1 范圍

      本文件規(guī)定了預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)質(zhì)量管理與控制、生產(chǎn)場(chǎng)所、生產(chǎn)工作人員、設(shè)施與設(shè)備、原輔料質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工工藝質(zhì)量控制、證實(shí)方法。

      本文件適用于廣西壯族自治區(qū)柳州市行政區(qū)域內(nèi)，螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)的預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)質(zhì)量控制技術(shù)。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油

      GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

      GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定

      GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)

      GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)

      GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

      GB 4789.15 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)

      GB 5009.227 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

      GB 5009.229 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定

      GB 10146 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB 14930.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑

      GB 14930.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑

      GB/T 15091 食品工業(yè)術(shù)語(yǔ)

      GB/T 15981 消毒器械滅菌效果評(píng)價(jià)方法

      GB/T 16292-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）懸浮粒子的測(cè)試方法

      GB/T 16293-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）浮游菌的測(cè)試方法

      GB/T 16294-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)試方法

      GB/T 17989.2 控制圖 第2部分：常規(guī)控制圖

      GB/T 19000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)

      GB/T 25915.2 潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境 第2部分：潔凈室空氣粒子濃度的監(jiān)測(cè)

      GB/T 25915.3-2010 潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境 第3部分：檢測(cè)方法

      GB/T 25915.5-2010 潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境 第5部分：運(yùn)行

      GB/T 25916.1 潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境 生物污染控制 第1部分：一般原理和方法

      GB/T 25916.2 潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境 生物污染控制 第2部分：生物污染數(shù)據(jù)的評(píng)估與分析

      GB/T 27341 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

      GB 28232 臭氧消毒器衛(wèi)生要求

      GB 28235 紫外線消毒器衛(wèi)生要求

      GB/T 38574 食品追溯二維碼通用技術(shù)要求

      GB/T 39948 食品熱力殺菌設(shè)備熱分布測(cè)試規(guī)程

      GB 50687-2011 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范

      GB 50591-2010 潔凈室施工及驗(yàn)收規(guī)范

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

      DBS 45/034 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉

      DBS 45/051 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉

      DB45/T 2648 預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范

      DB4502/T 0001 預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程 第4部分：酸豆角

      DB4502/T 0015 預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)品追溯技術(shù)要求

      DB4502/T 0027 柳州螺螄粉生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范

      DB4502/T 0029 預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程 第1部分：干制米粉

      DB4502/T 0030 預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程 第2部分：酸筍

      DB4502/T 0031 預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程 第3部分：凍螺螄肉

      DB4502/T 0032 預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程 第5部分：調(diào)制半干米粉/半干粉條

      國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理方法》

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      GB/T 14881、GB/T 15091、GB/T 17989.2、GB/T 19000、DBS 45/034、DBS 45/051、DB45/T 2468 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

      預(yù)包裝柳州螺螄粉 prepackaged Liuzhou Luosifen

      以米粉（包括干米粉、調(diào)制干米粉、調(diào)制半干米粉）、螺螄肉湯料為主要原料，并經(jīng)分別包裝為米粉包、螺螄肉湯料包，再選經(jīng)包裝的酸筍、酸豆角、辣椒油、腐竹、花生、木耳等全部或部分為配料，組合包裝而成的，經(jīng)開(kāi)水沖泡或煮制方可食用的螺螄粉，包括方便即食型柳州螺螄粉、水煮型柳州螺螄粉。

      ［來(lái)源：修改 DBS 45/034-2018，定義3.2］

3.2

      調(diào)制半干米粉 production of Semi-dry rice noodle

      以大米為主要原料（占比量≥55％），添加一種或多種食用淀粉類原料，大米經(jīng)浸泡、磨漿，再經(jīng)與食用淀粉類原料混合、高溫?cái)D出成型、冷卻、老化、包裝、滅菌（或不滅菌）等生產(chǎn)工藝加工而成的含水量在20％～48％的米粉。

