1 范圍
本技術(shù)要求規(guī)定了糖果、巧克力及蜜餞、果凍等產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求,包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、人力資源、前提方案、關(guān)鍵過(guò)程控制、產(chǎn)品檢測(cè)、產(chǎn)品追溯與撤回。
本技術(shù)要求配合GB/T 22000 以適用于糖果、巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品、果脯蜜餞、果凍、焙炒咖啡及可可制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系,也適用于對(duì)此類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評(píng)價(jià)和認(rèn)證。
本技術(shù)要求用于認(rèn)證目的時(shí),應(yīng)與GB/T 22000一起使用。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本技術(shù)要求的引用而成為本文的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版本均不適用于本技術(shù)要求,然而,鼓勵(lì)根據(jù)本技術(shù)要求達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本技術(shù)要求。
《中華人民共和國(guó)食品安全法》
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 8956 蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 17403 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求
3 術(shù)語(yǔ)和定義
3.1 糖果
以白砂糖、淀粉糖漿(或其他食糖)、糖醇或允許使用的其他甜味劑為主要原料,經(jīng)相關(guān)工藝制成的固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)甜味食品。
3.2 巧克力
以可可制品(可可脂、可可液快或可可粉)、白砂糖和/或甜味劑為主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加劑,經(jīng)特定工藝制成的固體食品。
3.3 巧克力制品
用3.2所指的巧克力與其他食品按一定比例加工制成的固體食品。
3.4 代可可脂巧克力
以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料,添加或不添加可可制品(可可脂、可可液快或可可粉)、乳制品及食品添加劑,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài),并具有巧克力風(fēng)味及形狀的食品。
3.5 代可可脂巧克力制品
用3.4所指的代可可脂巧克力與其他食品按一定比例加工制成的食品。
3.6 蜜餞
以果蔬等為主要原料,添加(或不添加)食品添加劑和其他輔料,經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制(或不腌制)等工藝加工制成的制品。
3.7 果凍
以水、食糖和增稠劑等為原料,經(jīng)溶膠、調(diào)配、罐裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。
3.8 焙炒咖啡豆
經(jīng)去除果皮和脫殼后的生咖啡豆,以機(jī)械或手工方式清理調(diào)配后,再以焙炒機(jī)焙炒冷卻后即包裝于密閉容器中的咖啡產(chǎn)品。
3.9 焙炒咖啡粉
焙炒咖啡豆經(jīng)機(jī)械磨細(xì)篩分后存放于密閉容器中的咖啡產(chǎn)品。
3.10 可可制品
以可可豆為原料,經(jīng)清理、焙炒、破碎、殼仁分離、研磨、壓榨、破碎細(xì)粉、冷卻結(jié)晶等工藝制成的產(chǎn)品。
4 人力資源
4.1 食品安全小組
食品安全小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施本行業(yè)食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn),包括食品衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、工藝制定、原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)控制、檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、產(chǎn)品銷(xiāo)售等知識(shí)、技能或經(jīng)驗(yàn)。
4.2 人員能力、意識(shí)和培訓(xùn)
4.2.1 食品安全小組人員應(yīng)熟悉法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求,具有守法意識(shí),理解HACCP原理、前提方案和食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn);
4.2.2 企業(yè)應(yīng)具備滿足需要的本行業(yè)生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝人員。
4.2.3 從事產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、檢驗(yàn)等工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。
4.2.4 采購(gòu)人員應(yīng)具備識(shí)別原材料質(zhì)量和食品安全基本知識(shí)和技能;
4.2.5 企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施人員培訓(xùn)計(jì)劃,提供培訓(xùn)或采取其他措施以持續(xù)滿足要求。保證不同崗位的人員掌握本行業(yè)食品安全衛(wèi)生知識(shí)和技能。從事產(chǎn)品研發(fā)、配料、殺菌操作的人員應(yīng)持續(xù)符合崗位能力要求。
4.2.6 需持證上崗的人員應(yīng)具備相關(guān)資質(zhì)并按時(shí)復(fù)審。
4.3 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求
4.3.1 人員健康
4.3.1.1 應(yīng)執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品安全法要求, 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
4.3.1.2 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.3.1.3 必要時(shí),應(yīng)做臨時(shí)健康檢查,體檢合格后方可上崗。
4.3.1.4 企業(yè)應(yīng)建立日常員工健康報(bào)告制度,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí)應(yīng)報(bào)告身體健康、疾病或受傷狀況,衛(wèi)生管理人員應(yīng)對(duì)之加以關(guān)注和檢查。
4.3.1.5 應(yīng)建立并保持從業(yè)人員健康檔案。
4.3.2 個(gè)人衛(wèi)生
4.3.2.1 與食品直接接觸人員,不應(yīng)留長(zhǎng)指甲,應(yīng)勤理發(fā)、勤洗澡、勤更衣。
4.3.2.2 不同區(qū)域或崗位的人員宜穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服裝,人員進(jìn)入車(chē)間應(yīng)更衣,穿工作服和鞋、戴工作帽,工作服應(yīng)遮住外衣,頭發(fā)不外露,不應(yīng)將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品帶入車(chē)間;應(yīng)洗手、消毒,調(diào)配室的工作人員在配料時(shí)應(yīng)配戴口罩、發(fā)套。
4.3.2.3 工作時(shí)不得戴首飾、手表,不得化妝;上崗后,若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng),應(yīng)重新洗手消毒;不得穿工作服進(jìn)入衛(wèi)生間,離開(kāi)車(chē)間時(shí)應(yīng)換下工作服。
4.3.2.4 更衣室及與更衣室相連的衛(wèi)生間內(nèi)不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。
4.3.2.5 工作帽、服、鞋應(yīng)集中清洗、消毒,統(tǒng)一發(fā)放,企業(yè)宜建立洗衣房。
4.3.2.6 進(jìn)入加工車(chē)間的其他人員均應(yīng)遵守上述規(guī)定。
5 前提方案
5.1 基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)
5.1.1 選址、廠區(qū)和道路
5.1.1.1 各產(chǎn)品均應(yīng)符合GB14881相關(guān)要求。蜜餞企業(yè)同時(shí)應(yīng)符合GB8956 要求,巧克力企業(yè)同時(shí)應(yīng)符合GB 17403要求。
5.1.1.2 加工廠應(yīng)設(shè)置在地勢(shì)干燥、交通方便、水源充足的地區(qū),不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。廠區(qū)周?chē)粦?yīng)有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)或其他擴(kuò)散性污染源,應(yīng)保持清潔、綠化;工廠周?chē)?0m以?xún)?nèi)不得有露天廁所、垃圾堆和糞堆。
5.1.1.3 廠區(qū)和道路,廠區(qū)周?chē)鷳?yīng)有防范外來(lái)污染源侵入的裝置。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)適合于車(chē)輛通行的堅(jiān)硬道路,路面應(yīng)平坦、無(wú)揚(yáng)塵、無(wú)積水,有良好的排水系統(tǒng)。生產(chǎn)廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜等影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的動(dòng)物。
5.1.2 布局
工廠的建筑布局應(yīng)合理,生產(chǎn)區(qū)域與職工生活區(qū)域應(yīng)分開(kāi)。
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