一、雞精無(wú)塵車間工程概述

    雞精作為第二代復(fù)合調(diào)味品，其味道鮮美、使用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富得到大眾的喜愛(ài)，因此雞精的市場(chǎng)前景非常廣闊。然而，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈的今天，如何生產(chǎn)出高品質(zhì)的雞精產(chǎn)品已成為各生產(chǎn)廠商積極探求的方向。

    它的基本成分是在含有40％的味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種氨基酸。主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，添加香精（或不添加）、賦型劑，

    雞精則具有以下特性：取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，且鮮度上乘，實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營(yíng)養(yǎng)成分更高的健康食品。

    雞精可以用于任何味精的使用場(chǎng)合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，其香氣、滋味相互適應(yīng)，令人食欲大開(kāi)。

    雞精含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比味精更高；可以補(bǔ)充人體的氨基酸，有利于增進(jìn)和維持大腦機(jī)能。

二、雞精生產(chǎn)技術(shù)和工藝

    1、雞精（粉狀）工藝流程

    食鹽+雞油、食用色素+雞膏攪拌均勻+雞肉粉體香精邊攪拌邊加入+I+GHVP、酵母精乙基麥芽酚攪拌均勻+醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、攪拌均勻+雞肉粉攪拌均勻+糖、味精、糊精 +攪拌均勻包裝成品。

    備注：注意室內(nèi)相對(duì)溫度、防止吸潮。

    2、塊狀雞精生產(chǎn)工藝：

    食鹽+雞油、食用色素+雞膏攪拌均勻+雞肉粉體香精邊攪拌邊加入+I+GHVP、酵母精乙基麥芽酚攪拌均勻+醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、攪拌均勻+雞肉粉攪拌均勻+糖、味精、糊精攪拌均勻+抗結(jié)劑+攪拌均勻壓片包裝成品。

    3、粒狀雞精生產(chǎn)工藝

    鹽、糖、味精、80目粉碎備用

    鹽+雞油攪拌均勻+雞膏攪拌均勻+I+GSSATBHQ 攪拌均勻+香辛料攪拌均勻+雞香精攪拌均勻+味精、糖攪拌均勻+淀粉、糊精攪拌均勻+少量水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

    備注：

    （1）整個(gè)加料、攪拌、混合的過(guò)程、混合的過(guò)程，大致15-20分鐘，旋轉(zhuǎn)擠壓、造粒。

    （2）14目或16目，也可根據(jù)實(shí)際要求確定造粒目數(shù)，70℃沸騰干燥（大約15-30分鐘）,振動(dòng)過(guò)篩整粒+1%-1.5%雞香精混合均勻包裝成品。

    （3）嚴(yán)格控制加水量。

    （4）粉碎細(xì)度。

    （5）干燥溫度。

三、雞精生產(chǎn)工藝流程

    調(diào)和混合→ 造粒→ 干燥(冷卻) → 篩選→ 包裝。

    1.原料添加順序

    原料的添加順序?qū)﹄u精的著色均勻程度影響較大，食鹽、味精、白砂糖和I+G等，顆粒吸水后，分散性好，不結(jié)塊。而麥芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易結(jié)塊。因此，將色素液和底香雞肉香精加入到食鹽、味精、白砂糖等分散性好的原料上，攪拌均勻后，再添加其它原料。

    2.添加塑性改良劑和水分

    要想形成良好的造粒效果，必須調(diào)節(jié)相應(yīng)的水分含量，如果水分太高，不僅在烘干時(shí)加大生產(chǎn)成本，而且容易導(dǎo)致造粒后結(jié)塊；如果水分太低，不易形成良好的顆粒；并且水分隨著造粒的工藝和設(shè)備不同而有所差異。一般形成良好的塑性條件水分應(yīng)控制在8%左右。同樣，加入改良劑能形成良好的塑性顆粒。

    特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點(diǎn)單一鮮味的味精就可達(dá)到增鮮效果，這時(shí)如果加復(fù)合調(diào)味料可能有損本身食物的特殊風(fēng)味。

    因此，采用低溫、短時(shí)、快速熱風(fēng)干燥，可以將雞精調(diào)味料中的雞肉粉先期提制出，再進(jìn)行定氮測(cè)定即為特性氮。

    在雞精的生產(chǎn)中，大部分會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，如果返工，則浪費(fèi)太大，現(xiàn)在則有整粒機(jī)來(lái)解決這一問(wèn)題，結(jié)塊料進(jìn)入整粒機(jī)瞬間便可得到顆粒。

四、雞精無(wú)塵車間工程設(shè)計(jì)要求

    企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、攪拌、混合、濃縮、 干燥（造粒）和成品包裝的工藝要求，成品包裝應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域相對(duì)獨(dú)立。