1 范圍

      本標準規(guī)定了膨化食品生產(chǎn)中原料采購、加工、包裝、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。

      本標準適用于膨化食品的生產(chǎn)。

2 術語和定義

      GB 14881-2013中的術語和定義適用于本標準。

2.1 膨化

      原料受熱或壓差變化后使體積膨脹或組織疏松的過程。

3 選址及廠區(qū)環(huán)境

      應符合GB 14881-2013中第3章的相關規(guī)定。

4 廠房和車間

4.1 設計和布局

4.1.1 應符合GB 14881-2013中4.1的相關規(guī)定。

4.1.2 應根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，設置不同的功能區(qū)域，如配料區(qū)域、擠壓區(qū)域、成型區(qū)域、焙烤區(qū)域、油炸區(qū)域，以及清潔度要求相對更高的賦味區(qū)域、冷卻和包裝區(qū)域等。

4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

      應符合GB 14881-2013中4.2的相關規(guī)定。

5 設施與設備

5.1 設施

5.1.1 應符合GB 14881-2013中5.1的相關規(guī)定。

5.1.2 在有異味、蒸汽、煙霧或大量粉塵產(chǎn)生之處，應設置適當?shù)呐懦蚴占?、控制裝置。

5.1.3 油炸設備上應安裝有效排除油煙、蒸汽和防油滴回滴的裝置，并采用易于清洗、耐腐蝕的材料。

5.1.4 在產(chǎn)生大量熱量及蒸汽的設備或區(qū)域，如蒸煮、焙烤、油炸等處，應設置有防停機倒灌裝置的排氣設施。

5.1.5 在產(chǎn)品易吸潮的內(nèi)包裝車間，應根據(jù)工藝需要設置除濕機、空調(diào)等濕度控制設施。

5.1.6 包裝工序應在包裝區(qū)域內(nèi)進行，包裝區(qū)域入口處應配有非手動開關的洗手設施，以及干手和消毒設施。

5.2 設備

5.2.1 應符合GB 14881-2013中5.2的相關規(guī)定。

5.2.2 生產(chǎn)設備、工具及容器的接觸面應避免鋁制、含高鉛或高錫的金屬材料，若因工藝需要，應采取措施以避免遷移帶來污染。

6 衛(wèi)生管理

6.1 衛(wèi)生管理制度

6.1.1 應符合GB14881-2013中6.1的相關規(guī)定。

6.1.2 對易產(chǎn)生油污的設備，如油炸設備、淋油設備等應制定衛(wèi)生監(jiān)控措施，并保存記錄。

6.2 廠房及設施衛(wèi)生管理

6.2.1 應符合GB14881-2013中6.2的相關規(guī)定。

6.2.2 對易產(chǎn)生油污的設備，如油炸設備、淋油設備等應定期清潔消毒。

6.2.3 相關設備和工具消毒后根據(jù)需要進行清洗，避免殘留的消毒劑污染食品。

6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

      應符合國家相關法律法規(guī)要求。

6.4 蟲害控制

      應符合GB 14881-2013中6.4的相關規(guī)定。

6.5 廢棄物處理

      應符合GB 14881-2013中6.5的相關規(guī)定。

6.6 工作服管理

6.6.1 應符合GB14881-2013中6.6的相關規(guī)定。

6.6.2 各區(qū)域工作服的清洗消毒應符合對應區(qū)域的衛(wèi)生要求。

7 食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品

7.1 一般要求

      應符合GB 14881-2013中7.1的相關規(guī)定。

7.2 食品原料

7.2.1 應符合GB14881-2013中7.2的相關規(guī)定。

7.2.2 原料應在規(guī)定的貯存條件下保存。

7.2.3 原料食用油脂應符合相應的食品安全標準。

7.2.4 需要貯存的馬鈴薯、果蔬等生鮮原料入庫后應貯存在適宜的環(huán)境中，保持通風和換氣，防止腐爛或發(fā)芽。

7.2.5 糧谷類原料應貯存于清潔干燥、能防蟲鼠害及鳥類、且無異味的通風倉庫內(nèi)，防止霉變或生蟲，不得與有異味物質(zhì)混存，若為防止蟲害污染進行預防性熏蒸時，其熏蒸場所、人員、藥劑、后續(xù)處理等應符合有關規(guī)定。

7.2.6 冷凍原料解凍時應控制解凍溫度和時間，防止原料出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。

7.2.7 使用未清洗的生鮮原料時，如馬鈴薯、果蔬等，應予以清洗，其生產(chǎn)用水應符合GB5749的要求。加工用水若循環(huán)使用，應采取必要的處理措施，以免造成原料被交叉污染。

