1 范圍

      本文件界定了柳州螺螄粉用螺肉的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了柳州螺螄粉用螺肉加工的原輔料、加工企業(yè)基本條件、加工工藝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>

      本文件適用于柳州行政區(qū)域內(nèi)柳州螺螄粉用螺肉的加工和儲(chǔ)存。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽

      GB 2733 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

      GB 4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

      GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB 14930.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑

      GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

      GB 20941 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

      GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

      GB 31605 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

      GB 50072 冷庫(kù)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

      SC/T 3009 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范

      SC/T 9001 人造冰

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

      螺肉 snail meat

      以螺螄（石螺或田螺）為主要原料經(jīng)去殼、熟制等工藝加工而成的水產(chǎn)制品。

4 原輔料要求

4.1 螺螄

      應(yīng)符合GB 2733的規(guī)定。

4.2 加工用水

      應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

4.3 食用鹽

      應(yīng)符合GB 2721的規(guī)定。

4.4 人造冰

      應(yīng)符合SC/T 9001的規(guī)定。

4.5 香辛料

      應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。

4.6 其他輔料

      應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的要求。

5 加工企業(yè)基本條件

      人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制程序應(yīng)符合GB 14881、GB 20941和SC/T 3009的規(guī)定。

6 加工工藝

6.1 加工工藝流程

6.1.1 冷凍螺肉加工工藝

      鮮活螺螄→吐沙清洗→蒸煮→去殼→冷藏（速凍或冷凍）→包裝→儲(chǔ)存。

6.1.2 即食螺肉加工工藝

6.1.2.1 鮮活螺螄→吐沙清洗→蒸煮→去殼（或不去殼）→炒制→包裝（或不包裝）→滅菌（或不滅菌）。

6.1.2.2 冷凍螺螄肉→解凍清洗→炒制→包裝（或不包裝）→滅菌（或不滅菌）。

6.2 加工工藝

6.2.1 吐沙清洗

6.2.1.1 吐沙設(shè)施使用前用有效氯濃度為100mg/L的消毒液進(jìn)行消毒。消毒劑應(yīng)符合GB 14930.2的規(guī)定。

6.2.1.2 吐沙設(shè)施應(yīng)設(shè)有遮光裝置，室溫合適，吐沙過(guò)程應(yīng)保持周圍環(huán)境安靜。

6.2.1.3 吐沙前用清水清洗螺螄表面雜質(zhì)，挑出破碎螺螄殼和死螺。

6.2.1.4 清洗后的螺螄均勻放入容器內(nèi)，裝量不超過(guò)容器高度的2/3。將容器排列在吐沙設(shè)施（池）內(nèi)，最下面的容器底部應(yīng)距吐沙設(shè)施（池）底部至少2.5cm，宜注入3％的食用鹽水，鹽水沒(méi)過(guò)螺螄3cm～5cm。吐沙過(guò)程宜采用流動(dòng)水，水溫控制在20℃±5℃，吐沙時(shí)間不少于4h。

6.2.1.5 吐沙后，從容器中的上、下部各取200g螺螄進(jìn)行水煮試驗(yàn)，品嘗螺螄肉有無(wú)泥沙，無(wú)泥沙時(shí)則吐沙干凈。

6.2.1.6 取出螺螄，洗凈外殼上的泥沙和污物，帶殼食用的螺螄宜去除螺尾殼。

6.2.2 蒸煮

      將洗凈后的螺螄加水煮，煮時(shí)溫度控制在85℃～95℃，時(shí)間4min～6min；高壓蒸汽蒸煮溫度110℃～121℃，時(shí)間2min～3min，以剛熟透、殼肉分離為宜。

6.2.3 去殼

6.2.3.1 采用人工去殼工藝的，蒸煮后的螺螄?yán)鋮s至室溫再去殼取肉。

6.2.3.2 采用機(jī)械去殼工藝的，蒸煮后的螺螄應(yīng)趁熱輸送至脫殼機(jī)去殼。

6.2.3.3 去殼的螺肉用清水清洗后瀝干，放進(jìn)容器加冰冷卻或放進(jìn)冷藏庫(kù)貯藏。

6.2.4 冷藏（速凍或冷凍）

6.2.4.1 立即銷售的預(yù)包裝螺肉可進(jìn)行冷藏保存，保存時(shí)間不宜超過(guò)3d。

6.2.4.2 螺螄肉速凍前應(yīng)加人造冰或放進(jìn)冷藏庫(kù)預(yù)冷，冷藏庫(kù)溫度控制在0℃～4℃。

6.2.4.3 速凍的預(yù)包裝產(chǎn)品預(yù)冷后的螺肉進(jìn)入-30℃以下的速凍設(shè)備進(jìn)行速凍，螺肉中心溫度應(yīng)在30min內(nèi)降至-18℃以下。

6.2.4.4 冷凍產(chǎn)品應(yīng)保持中心溫度在-18℃以下。

6.2.5 炒制

      螺肉可采用短時(shí)油炸或翻炒等方式去除部分水分，加入香辛料、調(diào)味料等炒制至適宜的風(fēng)味。

6.2.6 包裝

6.2.6.1 內(nèi)包裝應(yīng)符合GB 4806.7的規(guī)定，外包裝應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。

6.2.6.2 螺肉的成品快速裝入內(nèi)包裝，封口，凈含量符合JJF 1070的規(guī)定。

6.2.6.3 宜對(duì)預(yù)包裝產(chǎn)品進(jìn)行金屬異物檢測(cè)。

6.2.6.4 預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的要求。

6.2.7 滅菌

      預(yù)包裝產(chǎn)品宜采用巴氏滅菌或高溫短時(shí)滅菌。

7 成品儲(chǔ)存

7.1 冷庫(kù)應(yīng)符合GB 50072的規(guī)定。

7.2 貯存期長(zhǎng)的螺肉應(yīng)先預(yù)冷，預(yù)冷后應(yīng)及時(shí)入庫(kù)。

7.3 庫(kù)內(nèi)碼放時(shí)應(yīng)保證空氣均勻流通，按規(guī)格分垛位碼放。

7.4 庫(kù)房?jī)?nèi)堆碼應(yīng)穩(wěn)固整齊，不應(yīng)影響庫(kù)內(nèi)的氣流循環(huán)和產(chǎn)品進(jìn)出。

7.5 應(yīng)預(yù)留人行通道及產(chǎn)品的出入庫(kù)通道。不良的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)隔離，并進(jìn)行無(wú)害化處理。

7.6 不應(yīng)與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、易污染的物品混合碼放。

7.7 出庫(kù)應(yīng)按照“保質(zhì)期先到先出”的原則，并記錄。

7.8 裝載作業(yè)區(qū)內(nèi)操作應(yīng)在符合產(chǎn)品保存溫度或低于15℃以下進(jìn)行。

8 運(yùn)輸

      需冷鏈運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品衛(wèi)生應(yīng)符合GB 31605的規(guī)定。

以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請(qǐng)到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購(gòu)買標(biāo)準(zhǔn)正版。