1 范圍

      本標準規(guī)定了罐頭食品企業(yè)的術語和定義、廠區(qū)環(huán)境、廠房和設施、設備和工器具、人員管理與培訓、物料控制與管理、加工過程控制、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、成品貯存和運輸、文件和記錄、投訴處理和產(chǎn)品召回以及管理制度的建立與審核等方面的基本要求。

      本標準適用于罐頭食品廠的設計、建造、改造、生產(chǎn)管理和技術管理。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

      GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

      GB/T 10785 開頂金屬圓罐規(guī)格系列

      GB/T 14251 鍍錫薄鋼板圓形罐頭容器技術條件

3 術語和定義

      下列術語和定義適用于本標準。

3.1

      罐頭食品 canned food

      將符合要求的原料經(jīng)處理、裝填、密封、殺菌，或無菌裝填、密封，達到商業(yè)無菌，在常溫下能長期保存的食品。

4 廠區(qū)環(huán)境

4.1 廠房應建在周圍環(huán)境無有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)周圍應清沽衛(wèi)生，無物理、化學、生物等污染源，不存在害蟲滋生環(huán)境。廠區(qū)周界應有適當防范外來污染源的設計與構筑。

4.2 不應兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。

4.3 廠區(qū)內(nèi)路面堅硬平整，有良好排水系統(tǒng)，無積水，主要通道鋪設水泥等硬質(zhì)路面，廠區(qū)無裸露地面，空地應綠化。

4.4 廠區(qū)內(nèi)應沒有有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生的設施。

4.5 廠區(qū)內(nèi)不應飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關的動物（警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品）。

4.6 衛(wèi)生間應有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施。墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料建造，并保持清潔。

4.7 應有合理的供水、排水系統(tǒng)。廢棄物應集中存放，遠離車間并及時清理出廠。

4.8 應建有與生產(chǎn)能力相適應的原料、輔料、成品、半成品、化學物品、包裝物料等的儲存設施并分開設置。應有廢物、垃圾暫存的設施。

4.9 應按工藝要求布局，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離，鍋爐房應遠離車間，并設在下風向位置。

4.10 生產(chǎn)用水和污水的管道不應形成交叉，且用不同顏色區(qū)分。

4.11 廠區(qū)如有員工宿舍和食堂，應與生產(chǎn)區(qū)域隔離。

5 廠房和設施

5.1 廠房配置

5.1.1 廠房應根據(jù)生產(chǎn)流程需要及衛(wèi)生要求，整齊有序地配置，避免交叉污染。

5.1.2 廠房應有足夠空間，滿足設備布局、衛(wèi)生設施、物料貯存和人員作息的需要。生產(chǎn)用器具和運輸工具應有專門的清洗、消毒場所。

5.1.3 生產(chǎn)車間內(nèi)設備之間或設備與墻壁之間，應有適當?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，其寬度應滿足工作人員完成工作，防止因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。

5.1.4 檢驗室應有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設備等，并具備進行感官、物理、化學、微生物、容器等試驗工作的能力。檢驗室應與其他場所隔離。

5.1.5 廠區(qū)應建有與生產(chǎn)能力相適應的，符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學物品、包裝物料、成品的儲存等輔助設施。

5.2 廠房分布

5.2.1 用途不同的廠房之間應相互隔離。

5.2.2 清潔、準清潔及一般操作區(qū)的廠房，應加以隔離。

5.3 廠房結構

      廠房的各項建筑物應堅固耐用、易維修、清潔。

5.4 安全設施

5.4.1 廠房內(nèi)配電設備應防水。

5.4.2 電源應有接地線與漏電保護系統(tǒng)。

5.4.3 高濕度車間應采用具防水功能的插座及電源開關。

5.4.4 不同電壓的插座應有明顯標示。

5.4.5 廠房應安裝火警報警系統(tǒng)及必備消防措施。

5.4.6 使用二氧化碳（CO2），氮氣（N2）等氣體的廠房，應加設排氣裝置。

5.4.7 在廠區(qū)內(nèi)的適當?shù)胤綉O有急救器材和設備。

5.5 地面與排水

5.5.1 地面應使用非吸水性、不透水、易清洗消毒、不易污染的材料鋪設，表面平坦不滑、無侵蝕、裂縫及積水。

5.5.2 生產(chǎn)過程中有液休流到地面，生產(chǎn)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗操作的區(qū)域，地面應有排水斜度（應在1：100以上）及排水系統(tǒng)。

5.5.3 廢水應排放到廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由具他方式于以處理。

5.5.4 車間的排水系統(tǒng)應有過濾或廢棄物排除裝置。

5.5.5 清潔操作區(qū)內(nèi)的明溝應加裝篦子，排水溝應保持順暢，溝內(nèi)不應設置其他管路。排水溝的側(cè)面與底面接合處應有適當?shù)幕《龋ㄇ拾霃綉?0mm以上）。

5.5.6 排水出口應設有防止有害動物侵入的設計或裝置。

5.5.7 屋內(nèi)排水溝的流向不應由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應有防止逆流的設計。

