1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于發(fā)酵乳粉和調(diào)制發(fā)酵乳粉。
2 規(guī)范性引用文件
本標(biāo)準(zhǔn)引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3 術(shù)語和定義
3.1 發(fā)酵乳粉
3.1.1 發(fā)酵牛（羊）乳粉：以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或其它由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種發(fā)酵、加工制成的粉狀產(chǎn)品。
3.1.2 發(fā)酵駝乳粉：以生駝乳為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或其它由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種發(fā)酵、加工制成的粉狀產(chǎn)品。
3.1.3 發(fā)酵馬（驢）乳粉：以生馬乳或生驢乳為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或其它由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種發(fā)酵、加工制成的粉狀產(chǎn)品。
3.2 調(diào)制發(fā)酵牛（羊）乳粉
以生牛（羊）乳為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或其它由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種發(fā)酵，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等，經(jīng)加工制成的相應(yīng)（牛、羊）乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。
4 技術(shù)要求
4.1 原料要求
4.1.1 生牛（羊）乳：應(yīng)符合 GB19301 的規(guī)定。生駝乳：應(yīng)符合 DBS 65/010-2017 的規(guī)定。生馬乳：應(yīng)符合 DBS 65/015-2017 的規(guī)定。生驢乳：應(yīng)符合 DBS 65/017-2017 的規(guī)定。
4.1.2 其它原料：應(yīng)符合相應(yīng)安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。
4.1.3 發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。
4.2 感官要求：應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng)目 | 要求 | 檢驗(yàn)方法 | |
發(fā)酵乳粉 | 調(diào)制發(fā)酵牛（羊）乳粉 | 取適量試樣置于 50mL 燒杯中，在自然光線下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 | |
色澤 | 呈均勻一致的白色或乳 白色或微黃色。 | 具有與添加成分相符的色澤。 | |
滋味、氣 味 | 具有相應(yīng)乳種發(fā)酵乳粉 特有的滋味和氣味。 | 具有與添加成分相符的滋味 和氣味。 | |
組織狀態(tài) | 干燥均勻的粉末。 | ||
4.3 理化指標(biāo)：
4.3.1 發(fā)酵牛（羊）乳粉：應(yīng)符合表 2 規(guī)定。
表2 發(fā)酵牛（羊）乳粉理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 | |
發(fā)酵牛（羊）乳粉 | 調(diào)制發(fā)酵牛（羊）乳粉 | ||
蛋 白 質(zhì) /(%) ≥ | 非脂乳固體a的34% | 16.5 | GB 5009.5 |
脂 肪 b/(%) ≥ | 26.0 | — | GB 5009.6 |
復(fù)原乳酸度°T ≥ | 45 | — | GB 5009.239 |
雜質(zhì)度/(mg/kg) ≤ | 16 | — | GB 5413.30 |
水 分 /(%) ≤ | 5.0 | GB 5009.3 | |
a非脂乳固體(%)=100%-脂肪(%)-水分(%)。 b僅適用于全脂發(fā)酵乳粉。 | |||
4.3.2發(fā)酵駝乳粉：應(yīng)符合表 3 規(guī)定。
表3 發(fā)酵駝乳粉理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
蛋 白 質(zhì) /（%） ≥ | 非脂乳固體a的36% | GB 5009.5 |
脂肪b/（%） ≥ | 28.0 | GB 5009.6 |
復(fù)原乳酸度/（°T） ≥ | 45 | GB 5009.239 |
雜質(zhì)度/(mg/kg) ≤ | 16 | GB 5413.30 |
水 分 /（%） ≤ | 5.0 | GB 5009.3 |
a非脂乳固體(%)=100%-脂肪(%)-水分(%)。 b僅適用于全脂發(fā)酵駝乳粉。 | ||
4.3.3 發(fā)酵馬（驢）乳粉：應(yīng)符合表 4 規(guī)定。
表4 發(fā)酵馬（驢）乳粉理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
蛋 白 質(zhì) /（%） ≥ | 非脂乳固體a的18% | GB 5009.5 |
脂 肪 b/（%） ≥ | 5.0 | GB 5009.6 |
復(fù)原乳酸度/（°T） ≥ | 45 | GB 5009.239 |
雜質(zhì)度/(mg/kg) ≤ | 16 | GB 5413.30 |
水 分 /（%） ≤ | 5.0 | GB 5009.3 |
a非脂乳固體(%)=100%-脂肪(%)-水分(%)。 b僅適用于全脂發(fā)酵馬（驢）乳粉。 | ||
4.4 污染物限量和真菌毒素限量：應(yīng)符合表 5 的規(guī)定。
表 5 污染物限量和真菌毒素限量
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
鉛 （ 以 Pb 計(jì) ）/(mg/kg) ≤ | 0.5 | GB 5009.12 |
總 砷 （ 以 As 計(jì) ）/(mg/kg) ≤ | 0.5 | GB 5009.11 |
鉻 （ 以 Cr 計(jì) ）/(mg/kg) ≤ | 2.0 | GB 5009.123 |
亞硝酸鹽（以 NaNO2 計(jì)）/(mg/kg) ≤ | 2.0 | GB 5009.33 |
黃 曲 霉 毒 素 M1/(μg/kg) ≤ | 發(fā)酵牛（羊）乳粉、調(diào)制發(fā)酵牛（羊）乳粉 4.0 發(fā)酵駝乳粉 3.0 發(fā)酵馬（驢）乳粉 5.0 | GB 5009.24 |
4.5 微生物限量：應(yīng)符合表 6 規(guī)定。
表6 微生物限量
項(xiàng) 目 | 采樣方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示） | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群 | 5 | 1 | 10 | 100 | GB 4789.3 平板計(jì)數(shù)法 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 2 | 10 | 100 | GB 4789.10 平板計(jì)數(shù)法 |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | — | GB 4789.4 |
酵母 | ≤100 |
GB 4789.15 | |||
霉菌 | ≤30 | ||||
a 樣品的分析及處理按 GB4789.1 和GB4789.18 執(zhí)行。 | |||||
4.6 乳酸菌數(shù)：應(yīng)符合表 7 的規(guī)定。
表7 乳酸菌數(shù)
項(xiàng)目 | 限量（CFU/g） | 檢驗(yàn)方法 |
a 乳酸菌數(shù) CFU/g | 出廠 ≥1×106 | GB 4789.35 |
a 發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對(duì)乳酸菌數(shù)不作要求。 | ||
4.7 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
4.7.1 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4.7.2 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 和 GB 14880 的規(guī)定。
5 生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求：應(yīng)符合 GB 12693 的規(guī)定。
6 標(biāo)簽應(yīng)符合 GB7718、GB28050 及相關(guān)國(guó)家法律法規(guī)的規(guī)定。
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