1 范圍
本文件規(guī)定了香菇醬的術(shù)語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則以及標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存、保質(zhì)期。
本文件適用于香菇醬的生產(chǎn)、檢驗和流通。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標(biāo)志
GB 2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油
GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 總則
GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定
GB 5009.11 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定
GB 5009.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定
GB 5009.17 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機汞的測定
GB 5009.22 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定
GB 5009.44 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定
GB 5009.227 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定
GB 5009.229 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB 29921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量
GB 31644 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料
GB 31650 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量
GB/T 38581 香 菇
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號）
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
香菇醬 mushroom sauce
以香菇為主要原料，添加其他食品輔料及食品添加劑，經(jīng)預(yù)處理、調(diào)配、烹制、包裝而成的香菇醬。
4 要求
4.1 基本要求
不得使用國家禁止的非食品原料；不得超范圍、超量使用食品添加劑，食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求和有關(guān)規(guī)定，食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定；食品中真菌毒素限量應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定；食品中污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定；食品中農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2763 的規(guī)定。食品中獸藥殘留限量應(yīng)符合 GB 31650 的規(guī)定。
4.2 原輔料要求
4.2.1 香菇：應(yīng)符合GB/T 38581 的規(guī)定。
4.2.2 生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定。
4.2.3 食用鹽：應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
4.2.4 植物油：應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
4.2.5 其他輔料：應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)及其他規(guī)定。
4.3 感官指標(biāo)
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官指標(biāo)
項目 | 指標(biāo) |
色澤 | 具有該品種應(yīng)有色澤 |
滋味、氣味 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味和滋味，無異味，無異嗅 |
性狀 | 半固態(tài)，醬狀，無霉變 |
雜質(zhì) | 無正常視力可見外來異物 |
4.4 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項目 | 指標(biāo) |
水分/（g/100g） ≤ | 85.0 |
食用鹽（以氯化鈉計）/（g/100g） ≤ | 17.0 |
a 酸價（KOH） /（mg/g） ≤ | 5 |
b過氧化值 （以脂肪計）/（g/100g） ≤ | 0.25 |
a、b僅限添加了植物油的產(chǎn)品。 | |
4.5 衛(wèi)生指標(biāo)
4.5.1 污染物和真菌毒素限量
應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 污染物和真菌毒素限量
項目 | 指標(biāo) |
總砷（以As計）/（mg/kg） ≤ | 0.5 |
鉛（以Pb計）/（mg/kg） ≤ | 0.9 |
總汞（以Hg計）/（mg/kg） ≤ | 0.1 |
鎘（以Cd計）/（mg/kg） ≤ | 0.5 |
黃曲霉毒素B1/（μ g/kg） ≤ | 5.0 |
4.5.2 微生物指標(biāo)
應(yīng)符合表4的規(guī)定。
表4 微生物指標(biāo)
項目 | 采樣方案及限量 | |||
n | c | m | M | |
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 1000 |
沙門氏菌/（25g） | 5 | 0 | 0 | - |
金黃色葡萄球菌/（CFU/g） | 5 | 2 | 100 | 10000 |
注1：樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 注2：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。 | ||||
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