1 范圍
本標準規(guī)定了麻辣火鍋底料中辣椒素類物質(zhì)含量的檢測、辣度計算以及辣度等級劃分。
本標準適用于用高效液相色譜儀（熒光檢測器）檢測麻辣火鍋底料的辣椒素類物質(zhì)含量，并確定麻辣火鍋底料的辣度及其等級。其他辣椒制品可參照執(zhí)行。
2 規(guī)范性引用文件
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GB/T 6682 分析實驗室用水規(guī)格和實驗方法
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
麻辣火鍋底料 bottom material of spicy hot-pot
以食用動植物油脂、豆瓣醬、辣椒、花椒等香辛料為主要原料，添加（或不添加）其它調(diào)味品及食品添加劑，經(jīng)炒制或熬制加工而成的火鍋基本原料。
3.2
辣 度 pungency degree
表示辣味強弱程度的量化值，用度表示。
[GB/T 21265-2007，定義3.2]
4 辣椒素類物質(zhì)含量的檢測
4.1 原理
試樣經(jīng)過甲醇-四氫呋喃溶液提取，經(jīng)微孔濾膜過濾，進樣，反向色譜分離，熒光檢測器檢測，外標法定量。
4.2 試劑和材料
4.2.1 實驗用水：應符合GB/T 6682 一級水的要求。
4.2.2 甲醇（CH3OH）：色譜純。
4.2.3 四氫呋喃（C4H8O）：色譜純。
4.2.4 甲醇-四氫呋喃溶液（1+1）：取 200 mL 甲醇（4.2.2）和 200 mL 四氫呋喃（4.2.3）混合均勻備用。
4.2.5 辣椒素標準品（Capsaicin）：CAS No.404-86-4。
4.2.6 二氫辣椒素標準品（Dihydrocapsaicin）：CAS No.19408-84-5。
4.2.7 辣椒素標準儲備液：根據(jù)辣椒素標準品純度，稱取辣椒素標準品（4.2.5）重量，用甲醇（4.2.2） 溶解定容至 100 mL，使辣椒素的質(zhì)量濃度為 200 mg/L。
4.2.8 二氫辣椒素標準儲備液：根據(jù)二氫辣椒素標準品純度，稱取二氫辣椒素標準品（4.2.6）重量， 用甲醇（4.2.2）溶解定容至 100 mL，使二氫辣椒素的質(zhì)量濃度為 200 mg/L。
4.3 儀器和設備
4.3.1 高效液相色譜儀：帶熒光檢測器。
4.3.2 分析天平：感量為 0.01 g 和 0.1 mg。
4.3.3 超聲波提取器：40 kHz。
4.3.4 組織搗碎機。
4.3.5 恒溫水浴鍋。
4.3.6 濾膜：孔徑 0.45 μm，有機相。
4.4 試驗步驟
4.4.1 提取
取代表性樣品500 g，將樣品用組織搗碎機（4.3.4）均質(zhì)化，稱取3 g(根據(jù)試樣中辣椒素類物質(zhì)的含量，適當增減取樣量), 精確到0.1 mg，于100 mL具塞錐形瓶中加入25 mL甲醇-四氫呋喃溶液（4.2.4）， 然后在60 ℃水浴條件下使用超聲波提取器（4.3.3）提取30 min，放入-20 ℃的冰箱中冷卻15 min，用濾紙過濾，收集濾液。將濾渣連同濾紙重新用甲醇-四氫呋喃溶液（4.2.4）經(jīng)超聲波提取10 min，放置冰箱冷卻15 min后過濾，收集濾液，再重復1次。將3次過濾收集的濾液合并，用恒溫水浴鍋（4.3.5）70 ℃～ 75 ℃濃縮至30 mL左右，轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶，用甲醇-四氫呋喃溶液（4.2.4）定容。經(jīng)濾膜（4.3.6）過濾后進行色譜分析。
4.4.2 色譜參考條件
色譜參考條件為：
a) 色譜柱：C18250 mm×4.6 mm，粒徑 5 μm，或等效色譜柱。
b) 流動相：甲醇＋水=70＋30（體積比）。
c) 流速：1 mL/min。
d) 熒光檢測器：激發(fā)波長 229 nm，發(fā)射波長 320 nm。
e) 進樣量：10 μL。
f) 柱溫：30 ℃。
4.4.3 標準曲線的繪制
將辣椒素標準儲備液（4.2.7）、二氫辣椒素標準儲備液（4.2.8）分別用甲醇（4.2.2）稀釋成質(zhì)量濃度為0 mg/L、0.1mg/L、1mg/L、10 mg/L、20 mg/L、40 mg/L、80 mg/L、100 mg/L系列標準工作溶液， 按照4.4.2給出的色譜條件進行檢測。以辣椒素、二氫辣椒素，質(zhì)量濃度為縱坐標，相應的峰面積積分值為橫坐標，通過高效液相色譜儀配備的電腦工作站，利用軟件繪制標準曲線。
4.4.4 試液的測定
將經(jīng)4.4.1制備好的試液在4.4.2給出的色譜條件下測定，以峰面積積分值定量。辣椒素、二氫辣椒素標準溶液及樣品色譜圖，參見附錄A。
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