      注：食用淀粉類原料包括薯類、糧食谷物類原粉，食用淀粉等。

      ［來(lái)源：修改DB4502/T 0031-2022，定義3.1］

3.3

      質(zhì)量控制 quality control

      質(zhì)量管理的一部分，致力于滿足質(zhì)量要求。

      ［來(lái)源：GB/T 19000-2016，定義3.3.7］

4 生產(chǎn)質(zhì)量管理與控制要求

4.1 生產(chǎn)質(zhì)量管理與控制的實(shí)施

      預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)依據(jù)螺螄粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則的要求和企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)，并可參照GB/T 22000和GB/T 27341建立實(shí)施企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），實(shí)施生產(chǎn)質(zhì)量管理與控制，可包括但不限于以下內(nèi)容：

      a） 制定質(zhì)量目標(biāo)；

      b) 設(shè)立預(yù)包裝柳州螺螄粉質(zhì)量管理小組和配備人員：

      c) 確定質(zhì)量負(fù)責(zé)人：

      d) 確定專職或兼職螺螄粉質(zhì)量管理人員；

      e) 建立預(yù)包裝柳州螺螄粉質(zhì)量管理制度；

      f）建立預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范；

      g）建立預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范。

4.2 制定質(zhì)量目標(biāo)

      預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)落實(shí)組織質(zhì)量主體責(zé)任，確保在組織的相關(guān)職能和層次上為預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)質(zhì)量管理制定質(zhì)量控制目標(biāo)。組織應(yīng)圍繞以日益增長(zhǎng)和不斷升級(jí)的消費(fèi)需求為關(guān)注焦點(diǎn)，提供營(yíng)養(yǎng)、健康、方便的特色食品，以滿足人民群眾需要，加強(qiáng)預(yù)包裝柳州螺螄粉全生命周期的質(zhì)量管理，提高質(zhì)量供給水平、優(yōu)化質(zhì)量管理人才政策環(huán)境，建立低碳、高效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式。目標(biāo)應(yīng)包括但不限于：

      a）與企業(yè)預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)品質(zhì)量方針保持一致；

      b）與預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)的合規(guī)義務(wù)相適宜；

      c）可測(cè)量；

      d）適當(dāng)時(shí)予以更新。

4.3 設(shè)立預(yù)包裝柳州螺螄粉質(zhì)量管理小組和配備人員

4.3.1 預(yù)包裝柳州螺螄粉質(zhì)量管理小組

      組織宜設(shè)立預(yù)包裝柳州螺螄粉質(zhì)量管理小組，負(fù)責(zé)預(yù)包裝柳州螺螄粉質(zhì)量管理相關(guān)制度及程序文件的策劃、建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)的工作。

      組織的預(yù)包裝柳州螺螄粉質(zhì)量管理小組人員的能力應(yīng)滿足本企業(yè)預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求，具有與產(chǎn)品、過(guò)程、服務(wù)質(zhì)量相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)。

4.4 質(zhì)量負(fù)責(zé)人

      最高管理者宜任命預(yù)包裝柳州螺螄粉質(zhì)量負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)質(zhì)量管理，參與企業(yè)的戰(zhàn)略決策，圍繞以需求端為中心，用全面質(zhì)量管理的方法預(yù)防、降低、減少產(chǎn)品質(zhì)量隱患，以滿足合規(guī)要求。組織開(kāi)展質(zhì)量策劃、審核、及相關(guān)過(guò)程質(zhì)量控制數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析和改進(jìn)。具體可包括但不限于以下內(nèi)容：

      a）組織制定企業(yè)質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略、年度質(zhì)量工作計(jì)劃和質(zhì)量保障措施：

      b）主導(dǎo)建立、實(shí)施并保持先進(jìn)質(zhì)量管理體系，履行組織的合規(guī)義務(wù)；

      c) 建立健全企業(yè)與崗位工作標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)質(zhì)量規(guī)范與質(zhì)量績(jī)效考核制度；

      d) 推動(dòng)質(zhì)量控制、質(zhì)量改進(jìn)、質(zhì)量攻關(guān)和柳州螺螄粉質(zhì)量活動(dòng)；

      e) 加強(qiáng)質(zhì)量控制數(shù)據(jù)的采集和統(tǒng)計(jì)分析，實(shí)施質(zhì)量成本管理；

      f) 開(kāi)展質(zhì)量教育培訓(xùn)，建設(shè)企業(yè)質(zhì)量文化；

      g) 其他。

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