1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了母子醬油的術(shù)語和定義、基本要求、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存及質(zhì)量承諾。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于以釀造醬油（母油）與醬餅(子)為原料，經(jīng)混合成稀醪，再經(jīng)二次發(fā)酵的高鹽稀態(tài)醬油。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 601 化學(xué)試劑 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備

      GB 1352 大 豆

      GB/T 1355 小麥粉

      GB 2717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量

      GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

      GB/T 4789.22 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)

      GB 5009.7 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測定

      GB 5009.234 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銨鹽的測定

      GB/T 5009.39 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

      GB 5009.235 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定

      GB/T 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 6682 分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法

      GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB/T 13382 食用大豆粕

      GB/T 18186 釀造醬油

      GB 29921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

      國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2005年第75號 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法

      國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2007年第102號和2009年第123號 食品標(biāo)識管理規(guī)定

3 術(shù)語和定義

      下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

      醬 餅 source cake

      以小麥粉為原料，經(jīng)和粉、制糕、蒸煮、制曲（發(fā)花）、曬制的小麥粉制品。

3.2

      母子醬油 muzi soy sauce

      以釀造醬油（母油）與醬餅(子)為原料，經(jīng)混合成稀醪，再經(jīng)二次發(fā)酵的高鹽稀態(tài)醬油。

4 基本要求

4.1 主要原輔材料要求

4.1.1 釀造醬油（母油）采用以黃豆或大豆粕、小麥粉為主要原料經(jīng)蒸煮、制曲、曬制發(fā)酵 180 天及以上、過濾，不添加食品添加劑的高鹽稀態(tài)工藝的醬油。

4.1.2 小麥粉：應(yīng)符合 GB/T 1355 中的特制一等規(guī)定。

4.1.3 食用大豆粕（非轉(zhuǎn)基因）：應(yīng)符合 GB/T 13382的規(guī)定。

4.1.4 黃豆：應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定。

4.1.5 釀造用水：應(yīng)符合 GB 5749的規(guī)定。

4.1.6 食用鹽：應(yīng)符合 GB/T 5461的規(guī)定。

4.2 釀造工藝要求

      母子醬油的發(fā)酵工序應(yīng)是用釀造醬油與傳統(tǒng)醬餅在陶缸中再發(fā)酵與曬制的高鹽稀態(tài)工藝，并曬制發(fā)酵180 天及以上。

4.3 檢測能力要求

4.3.1 應(yīng)具備對原料進(jìn)行感官、蛋白質(zhì)、淀粉、水分的檢測能力。

4.3.2 應(yīng)具備對成品進(jìn)行感官特性、可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮、銨鹽、還原糖、微生物限量（菌落總數(shù)、大腸菌群）的檢測能力。

5 技術(shù)要求

5.1 感官特性

      應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1 感官特性要求

5.2 理化指標(biāo)

5.2.1 可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮、還原糖

      可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮、還原糖應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2 理化指標(biāo)要求

5.2.2 銨鹽

      銨鹽的含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30%。

5.2.3 污染物限量和真菌毒素限量

5.2.3.1 污染物限量應(yīng)符合 GB 2762的規(guī)定。

5.2.3.2 真菌毒素限量應(yīng)符合 GB 2761的規(guī)定。

5.2.4 微生物限量

5.2.4.1 致病菌限量應(yīng)符合 GB 29921的規(guī)定。

5.2.4.2 微生物限量應(yīng)符合 GB 2717的規(guī)定。

5.2.5 食品添加劑

      食品添加劑使用品種和使用量應(yīng)符合GB 2760要求。

5.2.6 凈含量

      按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]年第75號《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。

6 試驗(yàn)方法

6.1 試劑和水

      所有試劑均為分析純及以上，實(shí)驗(yàn)用水應(yīng)符合GB/T 6682要求。

6.2 感官特性

      按GB/T 5009.39第3章檢驗(yàn)。

6.3 可溶性無鹽固形物

      按GB/T 18186中6.2方法執(zhí)行。

6.4 全氮

      按GB/T 18186中6.3方法執(zhí)行。

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