1 范圍

      本標準適用于以牛乳（或羊乳）及其加工制品等為主要原料加工各類乳制品的生產(chǎn)企業(yè)。

2 規(guī)范性引用文件

      本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。

3 術(shù)語和定義

3.1 清潔作業(yè)區(qū) cleaning work area

      清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如裸露待包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等。

3.2 準清潔作業(yè)區(qū) quasi-cleaning work area

      清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料預處理車間等。

3.3 一般作業(yè)區(qū) commonly work area

      清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如收乳間、原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。

4 選址及廠區(qū)環(huán)境

      按照 GB 14881 有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

5 廠房和車間

5.1 設(shè)計和布局

5.1.1 凡新建、擴建、改建的工程項目均應按照國家相關(guān)規(guī)定進行設(shè)計和施工。

5.1.2 廠房和車間的布局應能防止乳制品加工過程中的交叉污染，避免接觸有毒物、不潔物。

5.1.3 車間內(nèi)清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)與一般作業(yè)區(qū)之間應采取適當措施，防止交叉污染。

5.2 內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)

5.2.1 屋頂

5.2.1.1 加工、包裝、貯存等場所的室內(nèi)屋頂和頂角應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長霉或脫落等情形發(fā)生。清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及其他食品暴露場所（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，宜加設(shè)平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)屋頂應平坦無縫隙。

5.2.1.2 車間內(nèi)平頂式屋頂或天花板應使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂涂料，應使用防霉、不易脫落且易于清洗的涂料。

5.2.1.3 蒸汽、水、電等配管不應設(shè)置于食品暴露的正上方，否則應安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施。

5.2.2 墻壁

5.2.2.1 應使用無毒、無味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造。

5.2.2.2 清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)的墻角及柱角應結(jié)構(gòu)合理，易于清洗和消毒。

5.2.3 門窗

5.2.3.1 應使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。

5.2.3.2 生產(chǎn)車間和貯存場所的門、窗應裝配嚴密，應配備防塵、防動物及其他蟲害的設(shè)施，并便于清潔。

5.2.3.3 清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)的對外出入口應裝設(shè)能自動關(guān)閉（如安裝自動感應器或閉門器等） 的門和（或）空氣幕。

5.2.4 地面

5.2.4.1 地面應使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消毒。

5.2.4.2 作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)的地面，以及作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜耐酸耐堿，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。

5.3 設(shè)施

5.3.1 供水設(shè)施

5.3.1.1 應能保證生產(chǎn)用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。

5.3.1.2 供水設(shè)備及用具應取得省級以上衛(wèi)生行政部門的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件。

5.3.1.3 供水設(shè)施出入口應增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止動物及其他物質(zhì)進入導致食品污染。

5.3.1.4 使用二次供水的，應符合 GB 17051 的規(guī)定。

5.3.1.5 使用自備水源的供水過程應符合國家衛(wèi)生行政管理部門關(guān)于生活飲用水集中式供水單位的相關(guān)衛(wèi)生要求。

5.3.1.6 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)用水的管道系統(tǒng)應明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不應有逆流或相互交接現(xiàn)象。

5.3.1.7 生產(chǎn)用水的水質(zhì)應符合 GB 5749 的規(guī)定。

5.3.2 排水系統(tǒng)

5.3.2.1 應配備適當?shù)呐潘到y(tǒng)，且在設(shè)計和建造時應避免產(chǎn)品或生產(chǎn)用水受到污染。

5.3.2.2 排水系統(tǒng)應有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側(cè)面和底面接合處應有一定弧度。

5.3.2.3 排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。

5.3.2.4 排水系統(tǒng)內(nèi)及其下方不應有生產(chǎn)用水的供水管路。

5.3.2.5 排水系統(tǒng)出口應有防止動物侵入的裝置。

5.3.2.6 室內(nèi)排水的流向應由清潔度要求高的區(qū)域流向清潔度要求低的區(qū)域，并有防止廢水逆流的設(shè)計。

5.3.2.7 廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。

5.3.3 清潔設(shè)施

      應配備適當?shù)膶ｉT用于食品、器具和設(shè)備清潔處理的設(shè)施，以及存放廢棄物的設(shè)施等。

5.3.4 個人衛(wèi)生設(shè)施

5.3.4.1 個人衛(wèi)生設(shè)施應符合 GB 14881 的規(guī)定。

5.3.4.2 進入清潔作業(yè)區(qū)前應設(shè)置消毒設(shè)施，必要時設(shè)置二次更衣室。

5.3.5 通風設(shè)施

5.3.5.1 應具有自然通風或人工通風措施，減少空氣來源的污染、控制異味，以保證食品的安全和產(chǎn)品特性。乳粉生產(chǎn)時清潔作業(yè)區(qū)還應控制環(huán)境溫度，必要時控制空氣濕度。

