1 范圍

      本文件界定了調(diào)制半干米粉/半干粉條加工技術(shù)的術(shù)語和定義，規(guī)定了生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生、原輔料、加工工藝等內(nèi)容的要求。

      本文件適用于調(diào)制半干米粉/半干粉條的加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 1354 大米

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB 31637 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉

3 術(shù)語和定義

      下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

      調(diào)制半干米粉 semi-dried rice noodles

      以大米（或大米粉）為主要原料（占比量≥55％），添加一種或多種食用淀粉類原料，大米經(jīng)浸泡、磨粉（打漿），再經(jīng)與食用淀粉類原料混合、高溫擠出成型、冷卻、老化、包裝、滅菌（或不滅菌）等生產(chǎn)工藝加工而成的含水量在20％～48％的米粉。

      注：食用淀粉類原料包括薯類、糧食谷物類原粉，食用淀粉等。

3.2

      半干粉條 semi-dried vermicelli

      以薯類、豆類、谷類等食用淀粉類原料為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預(yù)處理、調(diào)漿、熟制成型、包裝等生產(chǎn)工藝加工而成的含水量在20％～48％的條狀淀粉類制品。

      注：食用淀粉類原料包括薯類、糧食谷物類原粉，食用淀粉等。

4 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

      應(yīng)符合GB 14881及相關(guān)規(guī)定要求。

5 原輔料要求

5.1 大米

      應(yīng)符合GB/T 1354的要求，其中碎米率不作要求。

5.2 食用淀粉

      應(yīng)符合GB 31637的規(guī)定。

5.3 生產(chǎn)用水

      應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

6 加工工藝

6.1 調(diào)制半干米粉工藝

6.1.1 工藝流程

      工藝流程圖見圖1。

圖1 工藝流程圖

6.1.2 工藝要點

6.1.2.1 清洗、浸泡

      用清水反復(fù)洗至淘米水不渾濁，除去砂石等雜質(zhì)。洗凈的大米用水浸泡至用手揉捏米粒易形成碎粒且無白心為宜。

6.1.2.2 磨漿

      將浸泡后的大米倒入粉碎機粉碎，過80～100目篩網(wǎng)。

6.1.2.3 混粉

      將食用淀粉類原料與磨好的大米粉混合，加水，攪拌均勻。

6.1.2.4 高溫擠出

      混合好的粉，放進螺旋擠出機，溫度120℃～130℃，熟化時間30s～120s，擠壓成所需粗細的條狀。

6.1.2.5 冷卻

      可采用風(fēng)冷、水冷、液氮等，冷卻后應(yīng)保證調(diào)制半干米粉中心溫度降至30℃以下。

6.1.2.6 老化

      在溫度30℃以下老化3h～6h。

6.1.2.7 包裝

      將老化后的調(diào)制半干米粉進行計量包裝。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)無毒無害無異味，密封性好，并符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定要求。

6.1.2.8 滅菌

      將包裝后的半干粉條進行計量包裝后進行滅菌。

6.2 半干粉條

6.2.1 工藝流程

      半干粉條采用兩種工藝，第一種采用6.1.1工藝流程，僅僅大米比例下調(diào)到50％以下。第二種采用粉條工藝，工藝流程圖如圖2所示。

圖2 工藝流程圖

6.2.2 工藝要求

6.2.2.1 打芡

      將一部分干燥的淀粉類原材料混勻，用清水調(diào)散，再將調(diào)和好后的粉沖入沸水中，攪拌形成稀糊狀。

6.2.2.2 混漿

      將調(diào)和好的稀糊狀芡粉倒入淀粉（或者添加適量米粉）中，再加入適量水，機器或者人工攪拌均勻，形成軟硬適度的粉團。

6.2.2.3 擠出成型

      將粉團放入螺旋擠壓機，通過人工或機器擠出熟制定型。

6.2.2.4 老化干燥

      將定型后的粉條進行分離，然后利用老化房老化干燥，粉條中水分含量為20.0％～48.0％。

6.2.2.5 包裝

      將老化干燥后的半干粉條進行計量包裝。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)無毒無害無異味，密封性好，并符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定要求。

6.2.2.6 滅菌

      將包裝后的半干粉條進行計量包裝后進行滅菌。

以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購買標(biāo)準(zhǔn)正版。