1 范圍
本文件界定了柳州螺螄粉實(shí)體店出品所涉及的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了出品的柳州螺螄粉感官風(fēng)味和質(zhì)量安全等要求。
本文件適用于柳州螺螄粉實(shí)體店的出品規(guī)范。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具
GB/T 23734 食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求
GB 31607 散裝即食食品中致病菌限量
GB 31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
HJ/T 202 環(huán)境標(biāo)志產(chǎn)品技術(shù)要求 一次性餐飲具
JGJ 64 飲食場(chǎng)地設(shè)計(jì)規(guī)范
DB45/T 2468 預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范
DBS45/034 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉
DBS45/051 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉
3 術(shù)語(yǔ)和定義
GB 31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
柳州螺螄粉實(shí)體店 physical store of Liuzhou Luosifen
以經(jīng)營(yíng)柳州螺螄粉為主，為消費(fèi)者提供就餐服務(wù)的場(chǎng)所。
3.2
柳州螺螄粉 Liuzhou Luosifen
以大米為主要原料，經(jīng)浸磨、水蒸或浸蒸、壓制等工序，制成條型米制品或經(jīng)復(fù)水后的米粉，利用燙、煮、拌、炒等烹飪方法，加入特制的螺螄粉湯水和酸筍、酸豆角、腐竹、花生等多種配料，組合而成的柳州地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。
3.3
出品 production
經(jīng)相關(guān)規(guī)程加工制作后，可直接入口的產(chǎn)品。
4 加工制作場(chǎng)所要求
應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。
5 設(shè)備與工具要求
應(yīng)符合GB/T 23734、GB 14934、DB45/T 2468的規(guī)定。
6 飲食場(chǎng)地與餐具要求
應(yīng)符合GB 14934、HJ/T 202、JGJ 64的規(guī)定。
7 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 31654、GB 14881的規(guī)定。
8 原輔料要求
應(yīng)符合DBS45/034、DBS45/051的規(guī)定。
9 螺螄粉出品規(guī)范要求
9.1 感官風(fēng)味要求
9.1.1 原湯螺螄粉
條形均勻，湯色紅亮，香氣醇濃，有明顯酸辣味；口感酸爽、鮮香辣開(kāi)胃。
9.1.2 干撈螺螄粉
條形均勻，粉色明亮；酸辣香突出；口感爽滑酸辣、不粘牙。
9.1.3 炒螺螄粉
條形均勻，螺香突出，酸辣爽口，有明顯的鍋氣。
9.1.4 米粉
色澤均勻透亮、無(wú)霉斑、自然米香、表面平滑，無(wú)并條、適中無(wú)硬心、爽滑勁道、柔韌有嚼勁等。
9.1.5 腐竹
色澤金黃，香酥脆口，浸入湯中香軟滑口。
9.1.6 酸筍
色澤均勻，酸辣脆口。
9.1.7 酸豆角
色澤均勻，香酸脆口。
9.1.8 花生
色澤金黃，香酥脆口。
9.1.9 木耳
色澤亮黑，軟脆，有嚼勁。
9.1.10 辣椒油
色澤亮紅、香辣可口。
9.1.11 時(shí)令蔬菜和蔥花
新鮮、色澤正。
9.2 出品質(zhì)量安全要求
應(yīng)符合GB 31607的規(guī)定。
10 食品安全控制及供餐服務(wù)等要求
應(yīng)符合GB 31654的規(guī)定。
以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請(qǐng)到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購(gòu)買(mǎi)標(biāo)準(zhǔn)正版。
