1 范圍
本標準規(guī)定了活性蛋白牛乳（牛奶）的定義、技術要求、生產加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、標識、包裝、貯存和運輸。
2 規(guī)范性引用文件
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GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.18 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳與乳制品檢驗
GB 4789.26 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定
GB 5009.6 食品安全國家標準 食品中脂肪的測定
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.17 食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定
GB 5009.24 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素M族的測定
GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
GB 5009.123 食品安全國家標準 食品中鉻的測定
GB 5009.239 食品安全國家標準 食品酸度的測定
GB 5413.39 食品安全國家標準 乳和乳制品中非脂乳固體的測定
GB/T 6682 分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 12693 食品安全國家標準 乳制品良好生產規(guī)范
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 19301 食品安全國家標準 生乳
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
NY/T 939 巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》
國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第123號《國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局關于修改＜食品標識管理規(guī)定＞的決定》
3 術語和定義
3.1 直接蒸汽殺菌
為有效殺滅病原性微生物和減少熱處理強度（傷害）而采用的加工方法，將蒸汽注入預熱牛乳中或將預熱牛乳添加至蒸汽中進行加熱處理，再經脫氣的過程。
3.2 常溫活性蛋白牛乳（牛奶）
以生牛乳為原料，經直接蒸汽殺菌工序制得的，可保留部分生物活性物質，在常溫條件下貯存的液體產品。
3.3 低溫活性蛋白牛乳（牛奶）
以生牛乳為原料，經直接蒸汽殺菌工序制得的，可保留部分生物活性物質，在低溫條件下產品保質期不低于15天的液體產品。
4 技術要求
4.1 原料要求
生乳應符合 GB 19301 的規(guī)定。
4.2 感官要求
應符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 | 檢驗方法 |
色澤 | 呈乳白色或微黃色。 | 取適量試樣置于 50 mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味， 用溫開水漱口，品嘗滋味。 |
滋味、氣味 | 具有乳固有的香味，無異味。 | |
組織狀態(tài) | 呈均勻一致液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物。 |
4.3 理化指標
應符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 |
脂肪 a/（g/100g） ≥ | 3.4 | GB 5009.6 |
蛋白質/（g/100g） ≥ | 3.2 | GB 5009.5 |
非脂乳固體/（g/100g） ≥ | 8.1 | GB 5413.39 |
酸度/（oΤ ） | 12～18 | GB 5009.239 |
a 僅適用于全脂產品。 | ||
4.4 熱敏感和生物活性物質指標
應符合表3的規(guī)定。
表3 熱敏感和生物活性物質指標
項 目 | 指 標 |
檢驗方法 | |
低溫活性蛋白牛乳（牛奶） | 常溫活性蛋白牛乳（牛奶） | ||
糠氨酸 b/（mg/100g 蛋白質） ≤ | 18 | 60 | NY/T 939 |
α -乳白蛋白/（mg/L） ≥ | 900 | 500 | 附錄 A |
β -乳球蛋白/（mg/L） ≥ | 2500 | 1000 | 附錄 A |
乳鐵蛋白/（mg/L） ≥ | 20 | — | 附錄 B |
b 指標應至少每 15 批次檢測一次，在產品保質期內采樣并測定。 | |||
4.5 微生物指標
4.5.1 常溫活性蛋白牛乳（牛奶）應符合商業(yè)無菌的要求，按 GB 4789.26 規(guī)定的方法檢驗。
4.5.2 低溫活性蛋白牛乳（牛奶）應符合表 4 的規(guī)定。
表4 微生物指標
項 目 | 采用方案 c 及限量（若非指定，均以 CFU/mL 表示） | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數(shù) | 5 | 1 | 5000 | 10000 | GB 4789.2 |
大腸菌群 | 5 | 1 | 1 | 5 | GB 4789.3 平板計數(shù)法 |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25mL | — | GB 4789.4 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0/25mL | — | GB 4789.10 定性檢驗 |
c 樣品的分析及處理按 GB 4789.1 和GB 4789.18 執(zhí)行。 | |||||
4.6 污染物限量
應符合表5的規(guī)定。
表5 污染物限量
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 |
鉛（以 Pb 計）/（mg/kg） ≤ | 0.05 | GB 5009.12 |
總汞（以 Hg 計）/（mg/kg）≤ | 0.01 | GB 5009.17 |
總砷（以 As 計）/（mg/kg） ≤ | 0.1 | GB 5009.11 |
鉻（以 Cr 計）/（mg/kg） ≤ | 0.3 | GB 5009.123 |
亞硝酸鹽（以 NaNO2 計）/（mg/kg） ≤ | 0.4 | GB 5009.33 |
4.7 真菌毒素限量
應符合表6的規(guī)定。
表6 真菌毒素限量
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 |
黃曲霉毒素 M1/（μ g/kg） ≤ | 0.5 | GB 5009.24 |
4.8 凈含量
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