5.6 屋頂及天花板

5.6.1 制造、包裝、貯存等車間內(nèi)屋頂應易于清潔，可防止灰塵蓄積，避免冷凝水的生成、霉菌孳生或成片剝落等情形發(fā)生。

5.6.2 平頂式屋頂或天花板應采用白色或淺色防水、易清洗的材料，也可使用防霉、不易剝落且易清洗的無毒、無味的油漆或涂料。

5.6.3 蒸汽、水、電等配管不宜設于食品暴露的直接上空，應有能防止塵埃及凝結水等掉落的裝置或措施?？照{(diào)風管等宜設于天花板的上方。

5.6.4 樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道應避免引起食品及食品接觸面遭受污染，并有安全設施。

5.7 墻壁與門窗

5.7.1 清潔操作區(qū)車間內(nèi)墻面和隔斷應當使用無毒、淺色、防霉、不脫落、可清洗的材料。準清潔操作區(qū)：光滑、防吸附、易清洗的墻裙應不低于2m；清潔操作區(qū)：應高至棚頂。車間內(nèi)如設有立柱，應采用光滑、防吸附、易清洗、不易破碎的材料包貼，高度與墻裙相同。墻角與地角應有適當?shù)幕《龋ò霃綉?0mm以上），以利清洗，避免污染。

5.7.2 生產(chǎn)中需要打開的窗戶應裝設易拆卸清洗，且具有防護食品污染功能的不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在操作中不應打開窗戶。室內(nèi)窗臺臺面與水平面的夾角應大于或等于45°。

5.7.3 車間門口應裝設能自動關閉的紗門，及清潔鞋底的設施、門框以平滑、易清洗、不透水的堅固材料制作，并經(jīng)常保持關閉。進入生產(chǎn)車間的門口應裝設能自動關閉的門。在生產(chǎn)過程中門不應上鎖。

5.7.4 生產(chǎn)區(qū)域入口處應當設有鞋靴消毒池，消毒池的寬度與門或通道等寬，長度應當大于或等于2m，消毒池深度大于或等于100mm，池邊應小于或等于30mm；車輛進口處應當設有車輪消毒池，消毒池的寬度與門或通道等寬，長度大于或等于3m，消毒池深度大于或等于150mm。消毒液濃度應保持有效殺菌濃度，如：有效游離氯濃度保持在200 mg／I．．

5.7.5 車間的人員及物料進出口通道、與外界相通的排水口及通風口應當安裝防鼠、防蠅、防蟲設施。

5.8 照明設施

5.8.1 廠內(nèi)各處應裝設適當?shù)牟晒饧罢彰髟O施，照明設備以能夠達到采光要求，并且不會有積塵掉落到食品生產(chǎn)線或暴露的食品上為原則，應有防止照明設備破裂或掉落的措施。

5.8.2 加工場所照度應當滿足操作的要求，加工場所的照度在2201x以上，檢驗場所的照度在5401x以上。

5.8.3 工廠應設有停電自動啟動的緊急照明設備。

5.9 通風設施

5.9.1 加工、包裝車間及倉庫應保持通風良好，應裝設有效的換氣設施。

5.9.2 異味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵的排除口，應有排除、收集或控制裝置。

5.9.3 車間的排氣口應裝設防止鼠、蠅、蟲等侵人裝置，進氣口應有空氣過濾設備。且易于拆下清洗或換新。

5.9.4 廠房內(nèi)空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風扇，其空氣流向不應由低級別清潔區(qū)流向高級別清潔區(qū)。

5.9.5 生產(chǎn)對車間溫度有特殊要求的產(chǎn)品（如午餐肉罐頭等），車間內(nèi)應設有溫度調(diào)控裝置。

5.10 供水設施

5.10.1 能提供工廠各工序所需的充足水量、適當壓力及水質(zhì)的水。必要時，應有貯水設備及提供適當溫度的熱水。

5.10.2 貯水槽（塔、池）以無毒、不污染水質(zhì)的材料建造，并應有防污染的措施。

5.10.3 使用自備水，應設置凈水或消毒設備。

5.10.4 凡與食品直接接觸及用來調(diào)配食品的用水，應符合GB5749的規(guī)定。

5.10.5 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管路系統(tǒng)與食品制造用水的管路系統(tǒng)，應以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不應有逆流或相互交接現(xiàn)象。

5.10.6 地下水源應與污染源（化糞池、廢棄物堆積場所等）保持30m以上距離，且應設置衛(wèi)生防護帶并由專人負責，以防污染。

5.11 洗手設施

5.11.1 應在生產(chǎn)車間入口處、加工場所內(nèi)及衛(wèi)生間設置符合要求的足夠數(shù)量的洗手、消毒及干手設施，水龍頭數(shù)量可按生產(chǎn)現(xiàn)場最大班操作人員數(shù)量的5％至10％配置，應提供適當溫度的溫水洗手。

5.11.2 在洗手設備附近應備有無香味的液體清潔劑和手部消毒設備。

5.11.3 洗手臺應以不銹鋼或白瓷磚等不透水材料構造，其設計和構造應不易污染且易于清洗消毒。

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