1 范圍
本文件規(guī)定了柳州螺螄粉生產(chǎn)過(guò)程中的車間環(huán)境消毒、設(shè)施設(shè)備和工器具消毒、人員消毒、包裝材料殺菌、產(chǎn)品殺菌以及消毒殺菌記錄、監(jiān)督、效果評(píng)估要求。
本文件適用于柳州螺螄粉生產(chǎn)的消毒殺菌。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2726 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品
GB 2749 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品
GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.15 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)
GB 10136 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑
GB 14930.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑
GB 15981 消毒與殺菌效果的評(píng)價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)
GB 28232 臭氧消毒器衛(wèi)生要求
GB 50687 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范
DBS45/034 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉
3 術(shù)語(yǔ)和定義
GB 14881、DBS45/034界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
4 車間環(huán)境消毒
4.1 生產(chǎn)結(jié)束后的車間應(yīng)進(jìn)行全面清潔，地面及墻面應(yīng)使用洗滌劑清洗干凈，選用適宜的消毒劑并按照產(chǎn)品說(shuō)明采用擦拭、噴淋等方式進(jìn)行消毒，洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB 14930.1、GB 14930.2的相關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)前和結(jié)束后對(duì)車間（尤其是原料預(yù)處理間、熱加工間、制粉間、冷卻間、內(nèi)包裝間等）空間環(huán)境進(jìn)行臭氧消毒或紫外線消毒，也可采用兩種方式交叉或者同時(shí)進(jìn)行。
4.2 采用臭氧消毒時(shí)，應(yīng)符合GB 28232的相關(guān)規(guī)定，臭氧濃度≥20mg/m3，作用時(shí)間≥30min。消毒期間工作人員不應(yīng)停留在車間，消毒結(jié)束后，待臭氧濃度降低至0.16mg/m以下，方能進(jìn)入車間操作。
4.3 采用紫外線消毒時(shí)，應(yīng)符合 GB 15981的相關(guān)規(guī)定，紫外殺菌按照紫外線燈波長(zhǎng)200nm～275nm、功率≥1.5W/m3設(shè)置，懸掛高度以距離地面2m以內(nèi)為宜，作用時(shí)間≥30min，消毒期間工作人員不應(yīng)停留在車間，紫外線消毒后30min～60min方能進(jìn)入車間操作
4.4 內(nèi)包裝間清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)達(dá)到GB 50687中潔凈用房等級(jí)III級(jí)的要求。
4.5 臭氧和紫外線會(huì)對(duì)人體造成傷害，應(yīng)配備相應(yīng)品種和數(shù)量的應(yīng)急處理設(shè)備，包括自吸過(guò)濾式防毒面具、防護(hù)鏡、手套、口罩等，發(fā)生安全事故應(yīng)迅速將傷者轉(zhuǎn)移至空氣新鮮處，并立即就醫(yī)。
5 設(shè)施設(shè)備和工器具消毒
5.1 生產(chǎn)結(jié)束后，設(shè)施設(shè)備、工器具、食品接觸面（工作臺(tái)面、傳送帶等），根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況，按照企業(yè)制定的消毒頻率，選用含氯消毒劑或75％的乙醇（或其他適用消毒劑），按照產(chǎn)品說(shuō)明采用擦拭、噴淋等方式進(jìn)行消毒，消毒后用清水洗凈殘留液。
5.2 輸送物料的管道也可采用85℃以上熱水沖洗干凈，或使用原位在線清洗系統(tǒng)（CIP）進(jìn)行清洗消毒。
5.3 冷卻間、半成品貯存間和內(nèi)包裝間物體表面菌落總數(shù)應(yīng)≤20 CFU/cm2，并不得檢出致病菌。依據(jù)GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.15等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。
6 人員消毒
6.1 操作人員進(jìn)入車間前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗和消毒。手部清洗采用洗手液，搓揉15s以上后清水沖洗干凈，手部消毒可采用體積分?jǐn)?shù)為75％的酒精消毒30s以上，或其他有效的消毒方式。內(nèi)包裝等關(guān)鍵操作人員每隔2h進(jìn)行手部消毒一次。
6.2 工作鞋靴應(yīng)定期清洗消毒。進(jìn)入車間應(yīng)更換工作專用鞋靴，或使用一次性鞋套。必要時(shí)可設(shè)置消毒池對(duì)鞋靴進(jìn)行消毒，消毒液每隔4h更換或污濁時(shí)更換。
6.3 工作服、工作帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)建立員工的工作服清洗、消毒烘干間，并定期進(jìn)行清洗消毒。
7 包裝材料殺菌
產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行紫外或臭氧消毒殺菌處理，將經(jīng)過(guò)預(yù)處理干燥、清潔的內(nèi)包裝材料整齊有序擺放，內(nèi)包裝材料之間應(yīng)有間隙，并且離地、離墻10cm以上堆放，紫外殺菌按照紫外線燈波長(zhǎng)200nm～275nm、功率≥1.5W/m設(shè)置，懸掛高度以距離地面2m以內(nèi)為宜，作用時(shí)間≥60min。臭氧殺菌采用氣體消毒法（臭氧發(fā)生器）進(jìn)行消毒處理，包裝材料的臭氧處理濃度≥60mg/m3，相對(duì)濕度≥70％，處理時(shí)間≥60min，同時(shí)做好消毒記錄。