7.3 食品添加劑

      應符合GB 14881-2013中7.3的相關規(guī)定。

7.4 食品相關產(chǎn)品

      應符合GB 14881-2013中7.4的相關規(guī)定。

7.5 其他

      應符合GB 14881-2013中7.5的相關規(guī)定。

8 生產(chǎn)過程的食品安全控制

8.1 產(chǎn)品污染風險控制

8.1.1 應符合GB14881-2013中8.1的相關規(guī)定。

8.1.2 生產(chǎn)過程中需要控制的關鍵工序，如蒸煮、揉練、油炸、焙烤、賦味等工序，應制定相應的操作規(guī)程。

8.1.2.1 馬鈴薯、果蔬等生鮮原料在清洗后應有適當?shù)姆謷蚍智?，保證符合食品安全要求。

8.1.2.2 蒸煮、揉練過程應控制溫度、時間、壓力（高壓蒸練時）等，并保存記錄。

8.1.2.3 油炸過程中的油脂應符合相應的食品安全標準，油炸過程應控制油炸溫度、時間、真空度（真空油炸時）以及油脂品質(zhì)變化等，油炸后的產(chǎn)品應及時預冷并防止其在包裝內(nèi)形成冷凝水。

8.1.2.4 焙烤過程應控制設備的溫度和時間，需要貯存的半成品，應控制其水分含量。

8.1.2.5 賦味過程應控制調(diào)味料或調(diào)味液的衛(wèi)生狀況。應按工藝及衛(wèi)生要求配制或添加調(diào)味料、調(diào)味液，賦味操作過程中使用的容器、工具等應徹底清洗、消毒，防止污染；賦味后若需干燥處理，應保持適宜的環(huán)境濕度。

8.1.2.6 如需噴糖霜處理，應及時清洗噴糖霜設備，妥善存放剩余糖霜。

8.1.2.7 油炸工序應采用不銹鋼材料的設備、器具，以降低鐵、銅等金屬元素對油脂劣化速度的影響。

8.1.3 生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進入下一工序的物料，成型后形狀不完整、內(nèi)包裝不合格等存在偏差的產(chǎn)品需要重新進入生產(chǎn)線時，其使用條件、使用方式和使用量等內(nèi)容，應在危害評估的基礎上確定，并應有相應的使用制度和控制程序。有內(nèi)包裝的產(chǎn)品返回生產(chǎn)線時，內(nèi)包裝應去除；無法去除時，按廢棄物處理。

8.2 微生物污染的控制

8.2.1 應符合GB 14881-2013中8.2的相關規(guī)定。

8.2.2 在生產(chǎn)加工過程中，應控制半成品暴露時間，以防吸潮、微生物污染等因素對食品品質(zhì)造成損害。膨化食品加工過程的微生物監(jiān)控程序可參照附錄A的要求，未做詳細規(guī)定的監(jiān)控指標限值可結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。

8.3 化學污染的控制

8.3.1 應符合GB 14881-2013中8.3的相關規(guī)定。

8.3.2 油炸工序中，應監(jiān)控油脂的品質(zhì)狀況，防止因油脂品質(zhì)劣化可能帶入的污染。

8.4 物理污染的控制

8.4.1 應符合GB14881-2013中8.4的相關規(guī)定。

8.4.2 采用擠壓工藝的產(chǎn)品，擠壓機的螺桿和套筒的材質(zhì)應符合食品安全的要求，應監(jiān)控擠壓設備的磨損情況，必要時及時更換。

8.5 包裝

8.5.1 應符合GB14881-2013中8.5的相關規(guī)定。

8.5.2 產(chǎn)品包裝前應有適當?shù)拇胧?，確保產(chǎn)品在包裝袋內(nèi)不產(chǎn)生結(jié)露而導致產(chǎn)品變質(zhì)。

8.5.3 應使用防透水性材料包裝，且其封口嚴密良好，防止吸潮。

8.5.4 若使用干燥劑，干燥劑包裝應完整，投包時應采取措施避免其污染產(chǎn)品。

8.5.5 包裝內(nèi)贈送的附屬物（如玩具、小卡片等）應單獨包裝完好，并采取措施避免與產(chǎn)品交叉污染。包裝材料應符合相關標準的規(guī)定。

9 檢驗

      應符合GB 14881-2013中第9章的相關規(guī)定。

10 食品的貯存和運輸

      應符合GB 14881-2013中第10章的相關規(guī)定。

11 產(chǎn)品召回管理

      應符合GB 14881-2013中第11章的相關規(guī)定。

12 培訓

      應符合GB 14881-2013中第12章的相關規(guī)定。

13 管理制度和人員

      應符合GB 14881-2013中第13章的相關規(guī)定。

14 記錄和文件管理

      應符合GB 14881-2013中第14章的相關規(guī)定。

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