1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火鍋底料的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以食用植物油、食用動(dòng)物油脂、水、食用鹽、香辛料、辣椒、豆瓣醬、豆豉、白砂糖、番茄醬、芝麻醬、花生醬等為原料，以不同的組合，添加或不添加其他輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的不同類型的火鍋底料。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB 2712 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品
GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定
GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 5009.11 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定
GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定
GB 5009.22 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素 B 族和 G 族的測(cè)定
GB 5009.227 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定
GB 5009.229 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定
GB/T 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 10146 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀）
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令(2005)第 75 號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
液態(tài)火鍋底料
預(yù)包裝火鍋底料銷售包內(nèi)容物在常溫下呈液體狀、易流動(dòng)。
3.2
半固態(tài)火鍋底料
預(yù)包裝火鍋底料銷售包內(nèi)容物在常溫下呈固液混合態(tài)，易改變形態(tài)。
3.3
固態(tài)火鍋底料
預(yù)包裝火鍋底料銷售包內(nèi)容物在常溫下呈固態(tài)，不易改變形態(tài)。
3.4
單一包火鍋底料
預(yù)包裝火鍋底料銷售包內(nèi)只有一個(gè)單一的包裝。
3.5
組合包火鍋底料
預(yù)包裝火鍋底料銷售包內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上使用前混合的小包裝。
4 產(chǎn)品分類
4.1 根據(jù)產(chǎn)品的物理性狀可有以下類別：
a) 液態(tài)火鍋底料；
b) 半固態(tài)火鍋底料；
c) 固態(tài)火鍋底料。
4.2 根據(jù)包裝形式產(chǎn)品可有以下類別：
a) 單一包火鍋底料（每份最小包裝單元中只有一個(gè)單一包裝）；
b) 組合包火鍋底料（每份最小包裝單元中有兩個(gè)或兩個(gè)以上使用前混合的小包裝）。
5 技術(shù)要求
5.1 原料要求
5.1.1 豆瓣醬、豆豉應(yīng)符合 GB 2712 要求。
5.1.2 食用植物油應(yīng)符合 GB 2716 要求。
5.1.3 食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合 GB 10146 要求。
5.1.4 食鹽應(yīng)符合 GB/T 5461 要求。
5.1.5 白砂糖應(yīng)符合 GB/T 317 要求。
5.1.6 生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 要求。
5.1.7 香辛料應(yīng)符合 GB/T 15691 要求。
5.1.8 辣椒應(yīng)符合 GB/T 30382 要求。
5.1.9 其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
5.2 感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表 1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 | ||
液態(tài)火鍋底料 | 半固火鍋底料 | 固態(tài)火鍋底料 | |
色 澤 | 具有本品種火鍋底料應(yīng)有的色澤，色澤正常 | ||
氣味與滋味 | 具有本產(chǎn)品種火鍋底料應(yīng)有的香氣與滋味，無異味 | ||
組織形態(tài) | 常溫下呈液態(tài)，易流動(dòng)，無肉眼可見外來雜質(zhì) | 常溫下呈固液混合態(tài)，有一定流動(dòng)性，無肉眼可見外來雜質(zhì) | 常溫下呈固態(tài)，無流動(dòng)性，無肉眼可見外來雜質(zhì) |
5.3 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。
表 2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
酸價(jià) a，b（以脂肪計(jì)）（KOH）/(mg/g) | ≤5.0 |
過氧化值 b（以脂肪計(jì)）/(g/100g) | ≤0.25 |
總砷（以 As 計(jì)）/(mg/kg) | ≤0.5 |
鉛（以 Pb 計(jì)）/( mg/kg) | ≤1.0 |
黃曲霉毒素 B1 /( μg/kg) | ≤5.0 |
a 產(chǎn)品中使用酸性配料的，如食醋、酸度調(diào)節(jié)劑等，此項(xiàng)不適用 b 僅限配料中含有食用油脂的產(chǎn)品 | |
5.4 微生物指標(biāo)
微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。
表 3 微生物指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
大腸菌群/（MPN/100g） | ≤30 |
致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
6 食品添加劑
6.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
6.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
7 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
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