1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于干酪。
2 術(shù)語和定義
2.1干酪
成熟或未成熟的軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不 超過牛（或其他奶畜）乳中的相應(yīng)比例（乳清干酪除外）。干酪由下述任一方法獲得：
a）乳和/（或）乳制品中的蛋白質(zhì)在凝乳酶或其他適當(dāng)?shù)哪閯┑淖饔孟履袒虿糠帜毯螅ɑ蛑?接使用凝乳后的凝乳塊為原料），添加或不添加發(fā)酵菌種、食用鹽、食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化 齊L排出或不排出（以凝乳后的蛋白質(zhì)凝塊為原料時(shí)）乳清，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵等工序制得的固態(tài) 或半固態(tài)產(chǎn)品；
b）加工工藝中包含乳和（或）乳制品中蛋白質(zhì)的凝固過程，并賦予成品與a）所描述產(chǎn)品類似的物 理、化學(xué)和感官特性。
注：工藝a）和b）均可以添加有特定風(fēng)味的其他食品原料（添加量不超過8% ），如白砂糖、大蒜、辣椒等；所得固態(tài)產(chǎn) 品可加工為多種形態(tài)，且可以添加其他食品原料（添加量不超過8%）防止產(chǎn)品粘連。有特定風(fēng)味的其他食品原 料和防止產(chǎn)品粘連的其他食品原料總量不超過8%。
2.1.1 成熟干酪
生產(chǎn)后不馬上使（食）用，應(yīng)在特定的溫度等條件下存放一定時(shí)間，以通過生化和物理變化產(chǎn)生該類 產(chǎn)品特性的干酪。
2.1.2 霉菌成熟干酪
主要通過干酪內(nèi)部和（或）表面的特征霉菌生長(zhǎng)而促進(jìn)其成熟的干酪。
2.1.3 未成熟干酪（包括新鮮干酪）
生產(chǎn)后不久即可使（食）用的干酪。
3 技術(shù)要求
3.1 原料要求
3.1.1 生乳：應(yīng)符合GB 19301的規(guī)定。
3.1.2 包衣：應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
3.1.3 其他原料：應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
3.2 感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng)目 | 要求 | 檢驗(yàn)方法 |
色澤 | 具有該類產(chǎn)品正常的色澤 | 取適量試樣置于潔凈的白色盤(瓷盤或同類容器) 中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。嗅其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味 |
滋味、氣味 | 具有該類產(chǎn)品特有的滋味和氣味 | |
狀態(tài) | 具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的組織狀態(tài) |
3.3 污染物限量和真菌毒素限量
3.3.1 污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。
3.3.2 真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。
3.4 微生物限量
3.4.1 致病菌限量應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定。
3.4.2 微生物限量應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 微生物限量
項(xiàng)目 | 采樣方案，及限量 | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群/(CFU/g) | 5 | 2 | 102 | 103 | GB 4789.3 |
a樣品的采樣及處理按GB 4789.1和GB 4789.18執(zhí)行。 | |||||
3.5 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑
3.5.1 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
3.5.2 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。
4 其他
4.1 干酪也可稱為“奶酪”。
4.2 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)示運(yùn)輸和貯存溫度。
4.3 產(chǎn)品名稱可以參照附錄A在名稱“干酪”前增加對(duì)硬度或脂肪含量的描述性用語。
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