1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于稀奶油、奶油和無水奶油。
2 規(guī)范性引用文件
本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3 術(shù)語和定義
3.1 稀奶油 cream
以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量 10.0%～80.0%的產(chǎn)品。
3.2 奶油 （黃油） butter
以乳和(或)稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑， 經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于 80.0%產(chǎn)品。
3.3 無水奶油（無水黃油） anhydrous milkfat
以乳和(或)奶油或稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于 99.8%的產(chǎn)品。
4 技術(shù)要求
4.1 原料要求
4.1.1 生乳：應(yīng)符合 GB 19301 的要求。
4.1.2 其它原料：應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。
4.2 感官要求：應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。
表 1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 | 檢驗(yàn)方法 |
色澤 | 呈均勻一致的乳白色、乳黃色或相應(yīng)輔料應(yīng)有的色澤。 | 取適量試樣置于 50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口， 品嘗滋味。 |
滋味、氣味 | 具有稀奶油、奶油、無水奶油或相應(yīng)輔料應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。 | |
組織狀態(tài) | 均勻一致，允許有相應(yīng)輔料的沉淀物，無正常視力可見異物。 |
4.3 理化指標(biāo)：應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。
表 2 理化指標(biāo)
項(xiàng)目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 | ||
稀奶油 | 奶油 | 無水奶油 | ||
水分/(%) ≤ | — | 16.0 | 0.1 | 奶油按GB 5009.3 的方法測定； 無水奶油按GB 5009.3 中的卡爾·費(fèi)休法測定 |
脂肪/(%) ≥ | 10.0 | 80.0 | 99.8 | GB 5413.3a |
酸度b/(oΤ) ≤ | 30.0 | 20.0 | — | GB 5413.34 |
非脂乳固體c/(%) ≤ | — | 2.0 | — | — |
a 無水奶油的脂肪(%)=100%－水分(%)。 b 不適用于以發(fā)酵稀奶油為原料的產(chǎn)品。 c 非脂乳固體(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)(含鹽奶油還應(yīng)減去食鹽含量)。 | ||||
4.4 污染物限量：應(yīng)符合 GB 2762 規(guī)定。
4.5 真菌毒素限量：應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
4.6 微生物限量
4.6.1 以罐頭工藝或超高溫瞬時(shí)滅菌工藝加工的稀奶油產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求，按 GB/T 4789.26 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
4.6.2 其它產(chǎn)品應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。
表 3 微生物限量
項(xiàng) 目 | 采樣方案a 及限量（若非指定，均以 CFU/g 或 CFU/mL 表示） | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數(shù)b | 5 | 2 | 10000 | 100000 | GB 4789.2 |
大腸菌群 | 5 | 2 | 10 | 100 | GB 4789.3 平板計(jì)數(shù)法 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 10 | 100 | GB 4789.10 平板計(jì)數(shù)法 |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | — | GB 4789.4 |
表3（續(xù)）
項(xiàng) 目 | 采樣方案a 及限量(若非指定，均以 CFU/g 或 CFU/mL 表示) | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
霉菌 ≤ | 90 | GB 4789.15 | |||
a 樣品的分析及處理按GB 4789.1 和GB 4789.18 執(zhí)行。 b 不適用于以發(fā)酵稀奶油為原料的產(chǎn)品。 | |||||
4.7 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑
4.7.1 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4.7.2 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 和GB 14880 的規(guī)定。
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