1 范圍
本標準規(guī)定了糖果和巧克力（含代可可脂巧克力）生產(chǎn)企業(yè)的工廠設計、廠房與設施、機械設備、機構與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、品質(zhì)管理、記錄管理、標識等要求。
本標準適用于糖果和巧克力（含代可可脂巧克力）生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程的安全控制。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 8978 污水綜合排放標準
GB 9678.1 糖果衛(wèi)生標準
GB 9678.2 巧克力衛(wèi)生標準
GB 13432 預包裝特殊膳食用食品標簽通則
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1 食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準
GB 14930.2 食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準
食品標識管理規(guī)定 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局［2007］102號令
3 術語與定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1
作業(yè)區(qū) homework area
糖果、巧克力直接生產(chǎn)加工的車間和倉庫等場所。
3.1.1
清潔作業(yè)區(qū) sweep the homework area
清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。
3.1.2
準清潔作業(yè)區(qū) allow to sweep the homework area
清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。
3.1.3
一般作業(yè)區(qū) general homework area
清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。
3.1.4
管制作業(yè)區(qū) control the homework area
清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)的統(tǒng)稱。
3.1.5
配料室 go together with to anticipate the room
根據(jù)配方和作業(yè)計劃，集中進行輔料及食品添加劑計量稱重，按工藝要求配入各份數(shù)的作業(yè)場所。
3.1.6
包裝區(qū) pack the area
從事成品包裝的作業(yè)場所，包括內(nèi)包裝區(qū)及外包裝區(qū)。
3.1.6.1
內(nèi)包裝區(qū) inside the packing area
從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸內(nèi)包裝的作業(yè)場所。
3.1.6.2
外包裝區(qū) over-wrap area
從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸外包裝的作業(yè)場所。
3.1.6.3
內(nèi)包裝材料準備室 inside the packing materialI it prepares the room
不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進行拆除其外包裝或成型等的作業(yè)場所。
3.1.7
原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設置的場所。
3.2
非食品處理區(qū) the non-food processing area
品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛(wèi)生間等區(qū)域。
3.3
分隔 insulate
場所與場所之間以有形的手段予以隔開。
3.4
食品接觸面 foods contact surface
直接或間接與食品接觸的表面。
3.4.1
直接食品接觸面 direct foods contact surface
與食品直接接觸的器具及設備的表面。
3.4.2
間接的食品接觸面 indirect foods contact surface
在正常作業(yè)情況下，與食品或食品直接接觸面接觸的表面。
4 工廠設計
4.1 選址
工廠應設置在地勢相對較高、氣候相對干燥、交通方便、水源充足的地區(qū)，不應設于受污染河流的下游；廠區(qū)周圍不應有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)或其他擴散性污染源，不應有昆蟲孳生的潛在場所。
4.2 布局
4.2.1 生產(chǎn)區(qū)域與職工生活區(qū)域應分開，做到合理布局。廠區(qū)如有員工宿舍及附設餐廳，應與制造作業(yè)場所、倉庫等完全隔離。
4.2.2 廠區(qū)周圍環(huán)境應保持清潔和綠化。廠房與外緣公路或道路應保持一定的距離，中間設有綠化帶；廠區(qū)內(nèi)非硬化地面應進行綠化。
4.2.3 廠區(qū)應鋪設適合車輛通行的堅硬道路，路面應無揚塵、無積水。
4.2.4 廠區(qū)周圍應有防范外來污染源侵入的設施。
4.3 給排水
4.3.1 生產(chǎn)用水應符合GB 5749的規(guī)定。
4.3.2 廠區(qū)給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)、生活需要，設施合理有效，避免雨季積水。
4.3.3 污水排放應符合GB 8978的規(guī)定，污水處理設施應遠離生產(chǎn)區(qū)域。
4.4 廠區(qū)環(huán)境
4.4.1 廠區(qū)內(nèi)應無不良氣味，無有害氣體、煤煙、粉塵等污染物。
4.4.2 鍋爐房不應位于生產(chǎn)區(qū)域主風向的上方；鍋爐排放應符合相關國家標準的規(guī)定。
4.4.3 加工后的廢棄物及其他污物的存放處應遠離生產(chǎn)區(qū)域，不應位于生產(chǎn)區(qū)域主風向的上方。
4.4.4 生產(chǎn)區(qū)域不應飼養(yǎng)禽、畜類等動物。
5 廠房與設施
5.1 設計及建筑要求
5.1.1 凡新建、擴建和改建的項目均應符合GB14881的規(guī)定。
5.1.2 廠區(qū)總平面布置圖、建筑物平面圖、立體圖、剖面圖、管線圖等有關資料應長期妥善保存。
5.1.3 廠房的各項建筑結(jié)構應合理、堅固，便于衛(wèi)生管理及清潔、消毒、維護，并保持良好狀態(tài)，防止食品、食品接觸面及包裝材料受到污染。
5.1.4廠區(qū)和車間內(nèi)的各種管道、管線的走向應合理。
5.2 廠房及車間布置
5.2.1 應設置與生產(chǎn)情況相匹配的設施，如原料倉庫、包裝材料倉庫、配料區(qū)、溶糖區(qū)、熬煮區(qū)、精磨區(qū)、精煉區(qū)、冷卻（干燥）和成型區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)、外包裝區(qū)、成品倉庫、更衣室、洗手消毒區(qū)、品質(zhì)管理室和試驗室等。
5.2.2 作業(yè)區(qū)內(nèi)設備之間或設備與墻壁之間，應有適當?shù)膶挾然蚬ぷ骺臻g，其寬度應足以使工作人員便于作業(yè)（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。
5.2.3 生產(chǎn)車間應按照作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求合理布局；作業(yè)區(qū)按照糖果和巧克力生產(chǎn)品種的需要，分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應適當分隔。
5.2.4 應設置更衣室、洗手消毒區(qū)等員工進入車間的過渡設施。
5.2.5 檢驗室應有足夠空間安置試驗臺、儀器、設備等。微生物檢驗場所應與其他場所適當分隔。
5.3 天花板
5.3.1 加工、包裝、儲存等場所的天花板應易于清潔，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長霉或脫落。清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及其他半成品場所的天花板應平滑且易于清掃。
5.3.2 天花板應使用無毒、無異味、耐濕、耐腐蝕的白色或淺色防水材料建造。
5.3.3 蒸汽、水、電等配件管不應設置于食品暴露的正上方，空調(diào)風管等宜設于天花板的上方，否則應安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設施。
5.4 墻壁與門窗
5.4.1 生產(chǎn)車間的內(nèi)壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、不吸水、易清洗的淺色防腐建筑材料建造。內(nèi)壁若設有墻裙，墻裙至少應達到1.5m以上。清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)的墻角及柱角應具有一定弧度。
5.4.2 門、窗、天窗應嚴密不易變形，設置的位置適當，易于清潔；非全年使用空調(diào)的車間與儲存場所，應設有易于拆下清洗和不生銹的紗窗、紗網(wǎng)；管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應裝設能關閉的紗門或空氣簾；窗戶不宜設置窗臺。
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