1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉粽的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以糯米（和/或其他谷物）和肉類為主要原料，添加豆類、果仁、水產(chǎn)品、食用油、食鹽等一種或幾種為鋪料，經(jīng)原料處理、用粽葉包扎成型，水煮至熟、包裝等工藝加工制成的預(yù)包裝肉粽制品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1354 大米
GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽
GB 2733 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.26 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)
GB/T 4789.36 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗(yàn)
GB 5009.11 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定
GB 5009.15 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定
GB 5009.17 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定
GB 5009.123 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測(cè)定
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 10146 食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品
GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素的測(cè)定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
肉粽
以糯米（和/或其他谷物）和肉類為主要原料，添加豆類、果仁、水產(chǎn)品、食用油、食鹽等一種或幾種為鋪料，經(jīng)原料處理、用粽葉包扎成型，水煮至熟、包裝等工藝加工制成的預(yù)包裝食品。
3.2
肉類
指禽肉和畜肉 。
3.3
粽葉
指包裹粽子用的柊葉（竹芋科植物，拉丁名Phrynium capitatum Willd）、麻竹葉（禾本科，拉丁名Dendrocalamus latiflorus Munro）、粽葉蘆葉（禾本科，拉丁名Thysanolaena maxima (Roxb.) Kuntze）或其他適用的植物葉。
3.4
粽體
指除去粽葉后的裸露粽子
3.5
速凍
使產(chǎn)品迅速通過(guò)其最大冰結(jié)晶區(qū)域，當(dāng)中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)，完成凍結(jié)加工工藝的凍結(jié)方法。
3.6
夾生
肉粽加工過(guò)程中因操作不當(dāng)而致糯米或其他谷物糊化不夠或蒸煮不透的現(xiàn)象。
4 產(chǎn)品分類
4.1 按貯存條件分類
4.1.1 非速凍類
煮熟后，在常溫下貯存和銷售的肉粽。
4.1.2 速凍類
煮熟后經(jīng)速凍工藝處理并在-18℃條件下冷藏和銷售的肉粽。
4.2 按包裝分類
4.2.1 真空包裝類
經(jīng)真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷售的肉粽。
4.2.2 非真空包裝類
煮熟后未經(jīng)真空包裝和滅菌工藝處理貯存和銷售的肉粽。
5 要求
5.1 原鋪料要求
5.1.1 糯米和其他谷物類
應(yīng)符合GB 1354、GB 2715的規(guī)定，真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761、污染物限量應(yīng)符合GB 2762、農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2763的規(guī)定。
5.1.2 禽肉
應(yīng)符合GB 16869和國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求及有關(guān)規(guī)定。
5.1.3 畜肉
應(yīng)符合GB 2707和國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求及有關(guān)規(guī)定。
5.1.4 豆類、果仁
真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761、污染物限量應(yīng)符合GB 2762、農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2763的規(guī)定，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求及有關(guān)規(guī)定。
5.1.5 水產(chǎn)品
應(yīng)符合GB 2733和國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求及有關(guān)規(guī)定。
5.1.6 生產(chǎn)用水
應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
5.1.7 食用油
食用植物油應(yīng)符合GB 2716和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB 10146和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5.1.8 食用鹽
應(yīng)符合GB 2721及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5.1.9 其他鋪料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
5.1.10 粽葉
應(yīng)清潔、無(wú)霉變、無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和有關(guān)規(guī)定。
5.1.11 扎線
應(yīng)清潔、無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求及有關(guān)規(guī)定。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表1規(guī)定。
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