。
5.2.9.2 生產(chǎn)場所通風口應設置防蟲防蠅措施。
5.2.9.3 經(jīng)常開啟的出入口應設置防蟲防蠅措施。
5.2.10 地面
應符合GB 14881-2013中4.2.5的規(guī)定。
6 設施與設備
6.1 設施
6.1.1 供水設施
6.1.1.1 應符合GB 14881-2013中5.1.1的規(guī)定。
6.1.1.2 直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水應保持清潔。
6.1.2 排水設施
應符合GB 14881-2013中5.1.2的規(guī)定。
6.1.3 清潔消毒設施
6.1.3.1 應符合GB 14881-2013中5.1.3的規(guī)定。
6.1.3.2 根據(jù)包裝容器的不同，應配有沖洗、消毒設施。
6.1.3.3 生產(chǎn)車間內(nèi)應配置設備、設施和工器具的清洗、消毒設施；合理配置空氣消毒設施。
6.1.4 廢棄物存放設施
6.1.4.1 應符合GB 14881-2013中5.1.4的相關規(guī)定。
6.1.4.2 應在生產(chǎn)車間以外的適當?shù)攸c設置廢棄物集中存放場所、設施，有明顯標識。
6.1.5 個人衛(wèi)生設施
6.1.5.1 應符合GB 14881-2013中5.1.5的相關規(guī)定。
6.1.5.2 準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的入口處應設置鞋靴消毒池或鞋底清潔設施，設置鞋靴消毒池時，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應符合國家相關規(guī)定。需保持干燥的清潔作業(yè)場所，應有換鞋設施。
6.1.5.3 洗手設施中應包括洗滌設施、消毒設施、干手設施等，設施應做到手清洗消毒后不被二次污染。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應符合國家相關規(guī)定。
6.1.5.4 洗手設施的排水應直接接入下水管道，有防止逆流、有害動物侵入及防臭裝置。
6.1.5.5 在生產(chǎn)車間更衣室內(nèi)設置衛(wèi)生間的，衛(wèi)生間出入口不得正對生產(chǎn)車間門，衛(wèi)生間內(nèi)應設有沖水裝置和腳踏式或感應式洗手設施，并有良好的排風及照明設施。
6.1.6 通風設施
6.1.6.1 應符合GB 14881-2013中5.1.6的相關規(guī)定。
6.1.6.2 生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的工藝環(huán)節(jié)（如蒸料、熬制、輔料預處理等），應相對集中并采用排風效果好的設備或其他有效處理措施將其排出車間。鼓勵設置對逸散蒸汽采用集汽排放措施。
6.1.6.3 原料處理場所應具備通風或排氣設施，在有異味或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品的區(qū)域應有適當?shù)呐懦?、收集或控制裝置。
6.1.6.4 制曲室應具備空氣調(diào)節(jié)、溫度和濕度控制設施。
6.1.6.5 發(fā)酵、調(diào)配、熬制等場所應保持通風良好。必要時，應裝置通風排氣設備。
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