5.3.5.2 清潔作業(yè)區(qū)應安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防止蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮；一般作業(yè)區(qū)應安裝通風設(shè)施，及時排除潮濕和污濁的空氣。廠房內(nèi)進行空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風扇時，其空氣應由清潔度要求高的區(qū)域流向清潔度要求低的區(qū)域，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。

5.3.5.3 在有臭味及氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品的區(qū)域，應有適當?shù)呐懦?、收集或控制裝置。

5.3.5.4 進氣口應距地面或屋面 2m 以上，遠離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過濾設(shè)備。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止動物侵入；通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換。

5.3.5.5 用于食品、清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體應經(jīng)過濾凈化處理，以防止造成間接污染。

5.3.6 照明設(shè)施

5.3.6.1 廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應低于標準Ⅳ級。質(zhì)量監(jiān)控場所工作面的混合照度不宜低于 540 lx，加工場所工作面不宜低于 220 lx，其他場所不宜低于 110 lx，對光敏感測試區(qū)域除外。光源不應改變食品的顏色。

5.3.6.2 照明設(shè)施不應安裝在食品暴露的正上方，否則應使用安全型照明設(shè)施，以防止破裂污染食品。

5.3.7 倉儲設(shè)施

5.3.7.1 企業(yè)應具有與生產(chǎn)經(jīng)營的乳制品品種、數(shù)量相適應的倉儲設(shè)施。

5.3.7.2 應依據(jù)原料、半成品、成品、包裝材料等性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所，必要時應設(shè)有冷藏（凍） 庫。同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，應適當隔離（如分類、分架、分區(qū)存放），并有明顯的標識。

5.3.7.3 倉庫以無毒、堅固的材料建成，地面平整，便于通風換氣，并應有防止動物侵入的裝置（如倉庫門口應設(shè)防鼠板或防鼠溝）。

5.3.7.4 倉庫應設(shè)置數(shù)量足夠的棧板（物品存放架），并使物品與墻壁、地面保持適當距離，以利空氣流通及物品的搬運。

5.3.7.5 冷藏（凍）庫，應裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，且對溫度進行適時監(jiān)控，并記錄。

6 設(shè)備

6.1 生產(chǎn)設(shè)備

6.1.1 一般要求

6.1.1.1 應具有與生產(chǎn)經(jīng)營的乳制品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)設(shè)備，且各個設(shè)備的能力應能相互匹配。

6.1.1.2 所有生產(chǎn)設(shè)備應按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

6.1.1.3 應制定生產(chǎn)過程中使用的特種設(shè)備（如壓力容器、壓力管道等）的操作規(guī)程。

6.1.2 材質(zhì)

6.1.2.1 與原料、半成品、成品直接或間接接觸的所有設(shè)備與用具，應使用安全、無毒、無臭味或異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制造。

6.1.2.2 產(chǎn)品接觸面的材質(zhì)應符合食品相關(guān)產(chǎn)品的有關(guān)標準，應使用表面光滑、易于清洗和消毒、不吸水、不易脫落的材料。

6.1.3 設(shè)計

6.1.3.1 所有生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應易于清洗和消毒，并容易檢查。應有可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造,并應符合相應的要求。

6.1.3.2 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。

6.1.3.3 貯存、運輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）的設(shè)計與制造應易于維持其良好的衛(wèi)生狀況。物料的貯存設(shè)備應能密封。

6.1.3.4 應有專門的區(qū)域貯存設(shè)備備件，以便設(shè)備維修時能及時獲得必要的備件；應保持備件貯存區(qū)域清潔干燥。

6.2 監(jiān)控設(shè)備

6.2.1 用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如壓力表、溫度計等，應定期校準、維護，確保準確有效。

6.2.2 當采用計算機系統(tǒng)及其網(wǎng)絡技術(shù)進行關(guān)鍵控制點監(jiān)測數(shù)據(jù)的采集和對各項記錄的管理時，計算機系統(tǒng)及其網(wǎng)絡技術(shù)的有關(guān)功能可參考本標準附錄A的規(guī)定。

6.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修

6.3.1 應建立設(shè)備保養(yǎng)和維修程序，并嚴格執(zhí)行。

6.3.2 應建立設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)計劃，定期檢修，并做好記錄。

6.3.3 每次生產(chǎn)前應檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。

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