1 范圍
本標準規(guī)定了中壩口蘑醬油的地理標志產品保護范圍、原輔材料要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、生產技術管理、質量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸、貯存及“中壩口蘑醬油”地標專用標志的使用和保護。
本標準適用于批準保護隆昌市行政區(qū)域內生產的地理標志保護產品中壩口蘑醬油。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
NY/T 445 口蘑
GB 1351 小麥
GB 1352 大豆
GB/T 13882 食用大豆粕
GB 2717 食品安全國家標準 醬油
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB/T 4789.22 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 調味品檢驗
GB 5009.234 食品安全國家標準 食品中銨鹽的測定
GB/T 5009.39 醬油衛(wèi)生標準的分析方法
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 8953 醬油生產衛(wèi)生規(guī)范
GB 14881-2013 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 18186 釀造醬油
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
GB 29921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令 第75號（2005）
地理標志產品保護工作細則 (國質檢科〔2009〕222 號)
3 地理標志產品保護范圍
3.1 地域范圍
中壩口蘑醬油地理標志產品保護范圍為江油市江油工業(yè)園區(qū)。
3.2產品范圍
中壩口蘑醬油系列產品指地域保護范圍內，生產過程中添加有口蘑的醬油，包括老抽系列的口蘑醬油精釀、口蘑醬油特釀、金標老抽、雙蘑老抽、口蘑老抽；生抽系列的口蘑頭鮮、雙蘑生抽、金標生抽、口蘑生抽等醬油產品。
4 原輔材料要求
4.1 大豆
采用東北生產的大豆，質量應符合 GB 1352 的規(guī)定。
4.2 食用大豆粕
采用東北生產的食用大豆粕，質量應符合 GB/T 13882 的規(guī)定。
4.3 小麥
應采用江油市本地生產的小麥，質量符合 GB 1351 的規(guī)定。
4.4 口蘑
應采用蒙古高原的草原口蘑，質量符合 NY/T 445 的規(guī)定。
4.5 食用鹽
選用井鹽或礦鹽，質量應符合 GB 5461 要求。
4.6 生產用水
應采用江油市涪江流域附近地下水，質量符合 GB 5749 的規(guī)定。
4.7 食品添加劑
應符合 GB 2760 的規(guī)定。
5 環(huán)境衛(wèi)生要求
醬油生產衛(wèi)生規(guī)范，應符合 GB 8953 的規(guī)定。
5.1 廠房要求
應符合 GB 14881-2013 中第 4 章的規(guī)定。
5.2 生產用工器具及設備要求
應符合 GB 14881-2013 中 5.2.1 的規(guī)定。
5.3 人員健康和生產環(huán)境的要求
5.3.1 人員健康要求
按 GB 14881-2013 中 6.3.1、6.3.2 的規(guī)定執(zhí)行。
5.3.2 生產環(huán)境要求
應符合 GB 14881-2013 中 3.2 的規(guī)定。
5.4 安全生產要求
按 GB 14881-2013 第 8 章的規(guī)定執(zhí)行。
5.5 包裝材料要求
按 GB 14881-2013 中 7.4.1、8.5 的規(guī)定執(zhí)行。
5.6 貯運的要求
按 GB 14881-2013 第 10 章的規(guī)定執(zhí)行。
5.7 出廠產品檢驗要求
按GB 14881-2013 第 9 章的規(guī)定執(zhí)行。
6 生產技術管理
6.1 種曲制作
6.1.1 菌種
采用醬油發(fā)酵的專用米曲霉菌株。
6.1.2 試管菌種培養(yǎng)
6.1.2.1 凡用于菌種培養(yǎng)的器皿要經(jīng)徹底清洗和滅菌。試管滅菌前需配上棉塞，并用防潮紙包扎管口。
6.1.2.2 新配制并經(jīng)滅菌的斜面培養(yǎng)基，應置27 ℃～30 ℃ 條件下培養(yǎng)3 d～4 d，檢查確無污染方可使用。
6.1.2.3 在無菌條件下移接斜面菌種，于28 ℃～30 ℃ 條件下培養(yǎng)72 h，待菌株發(fā)育成熟才可采用。
6.1.2.4 為使菌種保持良好特性，應定期做好選優(yōu)分純工作，篩選生產性能好的菌株。
6.1.3 錐形瓶種培養(yǎng)
6.1.3.1 原料配比及培養(yǎng)管理
錐形瓶種培養(yǎng)基采用麩皮 80%，豆粕粉 10%和面粉 10%。經(jīng)混合后，拌入 1 倍～1.1 倍清水充分拌勻，裝入500 mL 錐形瓶中。裝瓶料厚 1-2 cm，經(jīng) 0.1 Mpa 蒸汽壓滅菌 30 min。滅菌后隨即將曲料搖松。待涼后在無菌條件下接種。培養(yǎng)溫度為 28 ℃～30 ℃。培養(yǎng)過程搖瓶 2 次，首次在曲料開始發(fā)白結塊時進行；相隔 4 h～6 h 當曲料再行結塊時進行第 2 次搖瓶。瓶種培養(yǎng) 72 h，米曲霉發(fā)育成熟即可使用，或斜放存冰箱待用。
6.1.3.2 瓶種的質量要求
培養(yǎng)成熟的瓶種，菌絲發(fā)育粗壯，整齊、稠密，頂囊肥大,孢子呈黃綠色，發(fā)芽率不低于 90%，孢子數(shù)達100億個／克曲（干基）以上。
6.1.4 種曲的培養(yǎng)及質量要求
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