1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了可可液塊及可可餅塊的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于可可液塊及可可餅塊的生產(chǎn)、銷售和監(jiān)督。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB/T 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB/T 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定
GB/T 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)
GB/T 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB/T 4789.15 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)
GB/T 5009.3 食品中水分的測(cè)定
GB/T 5009.4 食品中灰分的測(cè)定
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定
GB/T 5512 糧食、油料檢驗(yàn) 粗脂肪測(cè)定法
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
可可仁 cocoa nib
以可可豆為原料，經(jīng)清理、篩選、焙炒、脫殼而制成的產(chǎn)品。
3.2
可可液塊 cocoa mass
以可可仁為原料，經(jīng)堿化（或不堿化）、研磨等工藝制成的產(chǎn)品。
3.3
可可餅塊 cocoa cake
以可可仁或可可液塊為原料，經(jīng)機(jī)榨脫脂等工藝制成的產(chǎn)品。
4 產(chǎn)品分類
4.1 可可餅塊按堿化工藝分為天然可可餅塊和堿化可可餅塊。
4.2 可可餅塊按可可脂含量分為高脂可可餅塊、中脂可可餅塊和低脂可可餅塊。
5 技術(shù)要求
5.1 原料要求
可可仁：可可仁中的可可殼和胚芽含量，按非脂干物質(zhì)計(jì)算不應(yīng)高于5%，或按未堿化干物質(zhì)計(jì)算不應(yīng)高于4.5%（指可可殼）。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表 1
項(xiàng) 目 | 要 求 | ||
可可液塊 | 可可餅塊 | ||
天然可可餅塊 | 堿化可可餅塊 | ||
色 澤 | 呈棕紅色到深棕紅色。 | 呈棕黃色至淺棕色。 | 呈棕紅色至棕黑色。 |
氣 味 | 具有正常的可可香氣，無霉味、焦味、哈敗或其他異味。 | ||
5.3 理化要求
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表 2
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | ||||||
可可液塊 | 可可餅塊 | ||||||
天然可可餅塊 | 堿化可可餅塊 | ||||||
高脂 | 中脂 | 低脂 | 高脂 | 中脂 | 低脂 | ||
可可脂（以干物質(zhì)計(jì)）/（％） | ≥52.0 | ≥20.0 | 14.0~20.0(不含20.0) | 10.0~14.0(不含14.0) | ≥20.0 | 14.0~20.0(不含20.0) | 10.0~14.0(不含14.0) |
水分及揮發(fā)物/（％） ≤ | 2.0 | 5.0 | 5.0 | ||||
細(xì)度/（％） ≥ | 98.0 | - | - | ||||
灰分（以干物質(zhì)計(jì)）/（％） ≤ | - | 8.0 | 10.0（輕堿化），12.0（重堿化） | ||||
pH值 | - | 5.0～5.8（含5.8） | 5.8～6.8（含6.8）（輕堿化），＞6.8（重堿化） | ||||
a 通過孔徑為0.075mm（200目/英寸）標(biāo)準(zhǔn)篩的百分率。 | |||||||
5.4 總砷和微生物學(xué)要求
應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表 3
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
總砷（以As計(jì)）/（mg/kg） ≤ | 1.0 |
菌落總數(shù)/（cfu/g） ≤ | 5 000 |
大腸菌群/（MPN/100g） ≤ | 30 |
酵母菌/（個(gè)/g） ≤ | 50 |
霉菌/（個(gè)/g） ≤ | 100 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
6 試驗(yàn)方法
6.1 可可仁中可可殼和胚芽含量
6.1.1 儀器
a）分析天平：感量±0.0001g；
b）天平：感量±0.1g；
c）鑷子鉗：尖頭；
d) 分樣尺：有機(jī)玻璃制；
e）分樣板：玻璃制；
f）金屬罐：帶有蓋子的；
g) 分樣篩：12目。
6.1.2 分析步驟
隨機(jī)抽取200g具有代表性的樣品，保存于金屬罐中。用四分法分樣，稱取100g試樣（精確到0.1g），放入分樣篩中過篩，稱量篩下物的質(zhì)量。然后將篩網(wǎng)上的物質(zhì)倒在分樣板上，用鑷子鉗將可可殼和胚芽全部挑出，用分析天平稱其質(zhì)量。
6.1.3 結(jié)果計(jì)算
式中：
X——可可殼和胚芽含量，%；
m0——試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；
m1——篩下物的質(zhì)量，單位為克（g）；
m2——可可殼和胚芽的質(zhì)量，單位為克（g）；
0.25——篩下物中殘留可可殼的常數(shù)。
6.2 感官
6.2.1 儀器
a）天平：感量±0.1g；
b）燒杯：200mL；
c）玻璃棒。
6.2.2 分析步驟
稱取50g試樣，加熱至50℃，用玻璃棒邊攪拌邊嗅其氣味，用肉眼觀察熔化試樣的色澤。
6.3 可可脂
6.3.1 索氏抽提法（仲裁法）
按GB/T 5512規(guī)定的方法測(cè)定。
6.3.2 折光指數(shù)法（快速法）
按附錄A規(guī)定的方法測(cè)定。
6.4 水分及揮發(fā)物
按GB/T 5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。
6.5 細(xì)度
6.5.1 試劑
石油醚：分析純，沸程60℃～90℃。
6.5.2 儀器
a) 電熱恒溫干燥箱；
b) 燒杯：500mL；
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