1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了風(fēng)味發(fā)酵水牛乳的術(shù)語和定義、要求、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以80%以上生水牛乳為主要原料，經(jīng)脫脂或不脫脂、殺菌、發(fā)酵，添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品，包括發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)
GB 4789.18 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳與乳制品檢驗(yàn)
GB 4789.35 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)
GB 5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5009.6 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定
GB 5009.239 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測定
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 12693 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
GB 14880 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
DBS 45/011 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 生水牛乳
3 術(shù)語和定義
3.1
風(fēng)味發(fā)酵水牛乳
以80%以上生水牛乳為主要原料，經(jīng)脫脂或不脫脂、殺菌、發(fā)酵，添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品，包括發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品。
4 要求
4.1 原料要求
4.1.1 生水牛乳
應(yīng)符合DBS 45/011的規(guī)定。
4.1.2 其他原料
應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。
4.1.3 發(fā)酵菌種
保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其他經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門批準(zhǔn)使用的菌種。
4.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 |
色 澤 | 具有與原輔料相符的色澤 |
滋味、氣味 | 具有與原輔料相符的滋味和氣味 |
組 織 狀 態(tài) | 組織細(xì)膩、均勻，具有與原輔料相符的組織狀態(tài)，無雜質(zhì)；凝固型產(chǎn)品允許有少量乳清析出 |
4.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
脂肪a/(g/100g) ≥ | 4.4 |
蛋白質(zhì)/(g/100g) ≥ | 3.1 |
酸度/(°T) ≥ | 70.0 |
a 僅適用于全脂產(chǎn)品。 | |
4.4 污染物限量
應(yīng)符合GB 2762有關(guān)發(fā)酵乳的規(guī)定。
4.5 真菌毒素限量
應(yīng)符合GB 2761有關(guān)發(fā)酵乳的規(guī)定。
4.6 微生物限量
應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 微生物限量
項(xiàng) 目 | 采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示） | |||
n | c | m | M | |
大腸菌群 | 5 | 2 | 1 | 5 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0/25g | - |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | - |
酵母 ≤ | 100 | |||
霉菌 ≤ | 30 | |||
00001注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。 | ||||
4.7 乳酸菌數(shù)
應(yīng)符合表4的規(guī)定。
表4 乳酸菌數(shù)
項(xiàng) 目 | 限 量(CFU/g) |
乳酸菌數(shù)a ≥ | 1×106 |
a 發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求。 | |
5 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑
食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 2760和 GB 14880的規(guī)定。
6 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 12693的規(guī)定。
7 檢驗(yàn)方法
7.1 感官
取適量試樣置于50mL潔凈透明的燒杯中，用正常視力觀察色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。
7.2 理化指標(biāo)
7.2.1 脂肪
GB 5009.6規(guī)定的方法測定。
7.2.2 蛋白質(zhì)
按GB 5009.5規(guī)定的方法測定。
7.2.3 酸度
GB 5009.239規(guī)定的方法測定。
7.3 污染物
按GB 2762規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.4 真菌毒素
按GB 2761規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.5 微生物指標(biāo)
7.5.1 樣品的分析及處理
按GB 4789.1和GB 4789.18執(zhí)行。
7.5.2 大腸菌群
按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.5.3 金黃色葡萄球菌
按GB 4789.10定性檢驗(yàn)規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.5.4 沙門氏菌
按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.5.5 酵母菌和霉菌
按GB 4789.15規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.6 乳酸菌數(shù)
按GB 4789.35規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.7 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑
按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
8 檢驗(yàn)規(guī)則
8.1 組批
以同一原料、同一工藝配方，同一條生產(chǎn)線在同一生產(chǎn)日期加工的同一包裝規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。
8.2 抽樣方法及數(shù)量
每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求。
8.3 判定規(guī)則
出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果全部符合要求，判定該批產(chǎn)品為合格。
檢驗(yàn)結(jié)果中若微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢；檢驗(yàn)結(jié)果中其他項(xiàng)目不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，允許按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)檢。
9 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期
9.1 標(biāo)簽和標(biāo)志
預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的要求。
產(chǎn)品運(yùn)輸包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191及國家有關(guān)規(guī)定。
9.2 包裝
產(chǎn)品包裝容器應(yīng)符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，內(nèi)包裝物不得重復(fù)使用。
凈含量按照國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
9.3 運(yùn)輸
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥，不得與有毒、有異味或不潔物混裝混運(yùn)。
運(yùn)輸過程應(yīng)防日曬、雨淋、防潮、防污染。
發(fā)酵后未經(jīng)熱處理的產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)使用冷藏車，溫度控制在2℃～6℃。
9.4 貯存
產(chǎn)品貯存應(yīng)離地離墻，干燥、通風(fēng)、清潔、不得與有毒、或不潔物混合存放。
發(fā)酵后未經(jīng)熱處理的產(chǎn)品需要冷藏貯存，貯存溫度為2℃～6℃。
9.5 保質(zhì)期
企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況確定保質(zhì)期。
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