1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了可可（Theobroma cacaoL.）初加工的術(shù)語和定義、基本要求、加工方法、包裝、標(biāo)志、貯存和運(yùn)輸。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于可可的初加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
GB 3838 地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
LS/T 3221 可可豆
SN/T 0972 出口可可豆檢驗(yàn)規(guī)程
3 術(shù)語和定義
LS/T 3221和SN/T 0972界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
可可初加工
對(duì)可可果實(shí)中的種子進(jìn)行發(fā)酵、清洗和干燥等處理的過程。
3.2
綠殼果
未成熟前果皮呈現(xiàn)綠色或淺綠色，成熟時(shí)呈現(xiàn)黃色或橙色的可可果。
3.3
紅殼果
未成熟前果皮呈現(xiàn)紫紅色或紅色，成熟時(shí)呈現(xiàn)淺紅色或橙色的可可果。
3.4
可可豆
經(jīng)過發(fā)酵、清洗和干燥后的可可樹的種子。
3.5
完好豆
表面完整、籽仁飽滿的可可豆。
3.6
次豆
包括霉豆、僵豆、蟲蛀豆、發(fā)芽豆、扁癟豆。
3.6.1
霉豆
發(fā)霉的可可豆。
3.6.2
僵豆
一半或一半以上的剖切表面呈青灰色石板狀且沒有明顯紋路的可可豆。
3.6.3
蟲蛀豆
被昆蟲侵蝕、顯示損壞痕跡的可可豆。
3.6.4
發(fā)芽豆
由于種子胚芽生長、頂破外殼，引起破裂的可可豆。
3.6.5
扁癟豆
癟薄得看不到豆仁的可可豆。
3.6.6
煙熏豆
被煙熏染過的可可豆。
3.6.7
殘豆
大于半粒的不完整的可可豆。
3.6.8
碎粒
等于或小于半粒的可可豆。
3.6.9
殼片
不含可可仁的可可豆外殼。
4 基本要求
4.1 加工場(chǎng)所
4.1.1 加工場(chǎng)所的環(huán)境空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB 3095中二類區(qū)的要求，周圍不應(yīng)有有害廢棄和以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染物。
4.1.2 加工場(chǎng)所應(yīng)平坦防滑、無裂縫、易于清潔、消毒，并有適當(dāng)措施防止積水。
4.1.3 加工場(chǎng)所應(yīng)在加工前與結(jié)束后進(jìn)行全面清潔。
4.2 加工用水
應(yīng)符合GB 3838中III類水的要求。
4.3 果實(shí)采收
綠殼果和和紅殼果達(dá)到成熟方可采收。采果時(shí)應(yīng)小心地用鉤形利刀或枝剪從果柄處割斷，高處果實(shí)宜用三腳梯子或長柄利刀進(jìn)行采摘。采摘時(shí)不應(yīng)傷及樹體。采收的果實(shí)宜用竹制籮筐或塑料筐盛裝運(yùn)到加工場(chǎng)地。
5 加工方法
5.1 工藝流程
果實(shí)→破殼取種子→發(fā)酵→清洗→干燥→去雜、篩選→分級(jí)→包裝→商品可可豆。
5.2 操作要點(diǎn)
5.2.1 破殼取豆
用刀小心切開果實(shí)外殼，盡量減少對(duì)種子的損傷，取出種子。
5.2.2 發(fā)酵
5.2.2.1 將種子堆積或者放進(jìn)發(fā)酵木箱（水泥池）進(jìn)行發(fā)酵，每堆或每箱（池）不應(yīng)少于200kg。堆積發(fā)酵時(shí)底部鋪墊香蕉葉或木板等，并與地面保持10cm～15cm，種子堆積厚度宜為60cm～100cm，寬度60cm～100cm，其上覆蓋草席或香蕉葉等。發(fā)酵箱（池）大小宜為：長度60cm～100cm，寬度60cm～100 cm和高度60cm～100 cm。
5.2.2.2 發(fā)酵中后期溫度應(yīng)控制在45℃～50℃，發(fā)酵期間應(yīng)進(jìn)行翻動(dòng)或者倒箱（池），至少24h翻動(dòng)一次。發(fā)酵程度以種子外皮顏色呈紅褐色為宜，時(shí)間一般5d～8d。
5.2.3 清洗
發(fā)酵完全后揀出雜物，在洗滌機(jī)或水槽中用清潔的流動(dòng)水清洗，至種子表面膠質(zhì)洗凈為止。
5.2.4 干燥
將洗凈的種子放于傾斜木板、竹席等上面瀝干表面水分后，再置于干凈曬場(chǎng)上攤曬，攤放厚度不宜超過5cm，期間應(yīng)經(jīng)常翻動(dòng)，并防止淋雨；也可置于溫度為50℃～70℃的干燥箱（室）或其他干燥設(shè)備干燥，攤放厚度不宜超過10cm，經(jīng)常翻動(dòng)。當(dāng)用手可搓掉種皮時(shí)即可停止干燥。干燥后的種子含水量應(yīng)不大于7.5％。
5.2.5 去雜、篩選
采用人工或機(jī)械方法除去泥塊、碎石、金屬等雜質(zhì)，并挑揀出霉豆、僵豆、蟲蛀豆、發(fā)芽豆、扁癟豆、殘豆、碎粒、殼片和煙熏豆。
5.2.6 分級(jí)
按照LS/T 3221的要求執(zhí)行。
6 包裝、標(biāo)志、貯存和運(yùn)輸
6.1 包裝
可可豆應(yīng)按不同等級(jí)分別包裝。包裝物應(yīng)牢固、干燥、潔凈、無異味和完好，且不影響可可豆質(zhì)量。
6.2 標(biāo)志
包裝袋正面和放置在包裝內(nèi)的標(biāo)識(shí)卡應(yīng)標(biāo)明下列項(xiàng)目：
a）產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)；
b）企業(yè)名稱、詳細(xì)地址、產(chǎn)品原產(chǎn)地；
c）凈重、毛重；
d）產(chǎn)品等級(jí)：
e）收獲年份及包裝日期。
6.3 貯存
貯存?zhèn)}庫應(yīng)清潔、干燥，通風(fēng)良好，并有防蟲、防鼠設(shè)施。產(chǎn)品應(yīng)離墻離地存放，離墻距離大于20cm,離地距離大于14cm，地面應(yīng)有墊倉板；堆垛應(yīng)整齊，堆垛間有適當(dāng)?shù)耐ǖ馈?/p>
6.4 運(yùn)輸
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味、無污染；運(yùn)輸時(shí)應(yīng)注意防潮、防雨、防曝曬。嚴(yán)禁與有毒、有異味、易污染的物品混裝混運(yùn)。
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