1 范圍
本文件規(guī)定了烤番薯的技術(shù)要求、制作過程安全衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志和包裝、保存與運(yùn)輸、食用期限。
本文件適用于現(xiàn)烤現(xiàn)售的烤番薯。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定
GB 5009.8 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定
GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定
GB 5009.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定
GB 29921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量
GB 31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
烤番薯 roasted sweet potato
以新鮮番薯為原料，經(jīng)過挑揀、清洗、去頭、去尾、去皮或不去皮、烘烤而成的薯類制品。
注：番薯別稱甘薯、地瓜、白薯、紅苕。
4 技術(shù)要求
4.1 原料要求
番薯應(yīng)滿足下列要求：
a）清潔，無可見雜質(zhì)；
b）形狀完整，允許有輕微的畸形、開裂、發(fā)芽、機(jī)械損傷；
c）新鮮、硬實(shí)，無脫水，無皺縮；
d）表皮允許輕微蟲蝕，無腐爛，無霉變，無凍害；
e）無黑斑病、軟腐病、莖線蟲病、黑痣病、干腐病、紫紋羽病。
4.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng)目 | 指標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
外觀 | 具有番薯應(yīng)有的形態(tài)，色澤基本均勻，表面呈焦黃色或焦紫色，允許輕微碳化。 | 取一定量樣品置白色磁盤中，在自然光下觀察色澤，嗅其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味，檢查其有無異物。 |
滋味 | 清甜或甘甜，口感軟糯 | |
氣味 | 具有薯香，無異味 | |
雜質(zhì) | 無正常視力可見的外來異物 |
4.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng)目 | 指標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
規(guī)格/（g/個） | ≥150 | 用精度為0.1g的天平稱量 |
水分/（g/100g） | ≥50 | GB 5009.3 |
總糖/（g/100g） | ≥7 | GB 5009.8 |
4.4 微生物指標(biāo)
致病菌限量應(yīng)符合GB 29921中即食果蔬制品（含醬腌菜類）的要求，其他微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 微生物指標(biāo)
項(xiàng)目 | 采樣方案及限量 | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | o | m | M | ||
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 100 | GB 4789.3 第二法 |
注1：樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 | |||||
4.5 污染物限量
應(yīng)符合GB 2762中蔬菜及其制品的規(guī)定，同時(shí)應(yīng)符合表4的規(guī)定。
表4 污染物限量
項(xiàng)目 | 指標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg） | <0.2 | GB 5009.12 |
鎘（以Cd計(jì)）/（mg/kg） | <0.1 | GB 5009.15 |
4.6 農(nóng)藥殘留限量
應(yīng)符合GB 2763中蔬菜（根莖類和薯芋類）的規(guī)定。
4.7 凈含量
應(yīng)符合國家市場監(jiān)督管理總局令第31號《零售商品稱重計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。
5 制作過程安全衛(wèi)生要求
應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、GB 31654等要求。
6 檢驗(yàn)規(guī)則
6.1 抽樣方法
6.1.1 以同一門店、同一日期、同一采購批產(chǎn)品為同一批次。
6.1.2 從門店隨機(jī)抽取樣品，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和留樣的需求，且抽樣產(chǎn)品應(yīng)符合以下要求：
a）按照企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）現(xiàn)場制作；
b）按照第8章的要求進(jìn)行保存與運(yùn)輸；
c）距離出售時(shí)間不超過2h。
6.1.3 不屬于企業(yè)產(chǎn)品目錄中的產(chǎn)品，不在抽檢范圍內(nèi)。
6.2 出售檢查
產(chǎn)品出售前應(yīng)進(jìn)行感官要求檢查，符合要求的方可出售。
6.3 仲裁檢驗(yàn)
如對產(chǎn)品質(zhì)量有爭議，需對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，提請檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件所規(guī)定的所有項(xiàng)目。
7 標(biāo)簽標(biāo)志和包裝
7.1 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)清晰、完整、真實(shí)、準(zhǔn)確，易于辨認(rèn)和識讀，標(biāo)示內(nèi)容包括但不限于：產(chǎn)品名稱、店名（生產(chǎn)單位）、電話、食用期限。
7.2 產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品運(yùn)輸包裝封口應(yīng)牢固、無破損。
8 保存與運(yùn)輸
8.1 當(dāng)產(chǎn)品置于8℃～60℃溫度條件下存放2h以上，且未發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)進(jìn)行再次加熱后方可銷售；60℃以上溫度條件下存放4h以上，且未發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象時(shí)，可進(jìn)行再次加熱后銷售。加熱時(shí)，應(yīng)使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70℃以上。當(dāng)天烤制完成的產(chǎn)品限當(dāng)天銷售。
8.2 運(yùn)輸時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁撞擊、擠壓。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混裝混運(yùn)。
9 食用期限
產(chǎn)品宜在銷售后2h內(nèi)食用。
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