1 范圍
本文件規(guī)定了現(xiàn)制現(xiàn)用食用冰衛(wèi)生規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、水質(zhì)要求、設(shè)備設(shè)施、環(huán)境要求、衛(wèi)生要求、人員要求。
本文件適用于餐飲業(yè)食用冰現(xiàn)場(chǎng)制作、貯存、取用。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2759 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料
GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.30 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 19298 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水
GB/T 27306 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求
GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量
GB 31654-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
3 術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 27306及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
現(xiàn)制現(xiàn)用食用冰 Made-on -site edible ices
餐飲業(yè)在內(nèi)部處所現(xiàn)場(chǎng)制作、貯存并取出供餐用，但不提供直接對(duì)外銷售的食用冰。
3.2
制冰區(qū)域 Edible ice making region
食用冰加工的場(chǎng)所及用于存放食用冰及相關(guān)設(shè)備、容器、工具的場(chǎng)所。
4 水質(zhì)要求
4.1 以生活飲用水為原料的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
4.2 采購(gòu)包裝飲用水為原料的水質(zhì)應(yīng)符GB19298的規(guī)定。應(yīng)對(duì)包裝飲用水進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，索取合格證明、相關(guān)證件及票據(jù)等。
5 設(shè)備設(shè)施
5.1 應(yīng)在相應(yīng)的場(chǎng)所配備排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施。
5.2 以生活飲用水為原料制備用水時(shí)應(yīng)配備凈水設(shè)備（設(shè)施）。
5.3 必要時(shí)應(yīng)配備儲(chǔ)水設(shè)備（如儲(chǔ)水槽、儲(chǔ)水塔、儲(chǔ)水池等），儲(chǔ)水設(shè)備以無(wú)毒、無(wú)異味、不導(dǎo)致水質(zhì)污染的材料構(gòu)筑，有防污染措施，并定期清洗消毒。
5.4 應(yīng)配備專用的制冰設(shè)備（設(shè)施）。
5.5 制取的食用冰應(yīng)存放在與所加工食用冰數(shù)量相適應(yīng)的貯存設(shè)備（設(shè)施），貯存設(shè)備（設(shè)施）應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全要求。
5.6 宜將食用冰放在專用儲(chǔ)冰桶暫存再供餐用。
5.7 應(yīng)配備潔凈、不易破損的工器具（如金屬或塑料等材質(zhì)制成的冰鏟）拿取食用冰。
5.8 供餐時(shí)應(yīng)用不易碎材料制成的容器盛裝食用冰。
5.9 制冰設(shè)備（設(shè)施）、儲(chǔ)冰桶、冰鏟等與食用冰塊直接接觸的容器、工具應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、不易脫落且可承受重復(fù)清洗和消毒、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制成，表面應(yīng)光滑，設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上應(yīng)避免零件、金屬碎屑或其他污染因素混入食用冰，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。
6 環(huán)境要求
6.1 應(yīng)設(shè)置制冰區(qū)域，面積應(yīng)與食用冰供應(yīng)量相適應(yīng)。
6.2 制冰區(qū)域應(yīng)易清潔、消毒、維護(hù)，防止蟲害侵入及孳生。
7 衛(wèi)生要求
7.1 制冰
7.1.1 凈水設(shè)備（設(shè)施）應(yīng)根據(jù)實(shí)際用水量，及時(shí)更換濾芯，并做好更換記錄。
7.1.2 制冰前應(yīng)對(duì)待加工的水進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工和使用。應(yīng)確保使用可直接飲用的水制造食用冰。
7.1.3 應(yīng)按需量制備食用冰。
7.1.4 應(yīng)采取以下措施保持制冰機(jī)清潔衛(wèi)生：
a）制冰機(jī)的門或蓋應(yīng)經(jīng)常蓋好；
b）定期清潔制冰機(jī)的貯冰槽和表面（尤其是門或蓋）；
c）應(yīng)及時(shí)把制冰機(jī)中剩余的冰塊清理出來(lái)，防止反復(fù)制冰；
d）制冰機(jī)不得用作冷卻或保存其他食品或物品；
e）制冰機(jī)維修后，應(yīng)確保制冰機(jī)的所有零部件已被裝上，繼而進(jìn)行徹底清潔和消毒方可再次使用。
7.2 貯存
7.2.1 食用冰與生鮮食品或非食用物質(zhì)應(yīng)分離、分隔或分區(qū)存放。
7.2.2 應(yīng)定期檢查貯存設(shè)備（設(shè)施）的溫度，確保食用冰貯存在適當(dāng)溫度。
7.2.3 按照先進(jìn)、先出、先用的原則取用食用冰。當(dāng)冰塊發(fā)生融化、超過48h等情形時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理廢棄。
7.3 取用
7.3.1 儲(chǔ)冰桶應(yīng)即用即蓋。
7.3.2 取用前應(yīng)檢查食用冰感官，確保食用冰色澤均勻透明或略透明、無(wú)異味，肉眼檢視純凈無(wú)雜質(zhì)。微生物指標(biāo)還應(yīng)符合附表A的規(guī)定。
7.3.3 冰鏟應(yīng)存放在獨(dú)立的清潔容器內(nèi)，若放在冰桶時(shí)，應(yīng)采取措施避免操作人員操作時(shí)污染食用冰。如器具的擺放位置應(yīng)避免手柄觸及食用冰，以免操作人員使用時(shí)手部觸及食用冰；或操作人員清潔手部、佩戴手套后拿取食用冰。
7.3.4 儲(chǔ)冰桶、冰鏟等與食用冰塊直接接觸的容器、工具使用前后或在期間發(fā)現(xiàn)受到污染時(shí)，應(yīng)徹底清潔和消毒。
8 人員要求
8.1 相關(guān)責(zé)任人和主要人員應(yīng)學(xué)習(xí)和熟悉食品安全相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)，明確其責(zé)任要求，參加食品安全相關(guān)培訓(xùn)。
8.2 現(xiàn)制現(xiàn)用操作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，如患有有礙食品安全疾病，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。
8.3 現(xiàn)制現(xiàn)用操作人員工作時(shí)，應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。應(yīng)穿著潔凈的工作服、工作帽、口罩，不應(yīng)濃妝、染（附）指甲、噴灑香水，不得攜帶或存放與現(xiàn)制現(xiàn)用食用冰無(wú)關(guān)的個(gè)人用品，并按要求洗手、消毒，洗手消毒方法按GB 31654-2021附錄D的規(guī)定執(zhí)行。
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