1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了隆昌醬油的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、原輔材料要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、生產(chǎn)技術(shù)管理、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存及“隆昌醬油”地標(biāo)專用標(biāo)志的使用和保護(hù)。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于批準(zhǔn)保護(hù)隆昌市行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品隆昌醬油。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1351 小麥
GB 1352 大豆
GB 2717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 4789.22 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)
GB 5009.234 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銨鹽的測(cè)定
GB/T 5009.39 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 8953 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 18186 釀造醬油
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令 第75號(hào)（2005）
地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)工作細(xì)則 (國(guó)質(zhì)檢科〔2009〕222 號(hào))
3 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
隆昌醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為隆昌市現(xiàn)轄金鵝街道辦事處、古湖街道辦事處、響石鎮(zhèn)、黃家鎮(zhèn)、桂花井鎮(zhèn)、雙鳳鎮(zhèn)、龍市鎮(zhèn)、迎祥鎮(zhèn)、界市鎮(zhèn)、普潤(rùn)鎮(zhèn)、石碾鎮(zhèn)、周興鎮(zhèn)、漁箭鎮(zhèn)、石燕橋鎮(zhèn)、李市鎮(zhèn)、胡家鎮(zhèn)、云頂鎮(zhèn)、圣燈鎮(zhèn)、山川鎮(zhèn)十九個(gè)鎮(zhèn)（街道辦）。（見附錄 A）
4 原輔材料要求
4.1 大豆
采用隆昌本地生產(chǎn)的冬大豆，質(zhì)量應(yīng)符合 GB 1352的規(guī)定。
4.2 小麥
應(yīng)采用隆昌本地生產(chǎn)的小麥，質(zhì)量符合 GB 1351的規(guī)定。
4.3 食鹽
選用自貢井鹽，質(zhì)量應(yīng)符合 GB 5461要求。
4.4 生產(chǎn)用水
應(yīng)采用隆昌市境內(nèi)山泉水，質(zhì)量符合 GB 5749的規(guī)定。
4.5 食品添加劑
應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
5 環(huán)境衛(wèi)生要求
醬油廠的衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)符合 GB 8953 的規(guī)定。
5.1 廠房要求
應(yīng)符合 GB 14881-2013 中第 4 章的規(guī)定。
5.2 生產(chǎn)用工器具及設(shè)備要求
應(yīng)符合 GB 14881-2013 中 5.2.1 的規(guī)定。
5.3 人員健康和生產(chǎn)環(huán)境的要求
5.3.1 人員健康要求
按 GB 14881-2013 中 6.3.1、6.3.2 的規(guī)定執(zhí)行。
