1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酸湯調(diào)味料的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于酸湯調(diào)味料的生產(chǎn)、銷售及檢驗(yàn)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定
GB 5009.33 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定
GB 5009.157-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中有機(jī)酸的測(cè)定
GB 5009.227 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB/T 12456 食品中總酸的測(cè)定
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB 31644 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)疫總局令［2005年］第75號(hào)
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
酸湯調(diào)味料 sour soup seasoning
以西紅柿和（或）鮮紅辣椒或大米或小麥粉為主要原料，添加或不添加生姜、食鹽、糯米、白酒等輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵后，添加或不添加味精、食用油脂等輔料或食用淀粉，經(jīng)滅菌或不滅菌加工而成的復(fù)合調(diào)味料。
3.2
紅酸湯 red acid soup
以西紅柿和（或）鮮紅辣椒為主要原料，添加生姜、食鹽、白酒等輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵后，添加或不添加其他輔料，粉碎后，滅菌或不滅菌等工藝加工而成的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料（不含油型）。
3.3
含油型紅酸湯 oily red sour soup
紅酸湯發(fā)酵成熟粉碎后，添加食用植物油和（或）食用動(dòng)物油、香辛料等輔料，經(jīng)炒制或滅菌等工藝加工而成的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。
3.4
白酸湯 liquid white acid soup
以大米或小麥粉等為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后，添加食鹽、香辛料等輔料，過濾、滅菌或不滅菌等工藝加工而成的液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。
3.5
固態(tài)酸湯 solid sour soup
以酸湯調(diào)味料為原料，添加或不添加變性淀粉，經(jīng)濃縮、干燥、滅菌等工藝加工而成的復(fù)合即食類固態(tài)調(diào)味料。
4 產(chǎn)品分類
按食用方式分為即食類和非即食類。
5 技術(shù)要求
5.1 原輔料要求
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。
5.2 感官要求
5.2.1 紅酸湯、白酸湯
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 紅酸湯、白酸湯感官要求
項(xiàng)目 | 紅酸湯 | 白酸湯 | 檢驗(yàn)方法 |
色澤 | 呈鮮紅色，或間有白、黃、黑褐色顆粒，不含油型允許醬體表面有輕微的淡褐色 | 呈乳白色 | GB 31644 |
氣味、滋味 | 具有本品固有的酸、咸、辣和鮮醇香味，無異味 | 具本品固有的酸味，無異味 | |
組織形態(tài) | 呈半固態(tài)狀，細(xì)度均勻一致、粘稠適度、無霉花浮膜現(xiàn)象。含油型紅酸湯允許表面有油層覆蓋 | 呈液態(tài)，長(zhǎng)期放置允許有少許沉淀 | |
雜質(zhì) | 無肉眼可見外來雜質(zhì) | 無肉眼可見外來雜質(zhì) |
5.2.2 固態(tài)酸湯
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 固態(tài)酸湯感官要求
項(xiàng)目 | 要求 | 檢驗(yàn)方法 |
色澤 | 具有相應(yīng)原料應(yīng)有的色澤 | 將被測(cè)樣品置于潔凈的白瓷盤中，在自然光下用目測(cè)進(jìn)行色澤、組織形態(tài)、雜質(zhì)項(xiàng)目檢驗(yàn)；用沸水浸泡不超過5min，用鼻嗅和品嘗的方法進(jìn)行氣 味、滋味檢驗(yàn) |
氣味、滋味 | 呈相應(yīng)原料固有的氣味滋味，不得有異味 | |
組織形態(tài) | 呈塊狀或片狀或顆粒狀，允許有少量粉末 | |
雜質(zhì) | 無肉眼可見外來雜質(zhì) |
5.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 理化指標(biāo)
指標(biāo) | 項(xiàng)目 | 檢驗(yàn)方法 | ||
紅酸湯 | 白酸湯 | 固體酸湯 | ||
總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g） ≤ | 1.5 | 0.5 | 2.0 | GB/T 12456 |
水分/（g/100g） ≤ | 90.0 | - | 15.0 | GB 5009.3 |
亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）/（mg/kg） ≤ | 20.0 | - | - | GB 5009.33 |
過氧化值b（以脂肪計(jì)）/（g/100g） ≤ | 0.25 | - | - | GB 5009.227 |
檸檬酸占總酸的比例/％ ≥ | 40 | 檸檬酸按附錄A，總酸按GB/T 12456 | ||
a適用于以西紅柿、鮮辣椒為原料的發(fā)酵產(chǎn)品。 b適用于脂肪含量≥5％的含油型紅酸湯。 | ||||
5.4 微生物限量
微生物限量?jī)H適用于即食類產(chǎn)品，并應(yīng)符合表4的規(guī)定。
表4 微生物限量
項(xiàng)目 | 采樣方案a及限量 | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3平板計(jì)數(shù)法 |
a樣品的采樣和處理按GB 4789.1執(zhí)行。 | |||||
5.5 致病菌及其他食品安全要求
應(yīng)符合GB 31644的規(guī)定。
5.6 食品添加劑
應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。
5.7 凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。按JJF 1070的規(guī)定檢驗(yàn)。
5.8 食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
6 檢驗(yàn)規(guī)則
6.1 組批
以每批次投料生產(chǎn)的且包裝完好的產(chǎn)品為一批。
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