1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鮑魚罐頭加工場所的基本條件、原輔料要求、加工操作、裝箱、貯存和檢驗(yàn)等要求。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮑魚罐頭產(chǎn)品的加工生產(chǎn)。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

      GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范

      GB 11607 漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

      GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB 14930.1 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 14930.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑

      GB/T 20938 罐頭企業(yè)食品良好操作規(guī)范

      GB/T 20941 水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范

      NY 5313 無公害食品 鮑

      SC/T 3009 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范

      SN/T 0400.2 進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程 第2部分：原輔材料

      SN/T 0400.6 進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程 第6部分：熱力殺菌

3 加工場所的基本條件

3.1 人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制程序應(yīng)符合GB 14881、GB/T 20941和SC/T 3009的規(guī)定。

3.2 加工（包括制冰）用自來水應(yīng)符合 GB 5749的規(guī)定，海水應(yīng)符合GB 11607的規(guī)定。

3.3 盛鮑器具使用后應(yīng)按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生；使用的洗滌劑應(yīng)符合GB 14930.1的規(guī)定，使用的洗滌消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定；消毒液的有效氯濃度應(yīng)符合GB/T 20938的規(guī)定。

4 原輔料要求

4.1 原料要求

4.2 原料應(yīng)符合NY 5313的規(guī)定。

4.3 原料存放

      原料進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)加工。無法及時(shí)加工的，應(yīng)進(jìn)行增氧暫養(yǎng)，或加冰存放在0℃～4℃冷庫中，暫存時(shí)間不超過12h。

4.4 輔料要求

4.4.1 食品添加劑使用品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的要求。

4.4.2 配料應(yīng)符合SN/T 0400.2的要求。

5 加工操作

5.1 取肉

      將驗(yàn)收合格的鮑魚去殼、去肚、采肉。

5.2 清洗

      采好的鮑魚肉先用3%的鹽水進(jìn)行涮洗，除去污漬、雜質(zhì)，再用自來水流動(dòng)清洗5min以上。

5.3 金屬探測

      清洗好的鮑魚肉應(yīng)經(jīng)金屬探測器檢測。

5.4 燙漂

      將金屬探測器檢測合格的鮑魚肉置90℃～95℃的熱水中燙漂3min～5min。

5.5 冷卻

      將燙漂好的鮑魚肉立即放入冰水中冷卻10min左右。

5.6 整理

      去除鮑魚肉殘余消化腺，修整鮑魚肉邊角。

5.7 分級(jí)

      按照鮑魚重量分為不同等級(jí)。

5.8 配料

      根據(jù)配料單的比例進(jìn)行湯汁的調(diào)配。

5.9 空罐消毒

      空罐消毒應(yīng)符合GB 8950的規(guī)定。

5.10 裝罐

      經(jīng)加工合格的半成品應(yīng)按等級(jí)要求、及時(shí)批次裝罐。灌湯的湯汁溫度保持在80℃以上。

5.11 真空封罐

      真空封罐機(jī)的真空度應(yīng)控制在0.03MPa～0.04MPa。

5.12 殺菌

5.12.1 灌裝封口后應(yīng)倒置裝籠，每鍋第一罐封口后到開始?xì)⒕臅r(shí)間應(yīng)控制在1h內(nèi)。

5.12.2 殺菌裝置應(yīng)符合SN/T 0400.6的規(guī)定。

5.12.3 采用高壓熱水噴淋技術(shù)殺菌，殺菌公式為45＇-8＇-7＇/121℃，確保產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求。

5.13 冷卻

5.13.1 冷卻水應(yīng)符合GB 5749的要求。

5.13.2 冷卻后罐頭的品溫應(yīng)在37℃～40℃。

5.14 吹干

      殺菌冷卻后即除去罐外水分。

5.15 標(biāo)識(shí)

      在罐蓋上打印生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的要求。

6 裝箱

      外包裝采用的紙箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。

7 貯存

      產(chǎn)品貯存應(yīng)符合GB/T 20938的規(guī)定。

8 檢驗(yàn)

      出入庫檢驗(yàn)應(yīng)符合GB/T 20938中10.5的規(guī)定。

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