5.3.2 生產(chǎn)環(huán)境要求
應(yīng)符合 GB 14881-2013 中 3.2 的規(guī)定。
5.4 安全生產(chǎn)要求
按 GB 14881-2013 第 8 章的規(guī)定執(zhí)行。
5.5 包裝材料要求
按 GB 14881-2013 中 7.4.1、8.5 的規(guī)定執(zhí)行。
5.6 貯運(yùn)的要求
按 GB 14881-2013 第 10 章的規(guī)定執(zhí)行。
5.7 出廠產(chǎn)品檢驗(yàn)要求
按GB 14881-2013 第 9 章的規(guī)定執(zhí)行。
6 生產(chǎn)技術(shù)管理
6.1 種曲制作
6.1.1 菌種
采用中科 3042 米曲霉。
6.1.2 試管菌種培養(yǎng)
6.1.2.1 凡用于菌種培養(yǎng)的器皿要經(jīng)徹底清洗和滅菌。試管滅菌前需配上棉塞，并用防潮紙包扎管口。
6.1.2.2 新配制并經(jīng)滅菌的斜面培養(yǎng)基，應(yīng)置 27 ℃～30 ℃ 條件下培養(yǎng) 3 d～4 d，檢查確無(wú)污染方可使用。
6.1.2.3 在無(wú)菌條件下移接斜面菌種，于 28 ℃～30 ℃ 條件下培養(yǎng) 72 h，待菌株發(fā)育成熟才可采用。
6.1.2.4 為使菌種保持良好特性，應(yīng)定期做好分純工作，宜半年進(jìn)行 1 次，篩選生產(chǎn)性能好的菌株。
6.1.3 錐形瓶種培養(yǎng)
6.1.3.1 原料配比及培養(yǎng)管理
錐形瓶種培養(yǎng)基采用麩皮 80%，豆餅粉 10%和面粉 10%。經(jīng)混合后，拌入 1 倍～1.1 倍清水充分拌勻，裝入預(yù)先洗滌、干燥、配好棉塞及經(jīng) 0.1 Mpa 蒸汽壓滅菌 60 min 的 500 mL 錐形瓶中。裝瓶量以料厚 1 cm 為度，經(jīng) 0.1 Mpa 蒸汽壓滅菌 60 min。滅菌后隨即將曲料搖松。待涼后在無(wú)菌條件下接種。培養(yǎng)溫度為 28 ℃～30 ℃。培養(yǎng)過(guò)程搖瓶 2 次，首次在曲料開始發(fā)白結(jié)塊時(shí)進(jìn)行；相隔 4 h～6 h 當(dāng)曲料再行結(jié)塊時(shí)進(jìn)行第 2 次搖瓶。瓶種培養(yǎng) 72 h，米曲霉發(fā)育成熟即可使用，或斜放存冰箱待用。
6.1.3.2 瓶種的質(zhì)量要求
培養(yǎng)成熟的瓶種，菌絲發(fā)育粗壯，整齊、稠密，頂囊肥大,孢子呈黃綠色，發(fā)芽率不低于 90%，孢子數(shù)達(dá) 90 億個(gè)／克曲（干基）以上。
6.1.4 種曲的培養(yǎng)及質(zhì)量要求
6.1.4.1 種曲的培養(yǎng)管理
a) 用具要求清潔，竹匾及曲室應(yīng)以蒸汽熏蒸 24 h 左右。蒸汽用量 10 mL/m3。
b) 培養(yǎng)基采用麩皮 80%、豆餅粉 15%，面粉 5%。拌水量為原料的 100%～110%。
c) 常壓蒸煮 60 min。
d) 熟料經(jīng)攤涼、搓散，降溫至 30 ℃ 即可接入錐形瓶純種，接種量為原料量的 0.1%～0.2% 。曲料用竹匾培養(yǎng)，料厚為 1 cm～1.2 cm。曲室溫度前期 28 ℃～30 ℃，中、后期 25 ℃～28 ℃。曲室干濕球溫差,前期為 1 ℃，中期 1 ℃～0 ℃，后期 2 ℃。培養(yǎng)過(guò)程翻曲兩次，當(dāng)曲料品溫達(dá)35 ℃ 左右，稍呈白色并開始結(jié)塊時(shí)進(jìn)行首次翻曲，翻曲要將曲料搓散，當(dāng)菌絲大量生長(zhǎng)，品溫再次回升時(shí),要進(jìn)行第 2 次翻曲。每次翻曲后要把曲料攤平，并將竹匾位置上下調(diào)換，以調(diào)節(jié)品溫。當(dāng)生長(zhǎng)嫩黃色的孢子時(shí)，要求品溫維持在 34 ℃～36 ℃，當(dāng)品溫降到與室溫相同時(shí)才開天窗排除室內(nèi)濕氣。種曲培養(yǎng) 72 h。成熟的種曲應(yīng)置清潔、通風(fēng)的環(huán)境中存放。
6.1.4.2 種曲的質(zhì)量要求
種曲的孢子數(shù)要求 50 億個(gè)／克曲（干基）以上，孢子發(fā)芽率應(yīng)不低于 90%。
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