1 范圍

      本標準規(guī)定了浙江玫瑰米醋的術(shù)語和定義、基本要求、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存和質(zhì)量承諾。

      本標準適用于浙江玫瑰米醋產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲運圖示標志

      GB 2719 食品安全國家標準 食醋

      GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

      GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定

      GB 5009.7 食品安全國家標準 食品中還原糖的測定

      GB/T 5009.41 食醋衛(wèi)生標準的分析方法

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

      GB 7718 食品安全國家標準  預(yù)包裝食品標簽通則

      GB 8954 食品安全國家標準  食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 18187 釀造食醋

      GB/T 19001 質(zhì)量管理體系 要求

      GB/T 22000 食品安全管理體系  食品鏈中各類組織的要求

      GB/T 27341 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

      GB 28050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

      NY/T 419 綠色食品 稻米

      定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令）

3 術(shù)語和定義

3.1

      浙江玫瑰米醋 Zhejiang rosy vinegar

      以水、大米等為主要原料，在浙江省地理（行政區(qū)域）環(huán)境下，利用自然界的微生物或部份添加傳統(tǒng)上用于釀造的曲霉、酵母菌等微生物，經(jīng)表面靜置液態(tài)發(fā)酵法釀造，發(fā)酵完成經(jīng)過壓榨、煎醋后入罐

（或壇）陳釀，陳釀結(jié)束后進行調(diào)配、過濾、殺菌、包裝而成，不得添加任何食品添加劑色素、甜味劑、防腐劑和酸味劑，具有玫瑰紅色的釀造食醋。

4 基本要求

4.1 研發(fā)設(shè)計

4.1.1 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有省級研發(fā)中心資質(zhì)或具備同等能力研發(fā)設(shè)計團隊。

4.1.2 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有設(shè)計、優(yōu)化浙江玫瑰米醋生產(chǎn)工藝、參數(shù)的技術(shù)能力。

4.2 原輔材料

4.2.1 水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。

4.2.2 大米應(yīng)符合 NY/T 419 或有機大米的規(guī)定。

4.2.3 其他食品原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全要求。

4.2.4 食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全要求。

4.3 工藝流程

      大米→浸泡→洗凈→瀝干→蒸熟→冷卻→搭窩→發(fā)花(糖化過程)→加水進行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵→成熟→壓榨→煎醋→入罐（或壇）→陳釀→調(diào)配→過濾→殺菌→包裝。

4.4 工藝控制

4.4.1 浸米

      確保吸水完全，適于蒸飯，并產(chǎn)生適量乳酸。

4.4.2 蒸飯

      米飯呈玉色，熟而不結(jié)塊，有彈性，投料期從農(nóng)歷谷雨開始至夏至。

4.4.3 發(fā)花

      根據(jù)氣溫、環(huán)境等掌握好發(fā)花溫度，發(fā)花期一般不少于12天。

4.4.4 發(fā)酵

      采用表面靜置液態(tài)發(fā)酵法。按工藝控制要求，根據(jù)發(fā)酵情況進行開耙，確保正常發(fā)酵，持續(xù)至農(nóng)歷立冬發(fā)酵成熟。

4.4.5 壓榨

      將發(fā)酵成熟的醋醪進行壓榨。

4.4.6 陳釀

      煎醋后應(yīng)在罐（或壇）中存儲 6 個月以上。

4.4.7 包裝

      采用自動灌裝線進行包裝。

4.5 衛(wèi)生和管理要求

4.5.1 衛(wèi)生要求

      應(yīng)符合 GB 8954 的規(guī)定。

4.5.2 管理要求

      應(yīng)按照 GB/T 19001、GB/T 27341 或 GB/T 22000 建立并實施管理體系。

4.6 檢測能力

4.6.1 應(yīng)具備與生產(chǎn)、質(zhì)量控制要求相符的檢測能力。

4.6.2 應(yīng)具備原料大米中蛋白質(zhì)、淀粉及成品中感官、總酸、可溶性無鹽固形物、全氮、還原糖、菌落總數(shù)和大腸菌群等檢測能力，并具備相應(yīng)檢測儀器和設(shè)施。

5 技術(shù)要求

5.1 感官要求

      感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。

表1 感官要求

5.2 理化指標

      理化指標應(yīng)符合表2規(guī)定。

表2 理化指標

5.3 食品安全指標

      食品安全指標應(yīng)符合 GB 2719 的規(guī)定。

5.4 食品添加劑

      食品添加劑的品種和使用量除符合3.1要求外，其它應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。

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