1 范圍
本文件界定了預(yù)包裝柳州螺螄粉原料干制米粉加工所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了原輔料、加工工藝、設(shè)備與設(shè)施、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生的要求。
本文件適用于預(yù)包裝柳州螺螄粉原料干制米粉的加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 1354 大米
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 18810 糙米
GB 31637 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉
DBS45/034 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉
DBS45/051 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉
3 術(shù)語和定義
DBS45/034、DBS45/051界定的術(shù)語和定義適用于本文件。
4 原輔料要求
4.1 大米
應(yīng)符合GB/T 1354的要求，其中碎米率指標(biāo)不作要求。
4.2 糙米
應(yīng)符合GB/T 18810的要求，其中整精米率指標(biāo)不作要求。
4.3 食用淀粉
應(yīng)符合GB 31637的要求。
4.4 加工用水
應(yīng)符合GB 5749的要求。
4.5 其他原輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求。
5 加工工藝
5.1 工藝流程圖
見圖1。
圖1 預(yù)包裝柳州螺螄粉原料干制米粉加工工藝
5.2 工藝要求
5.2.1 浸泡
清洗干凈的大米（或糙米）用清水浸泡，浸泡時(shí)間以浸透為準(zhǔn)，最終大米（或糙米）可用手揉捏米粒易形成碎粒狀。
5.2.2 粉碎
5.2.2.1 磨漿
浸泡后的大米（或糙米）用磨漿設(shè)備磨成米漿。可將米漿轉(zhuǎn)送至壓濾設(shè)備進(jìn)行壓濾至無水滴出，得到濾餅。也可再將濾餅破碎成濕粉。
5.2.2.2 濕粉碎
浸泡后的大米（或糙米）用粉碎設(shè)備粉碎成米漿或濕粉。
5.2.2.3 干粉碎
大米（或糙米）用粉碎設(shè)備粉碎成干粉。
5.2.3 混料
根據(jù)配方需要，加入一定量食用淀粉和適量水，攪拌均勻（食用淀粉干重占比≤45％（ω/ω））。
5.2.4 熟化成型
通過高溫?cái)D壓方式進(jìn)行熟化成型，米漿熟化成型溫度和時(shí)間根據(jù)設(shè)備條件設(shè)定。
5.2.5 老化
在相對濕度大于90％的密閉環(huán)境下靜置老化，老化后米粉應(yīng)有彈性、不粘手、易松絲。
5.2.6 洗粉
用冷水淋洗老化后的米粉，再用洗粉設(shè)備對米粉進(jìn)行松絲，使粉條松散無并條。
5.2.7 干燥
將水洗松絲后的米粉干燥成干制米粉，產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合DBS45/051的要求。
5.2.8 包裝
產(chǎn)品包裝材料或容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。凈含量按照國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
6 設(shè)備與設(shè)施
應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：
——泡米設(shè)備：
——磨漿（粉碎）設(shè)備；
——破碎設(shè)備；
——米粉生產(chǎn)設(shè)備；
——洗粉設(shè)備：
——干燥設(shè)備。
7 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 14881及相關(guān)規(guī)定要求。
以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購買標(biāo)準(zhǔn)正版。
