1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豆瓣辣椒醬的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求（檢驗(yàn)方法）、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.1定義的豆瓣辣椒醬的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB/T 1355 小麥粉
GB 2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油
GB 2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定
GB 5009.11 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定
GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定
GB 5009.22 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定
GB 5009.33 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定
GB/T 5009.40 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB 5009.44 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定
GB 5009.235 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB/T 10459 蠶豆
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
DBS52/ 013 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州辣椒干
原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令【2005】第75號(hào) 《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督辦法》
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
豆瓣辣椒醬
以鮮辣椒、蠶豆、食用鹽為主要原料，添加或不添加辣椒干、小麥粉、食用植物油(添加量≤1%作淋面油）等輔料，分別經(jīng)鮮辣椒腌制成鹽漬辣椒坯，蠶豆制曲發(fā)酵釀成蠶豆瓣醬 坯，約按鹽漬辣椒坯與蠶豆瓣醬坯 7:3 比例混合后，再進(jìn)行后發(fā)酵制成的非即食非滅菌發(fā)酵型調(diào)味品。
4 要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 鮮辣椒
應(yīng)新鮮，無霉變，無腐爛變質(zhì)。應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4.1.2 蠶豆
應(yīng)符合 GB/T 10459 的規(guī)定。
4.1.3 食用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
4.1.4 辣椒干
應(yīng)符合 DBS52/ 013 的規(guī)定。
4.1.5 小麥粉
應(yīng)符合 GB/T 1355 的規(guī)定。
4.1.6 食用植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
4.1.7 其他原輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表 1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 | 檢驗(yàn)方法 |
色澤 | 紅褐色 | 將適量試樣置于干凈的白色盤 中，在自然光線下觀察色澤和外觀形態(tài)；檢查有無外來雜質(zhì)；用溫開水漱口后，品其滋味，聞其氣味 |
滋味與氣味 | 味鮮辣，瓣粒柔軟，無異味 ；有辣香和醬香，無異嗅 | |
外觀形態(tài) | 醬體粘稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒 | |
雜質(zhì) | 無正常視力可見外來雜質(zhì) |
4.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。
表 2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
水分/ (g/100g ) | ≤75 | GB 5009.3 |
總酸（以乳酸計(jì)）/( g/100g ) | ≤2.0 | GB/T 5009.40 |
氯化物(以 NaCl 計(jì))a/( g/100g ) | ≤23.0 | GB 5009.44 |
氨基酸態(tài)氮/ (g/100g ) | ≥0.10 | GB 5009.235 |
總砷（以 As 計(jì)）/ (mg/kg ) | ≤0.5 | GB 5009.11 |
鉛（以 Pb 計(jì)）/ (mg/kg ) | ≤1.0 | GB 5009.12 |
亞硝酸鹽(以 NaNO2 計(jì))/( mg/kg ) | ≤10.0 | GB 5009.33 |
a 與 1.00 mL 硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(AgNO3 )=1.000 mol/L]相當(dāng)?shù)穆然c的質(zhì)量為 0.0585，單位為克（g）。 | ||
4.4 食品添加劑
應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
4.5 其他污染物限量
應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。
4.6 真菌毒素限量
應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。
4.7 凈含量
定量包裝產(chǎn)品應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定；檢驗(yàn)按JJF 1070的規(guī)定進(jìn)行。
4.8 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
5 檢驗(yàn)規(guī)則
5.1 組批
以同批投料、同一班次同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。
5.2 抽樣
應(yīng)從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取1kg（不少于2個(gè)獨(dú)立包裝）樣品。將樣品分為2份，其中1/2作為檢驗(yàn)樣品，1/2作為備檢樣品。
5.3 檢驗(yàn)
5.3.1 出廠檢驗(yàn)
5.3.1.1 出廠檢驗(yàn)應(yīng)逐批進(jìn)行，經(jīng)檢驗(yàn)合格后附產(chǎn)品合格證方能出廠。
5.3.1.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、凈含量、水分、氯化物、氨基酸態(tài)氮。
5.3.2 型式檢驗(yàn)
5.3.2.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括本標(biāo)準(zhǔn) 4.2～4.7 項(xiàng)目及標(biāo)簽。
5.3.2.2 型式檢驗(yàn)應(yīng)每半年進(jìn)行一次。凡屬下列情形之一的，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：
a）主要原、輔料產(chǎn)地或加工工藝發(fā)生較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；
b）連續(xù)停產(chǎn)3個(gè)月以上重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；
c）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；
d）國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。
5.4 判定
5.4.1 出廠檢驗(yàn)或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。
5.4.2 在受檢樣品中，若發(fā)現(xiàn)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)對(duì)備檢樣品進(jìn)行不合格項(xiàng)的復(fù)檢，判定結(jié)果應(yīng)以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)
6 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存
6.1 標(biāo)簽、標(biāo)志
6.1.1 預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定，預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)符合GB 28050的規(guī)定。
6.1.2 標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明“非即食”或類似文字。
6.1.3 散裝食品應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。
6.1.4 產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。
6.2 包裝
包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，包裝應(yīng)嚴(yán)密、整潔、無破損。
6.3 運(yùn)輸
運(yùn)輸工具應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，不應(yīng)與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防止擠壓、暴曬或雨淋。裝卸時(shí)輕搬、輕放。
6.4 貯存
產(chǎn)品貯存在清潔、干燥的倉庫內(nèi)。產(chǎn)品堆碼在垛墊上，離地離墻不少于10 cm。
以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請(qǐng)到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購買標(biāo)準(zhǔn)正版。
