1 范圍
本標準規(guī)定了火鍋調(diào)料的術語和定義、分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于火鍋調(diào)料產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗和銷售。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 4789.1 食品安全國家標準
GB 4789.2 食品安全國家標準
GB 4789.3 食品安全國家標準
GB 5009.3 食品安全國家標準
GB 5009.44 食品安全國家標準食品中氯化物的測定
GB 5009.227 食品安全國家標準食品中過氧化值的測定
GB 5009.229 食品安全國家標準食品中酸價的測定
GB 5009.235 食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定
GB 7718 食品安全國家標準預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
GB 31644 食品安全國家標準復合調(diào)味料
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號）
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
火鍋調(diào)料 hot pot seasoning
食用火鍋時專用的調(diào)味料，包括火鍋底料和火鍋蘸料。
3.1.1
火鍋底料 hot pot soup-base seasoning
以食用動物油脂、食用植物油、辣椒、食糖、食用鹽、味精、香辛料、豆瓣醬中的部分或全部為原料，添加或不添加輔料及其他調(diào)味品，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。
3.1.2
火鍋蘸料 hot pot dipping
以芝麻醬、花生醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食用鹽、味精、香辛料中的部分或全部為原料，添加或不添加輔料及其他調(diào)味品，按一定配方混合配制加工制成的，用于食用火鍋時蘸食的調(diào)味料。
4 分類
4.1根據(jù)原料及食用方法分為火鍋底料和火鍋蘸料。
4.2 根據(jù)產(chǎn)品外觀形態(tài)分為固態(tài)火鍋底料、半固態(tài)火鍋底料、液態(tài)火鍋底料和固態(tài)火鍋蘸料、半固態(tài)火 鍋蘸料、液態(tài)火鍋蘸料。
5 技術要求
5.1 原料和輔料
應符合食品安全國家標準及相應標準的規(guī)定。
5.2 感官要求
應符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項目 | 要 求 | 檢驗方法 |
氣味和滋味 | 具有產(chǎn)品應有的氣味和滋味，無異味 | 取適量混合均勻的被測樣品，在室溫下，嗅其氣 味，品嘗滋味 |
色澤 | 具有產(chǎn)品應有的色澤 | 取適量混合均勻的被測樣品于白色容器中，在自 然光下，觀察其色澤、雜質(zhì)及狀態(tài) |
狀態(tài) | 具有產(chǎn)品應有的狀態(tài)，無異物及肉眼可見的雜質(zhì) |
5.3 理化指標
應符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標
項 目 | 火鍋底料 | 火鍋蘸料 | 檢驗方法 | ||||
固態(tài)火 鍋底料 | 半固態(tài)火鍋底料 | 液態(tài)火鍋底料 | 固態(tài)火 鍋蘸料 | 半固態(tài)火鍋蘸料 | 液態(tài)火 鍋蘸料 | ||
水分/% ≤ | 20.0 | 70.0 | — | 20.0 | 70.0 | — | GB 5009.3 |
氨基酸態(tài)氮a/（g/100 g） ≥ | 0.1 | — | 0.1 | GB 5009.235 | |||
食用鹽（以C「計）/% ≤ | 10.0 | 5.00 | GB 5009.44 | ||||
酸價b(以 KOH 計)/(mg/g) ≤ | 4.0 | GB 5009.229 | |||||
過氧化值b （以脂肪計）/（g/100 g） ≤ | 0.25 | GB 5009.227 | |||||
a 限于添加調(diào)味品（如釀造醬油、發(fā)酵醬類、腐乳等）的產(chǎn)品。 b 限于添加食用動物油脂、食用植物油的產(chǎn)品。 | |||||||
5.4 微生物指標
應符合表3的規(guī)定。
表3 微生物指標
項目 | 采樣方案a及限量 | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數(shù)b/（CFU/g） | 5 | 2 | 104 | 105 | GB 4789.2 |
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 |
注：入同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù);c：最大可允許超出m值的樣品數(shù);a：微生物指標可接受水平限量值（三 級采樣方案）或最高安全限量值（二級采樣方案）；M:微生物指標的最高安全限量值。 | |||||
a 樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 b 僅限于火鍋蘸料。 | |||||
5.5 食品安全指標
應符合GB 31644的規(guī)定。
5.6 凈含量
應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。
6 生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求
應符合GB 14881的規(guī)定。
7 凈含量檢驗
應按JJF 1070中規(guī)定的方法檢驗。
8 檢驗規(guī)則
8.1 組批
由同一日期、同一班次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一品種產(chǎn)品為一批。
8.2 抽樣
在成品庫中，從每批產(chǎn)品的不同部位隨機抽取6箱（筐），每箱（筐）隨機抽取1瓶（包）。
8.3 原輔料檢驗
產(chǎn)品入庫前應進行檢驗，合格后方可入庫。
8.4 出廠檢驗
8.4.1 產(chǎn)品出廠前，應進行逐批檢驗，檢驗合格的產(chǎn)品方可出廠。
8.4.2 檢驗項目：感官要求、理化指標、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。
8.5 型式檢驗
8.5.1 正常生產(chǎn)的產(chǎn)品，應半年進行一次型式檢驗，有下列情況之一時也應進行型式檢驗：
a）新產(chǎn)品投產(chǎn)前；
b）長期停產(chǎn)，恢復生產(chǎn)時；
c）正式生產(chǎn)中，原料、加工工藝或生產(chǎn)條件有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；
d）出廠檢驗與上次型式檢驗有較大差異時；
e）國家質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時。
8.5.2 檢驗項目為5.2~5.6和9.1中規(guī)定的全部項目。
8.6 判定規(guī)則
8.6.1 檢驗項目全部符合本標準，判為合格。
8.6.2 出廠檢驗項目中有一項不符合本標準，應加倍抽樣復檢。復檢后如仍不符合本標準，判為不合格品。
8.6.3 微生物指標不合格時不得復檢。
9 標簽、包裝、運輸和貯存
9.1 標簽
9.1.1 食品標簽應符合GB 7718的規(guī)定。
9.1.2 食品營養(yǎng)標簽應符合GB 28050的規(guī)定。
9.1.3 包裝貯運標志應符合GB/T 191的規(guī)定。
9.2 包裝
9.2.1 包裝材料
應符合食品安全有關標準的要求。
9.2.2 包裝要求
9.2.2.1 內(nèi)包裝應包裝嚴密、封口牢固；外包裝應封裝嚴密，捆扎牢固，堅實耐壓。
9.2.2.2 直接接觸食品的玻璃（塑料）瓶（袋）等材料，應符合食品接觸用產(chǎn)品標準的要求。
9.3 運輸
產(chǎn)品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬雨淋。運輸工具應清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有污染的 物品混運。
9.4 貯存
產(chǎn)品應貯存在陰涼、干燥、通風的專用倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有污染的物品混存。
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