8 產(chǎn)品殺菌
8.1 干制米粉殺菌
干制米粉生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)采用臭氧或紫外線或其他適宜方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，殺菌后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行密封包裝。
8.2 湯（配）料包殺菌
有后殺菌要求的，應(yīng)嚴(yán)格按工藝要求控制好殺菌溫度和殺菌時(shí)間，湯（配）料包采用的殺菌方式、溫度和時(shí)間應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 湯（配）料包采用的殺菌方式、溫度和時(shí)間
湯（配）料包 | 殺菌方式a | 溫度 ℃ | 時(shí)間 min |
螺螄肉湯料包 | 高溫殺菌 | ≥121 | 15~30 |
肉制品、蛋制品、動(dòng)物性水產(chǎn)制品配料包 | 高溫殺菌 | ≥121 | 15~30 |
酸筍配料包 | 巴氏殺菌 | 85~95 | 15~30 |
a 湯（配）料包也可采用其他有效的殺菌方式，其他料包的殺菌方式也可參照?qǐng)?zhí)行。 | |||
9 消毒殺菌記錄、監(jiān)督、效果評(píng)估要求
9.1 消毒產(chǎn)品的采購(gòu)、貯存與領(lǐng)用管理應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定。
9.2 生產(chǎn)人員應(yīng)按照規(guī)定操作，如實(shí)對(duì)日常消毒殺菌過(guò)程進(jìn)行記錄。
9.3 品控人員應(yīng)對(duì)日常消毒殺菌過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、確認(rèn)，并定期對(duì)消毒殺菌效果進(jìn)行評(píng)估，其微生物監(jiān)控要求應(yīng)符合表2和表3的規(guī)定。
表2 產(chǎn)品加工過(guò)程微生物監(jiān)控要求
監(jiān)控項(xiàng)目 | 建議取樣點(diǎn) | 建議監(jiān)控微生物 | 建議監(jiān)控頻率 | 建議監(jiān)控指標(biāo)限值 | |
環(huán)境 的微 生物 監(jiān)控 | 產(chǎn)品接觸表面 | 產(chǎn)品加工人員的手部、工作服、手套、輸送管道、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面 | 菌落總數(shù)、大腸菌群等 | 驗(yàn)證清潔效果應(yīng)在清潔消毒之后,其他可每周、每?jī)苫蛎吭?/p> | 結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值 |
與產(chǎn)品或產(chǎn)品接觸表面鄰近的接觸表面 | 設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面 | 菌落總數(shù)、大腸菌群等 | 每?jī)芍芑蛎吭?/p> | 結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值 | |
加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣 | 靠近裸露產(chǎn)品的位置 | 菌落總數(shù)、酵母、霉菌等 | 每周、每?jī)芍芑蛎吭?/p> | 結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值 | |
過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控 | 加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會(huì)影響產(chǎn)品安全性（或）品質(zhì)的過(guò)程產(chǎn)品 | 霉菌、菌落總數(shù)、大腸菌群等 | 開(kāi)班第一時(shí)間生產(chǎn)的產(chǎn)品及之后連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中每周（或每?jī)芍芑蛎吭拢?/p> | 微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定，其他要求應(yīng)符合DBS45/034的相關(guān)規(guī)定 | |
a可根據(jù)產(chǎn)品特性以及加工過(guò)程實(shí)際情況選擇取樣點(diǎn)。 b可根據(jù)需要選擇一個(gè)或多個(gè)衛(wèi)生指示微生物實(shí)施監(jiān)控。 c可根據(jù)具體取樣點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)確定監(jiān)控頻率。 | |||||
表3 過(guò)程產(chǎn)品的衛(wèi)生指示菌指標(biāo)
項(xiàng)目 | 采樣方案及限量 | |||
n | 0 | m | M | |
霉菌/（CFU/g） ≤ | 10 | |||
菌落總數(shù)/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 10° |
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 10 |
注1：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。 注2：霉菌僅適用于干制米粉的檢驗(yàn)。 注3：菌落總數(shù)、大腸菌群僅適用于配料的混合檢驗(yàn)［配料（包）中如有熟肉制品、蛋制品、動(dòng)物性水產(chǎn)制品配料（包）時(shí)，當(dāng)各配料（包）內(nèi)固形物質(zhì)量超過(guò)螺螄肉湯料（包）凈含量時(shí)，則該配料（包）安全性指標(biāo)應(yīng)符合GB2726、GB 2749、GB 10136和有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 注4：可根據(jù)產(chǎn)品特性確定微生物監(jiān)控頻率。 | ||||
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